Après avoir réalisé des choux cylindrique 100% vanille, des éclairs en tube au kalamansi et au citron vert puis des éclairs en tube vanille et noisette, revoici la technique de cuisson guidée des choux avec cet éclair rectangulaire marbré à la vanille et au chocolat. J’ai eu envie de revisiter le fameux cake marbré façon choux. Bien sûr, quand je parle de « revisite », c’est pour l’effet marbré et pour les goûts vanille et chocolat. Ce dessert n’a rien d’un cake 😉

Quel est le matériel nécessaire pour réaliser ces choux?

Pour réaliser ces éclairs rectangulaires, il va vous falloir des cadres rectangulaires mais aussi des tapis Silpain. Attention, c’est différent du tapis Silpat en silicone. Le tapis Silpain est micro-perforé, c’est ce qui permet de donner cet aspect quadrillé aux choux. Vous en trouverez partout, en ligne ou en boutique (boutique de pâtisserie ou même chez Zôdio). C’est à vous ensuite de découper le tapis aux bonnes dimensions. Oui, je sais… c’est un crève-cœur de devoir mettre des coups de ciseaux dans ce tapis mais c’est ainsi!

Je vous conseille enfin d’utiliser une plaque à pâtisserie perforée. Les perforations favorisent la circulation de l’air chaud sous le moule ou la feuille de cuisson utilisée (ou le tapis utilisé). Elle convient parfaitement aux fours ventilés ou à chaleur tournante.

Comment réussir l’effet marbré?

Je ne vais pas vous mentir… je ne suis pas peu fière de mes choux marbrés! D’abord, parce que c’est quelque chose que je n’avais jamais vu nulle part (et pour quelqu’un qui a l’habitude de s’inspirer des autres, je vous assure que ça fait plaisir) et ensuite parce que j’ai réussi à obtenir exactement l’effet voulu (après de nombreux essais, certes).

C’est en faisant cuire une première fournée de choux rectangulaires que l’idée m’est venue. « Et si je faisais une pâte à chou au cacao et que je tentais de faire un marbré? » BIM l’idée était là, il ne restait plus qu’à essayer! Au début, j’ai poché un trait de pâte à chou cacao puis, par dessus, un trait de pâte à chou nature, puis cacao si besoin (je pèse à chaque fois). Puis avec un pic en bois, j’ai réalisé des marbrures en mélangeant rapidement les 2 pâtes, un peu comme pour un cake finalement. Malheureusement, c’est un échec. Le fond est tout cacao, c’est à peine marbré.

Deuxième fournée. Je décide de pocher les 2 pâtes en alternance, un peu de pâte nature, un peu de cacao, nature, cacao et on recommence au dessus. Toujours avec un pic, j’essaie de faire des marbrures. Au final, j’obtiens un chou tacheté façon girafe, c’est pas ce que je voulais.

Le lendemain, je décide de m’y prendre autrement et je mets la pâte nature dans une poche à douille, la pâte cacao dans une autre poche et je mets ces 2 poches dans une troisième poche à douille (un peu comme pour les macarons bicolores). Je poche la pâte en spirale et je fais les marbrures, toujours avec un pic en bois. Le résultat est franchement décevant. C’est rageant!

Dernier essai, pendant que je poche à la pâte, au lieu de faire une sorte de spirale, je fais tourner la poche à douille sur elle-même. De cette manière, les 2 pâtes ne se retrouvent jamais vraiment au même endroit et on perd le côté trop régulier des « marbrures » (du semblant de marbrure plutôt). Pas simple d’expliquer tout ça… n’hésitez pas à aller voir mes stories à la une sur Instagram, vous y retrouverez tous mes essais. En tout cas, cette fois, c’est la bonne! Le chou est marbré comme je l’avais imaginé. Je suis trop contente d’y être arrivé (surtout que je les cuisais 3 par 3 et avec plus d’une heure de cuisson, je vous laisse imaginer le nombre d’heures où mon four est resté allumé)!

Comment réussir la cuisson de mes choux?

