Voilà une recette que j’avais hâte de partager avec vous, des choux cylindriques 100% vanille (et si j’en crois les retours sur Instagram, vous aviez tout aussi hâte que moi!). Il y a 2 semaines, je me suis lancée dans la réalisation de ces choux cylindriques. Des mois, que dis-je, des années que je voulais tenter l’expérience mais je n’avais pas le matériel adéquat. C’est finalement au détour d’une brocante que j’ai trouvé mon bonheur pour trois fois rien en plus (ce qui ne gâche rien): des cercles en inox (autrement appelés « nonettes »), parfaits pour ce genre de réalisation. Ils faisaient partis d’un coffret Nutella, dégoté pour 1€. Autant vous dire que je n’ai pas tardé pour essayer puisque j’avais déjà le tapis Silpain, indispensable également.

Le tapis Silpain est différent du tapis Silpat, c’est grâce à ce tapis que vous allez obtenir cet aspect quadrillé sur vos choux (très utiles aussi pour cuire des tartes). La cuisson est parfaite avec. Pour pouvoir chemiser vos cercles, vous avez 2 possibilités: acheter des bandes de Silpain toutes prêtes (apparemment, ça se vend de cette manière) ou bien sacrifier l’un de vos tapis et le découper comme vous le souhaitez à la taille de vos cercles. C’est ce que j’ai fait. Cela permet d’obtenir la bonne taille (nous n’avons pas tous les mêmes cercles). Alors oui, ça peut être rageant de couper dans un tapis (il coûte une douzaine d’euros) mais les bandes sont ensuite réutilisables. On peut l’acheter en boutique spécialisée, chez Zodiô, en ligne (CuisineShop ou CookShop par exemple) ou même sur Amazon.

Revenons à mes choux. Le tout premier essai fut un échec, en effet mes cercles étaient bien trop remplis et la pâte à chou s’est fait la malle. Si je peux vous donner un conseil, c’est de faire comme moi et de tout noter au fur et à mesure de vos essais. Pour une taille de cercle précise, noter la quantité de pâte que vous pochez, le temps de cuisson et la température. Vous aurez besoin d’ajuster ces paramètres en fonction de votre matériel. C’est au 3e essai que j’ai pu conclure qu’il me fallait 23 à 24 g de pâte à chou pour garnir un cercle de 4,5 cm de hauteur et 5 cm de largeur, avec une cuisson de 55 minutes à 190°C. Ces paramètres sont valables pour MOI, à vous d’ajuster et de tester. Il est possible de cuire ces choux dans un four moins chaud (160-170°C) mais dans ce cas, la cuisson sera allongée.

Je ne vous raconte pas le bonheur de voir ces cylindres en pâte à chou! Visuellement, ça en jette non? J’ai choisi de réaliser un dessert 100% vanille. Ces choux sont donc garnis d’une crème diplomate à la vanille de Madagascar, d’un praliné vanille (la recette m’a été donnée par mon pote MD’Rékréation) et d’une ganache montée à la vanille de Tahiti (merci à Mika pour sa recette de ganache montée). J’ai eu envie de combiner 2 sortes de vanille ici mais vous faites avec ce que vous avez sous la main bien évidemment. Franchement, c’est une petite bombe gustative!! C’est dément! Je vous laisse admirer la photo de coupe qui devrait finir de vous convaincre 😛 Bon, je suis une fana de vanille et de pâte à chou alors forcément ce chou 100% vanille avait tout pour me plaire.

Si vous avez envie de tenter l’expérience des choux cylindriques, lisez bien tous les conseils donnés ici et n’hésitez pas à regarder la petite vidéo tuto que j’ai publiée sur Instagram (un vrai succès en plus puisqu’elle a été visionnée plus de 100 000 fois en quelques jours :D). Je vais également préparer un article plus détaillé consacré uniquement à cette cuisson particulière de la pâte à chou pour vous aider au maximum. En attendant, je vous renvoie vers mon article la pâte à chou: le pas à pas en images pour la réussir à coup sûr.

>> Pour 10 choux (cercles de 4,5*5 cm)

Pour le praliné vanille (peut se faire en avance) :

  • 200 g d’amandes blanches
  • 30 g de vanille (les graines de 2 ou 3 gousses de vanille fraîche + des gousses épuisées et séchées)
  • 134 g de sucre
  • 34 g d’eau

Torréfier les amandes au four pendant environ 15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec les graines de vanille fraîche, toutes les gousses séchées et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Mettre le praliné vanille dans un pot hermétique, il se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Si vous possédez un Thermomix, je ne peux que vous conseiller de réaliser votre praliné avec (testé et approuvé avec le robot de mes beaux-parents, c’est incroyable la puissance de ce robot). Si comme moi, vous n’avez qu’un pauvre petit robot-coupe (je plaisante bien sûr), vous n’arriverez peut-être pas à mixer finement les gousses de vanille séchées. Pour éviter d’avoir des tout petits morceaux désagréables en bouche, j’ai passé le praliné au tamis (ça passe très bien).

 

Pour la ganache montée à la vanille de Tahiti (à commencer la veille)  :

  • 75 g de chocolat blanc
  • 80 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille de Tahiti (ou autre)
  • 170 g de crème liquide entière bien froide
  • 2 g de gélatine en poudre (= 1 feuille)
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Pour la crème diplomate à la vanille de Madagascar (peut être commencée la veille) :

  • 220 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 gros œufs)
  • 20 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 15 g de beurre doux
  • 75 g de crème liquide 30%

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo en attendant le montage.

 

Pour la pâte à choux :

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 80 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 200 g d’œufs

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille sans douille.

Avec cette quantité de pâte, vous obtiendrez bien plus de choux. Vous pouvez diviser la recette par 2 ou simplement pocher le restant de pâte à chou et faire des chouquettes par exemple.

Pour la cuisson des choux cylindriques :

Préparer les cercles en inox. Pour cela, découper un tapis Silpain aux dimensions de vos cercles. Ici, j’utilise des cercles de 5 cm de largeur et 4,5 cm de hauteur. La bande de Silpain doit tapisser parfaitement l’intérieur du cercle.

Préchauffer votre four à 190°C en chaleur tournante.

Déposer les cercles sur une plaque en aluminium perforée, elle même recouverte d’un tapis Silpain.

Pocher la pâte à choux à l’intérieur des cercles en les remplissant au 1/3 (avec mes cercles, j’ai poché 23 à 24 g de pâte à choux par cercle).

Poser un deuxième tapis Silpain sur les cercles, ajouter une seconde plaque perforée puis mettre beaucoup de poids par dessus (j’ai utilisé ma cocotte en fonte). La pâte à choux développe une force incroyable au moment de la