La réussite de vos choux va dépendre de plusieurs facteurs: votre four, la quantité de pâte pochée, la taille de vos cadres en inox. Les miens mesurent 16×3.2 cm et 2.5 cm de hauteur. Merci à mon pote MD’Rékréation qui m’a prêté son matos (les cadres Debuyer et les bandes de Siplain déjà découpées). En tout cas, je n’ai qu’un seul conseil (ou presque) à vous donner : notez tout ce que vous faites. Pesez la pâte à choux, enfournez, décerclez et voyez si vous devez ajuster la prochaine fois. Il se peut qu’il vous faille quelques essais avant de trouver tous les réglages 😉

Si le chou n’épouse pas parfaitement le cadre, vous n’aviez pas mis assez de pâte ; s’il déborde, il y en avait trop. La pâte à chou peut être plus ou moins cuite (c’est à vous de voir, de tester). Sachez que la pâte à chou cuit plus longtemps quand elle est enfermée de cette manière.

J’ai publié plusieurs vidéos sur la cuisson guidée des choux sur Instagram, n’hésitez pas à aller voir pour mieux pour rendre compte de la technique.

>> Pour 8 éclairs

Pour la crème diplomate à la vanille (peut être commencée la veille) :

  • 220 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 gros œufs)
  • 20 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 15 g de beurre doux
  • 75 g de crème liquide entière

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo en attendant le montage.

 

Pour la ganache montée au chocolat au lait (à commencer la veille)  :

  • 75 g de chocolat au lait
  • 60 g de crème liquide entière
  • 130 g de crème liquide à 30% de M.G

Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 60 g de crème dans une casserole et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 130 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Pour la pâte à choux nature :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 1 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 40 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 100 g d’œufs

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille sans douille.

 

Pour la pâte à choux au cacao :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 1 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 40 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 10 g d’œufs

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter le mélange farine/cacao préalablement tamisé en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille sans douille.

Pour la cuisson des choux rectangulaires :

Commencer par découper le bout de chaque poche à douille avec une paire de ciseaux puis les placer ensemble dans une troisième poche à douille sans douille.

Préparer les cadres en inox. Pour cela, découper un tapis Silpain aux dimensions de vos cadres (2 grands rectangles et 2 petits). Ici, j’utilise des cadres de 16 cm de longueur, 3,2 cm de largeur et 2,5 cm de hauteur. La bande de Silpain doit tapisser parfaitement l’intérieur du cadre.

Préchauffer votre four à 190°C en chaleur tournante.

Déposer les cadres sur une plaque en aluminium perforée, elle même recouverte d’un tapis Silpain.

Pocher la pâte à choux à l’intérieur des cadres en faisant tourner la poche à douille sur elle-même pour avoir un effet marbré en les remplissant au 1/3 (avec mes cadres, j’ai poché 56 g de pâte à choux par cadre).

Poser un deuxième tapis Silpain sur les cadres, ajouter une seconde plaque perforée puis mettre beaucoup de poids par dessus (j’ai utilisé ma cocotte en fonte). La pâte à choux développe une force incroyable au moment de la cuisson.

Enfourner l’ensemble et cuire pendant 1h05.

À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler (je vous conseille d’enlever d’abord les poids que vous aviez mis). Retirer délicatement les cadres puis les bandes de Silpain. Laisser refroidir les choux sur une grille.

 

Pour le montage :

  • des vermicelles au chocolat

Monter la ganache au chocolat au lait au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (PF18).

Trouer le dessous des choux cylindriques avec un couteau en faisant 3 petites croix d’abord puis en faisant tourner le couteau afin d’obtenir un petit trou.

Garnir les choux de crème diplomate à la vanille. Il faut être généreux. On arrête de garnir quand de la crème sort par l’un des trous.

Poser les choux sur un plat de présentation puis pocher des boules de ganache montée au chocolat au lait par dessus.

Parsemer de vermicelles au chocolat.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

 

Si la confection de ces choux rectangulaires marbrés vous semble encore peu claire, je vous conseille de regarder la vidéo que j’ai réalisée et publiée sur Instagram : cliquez ici

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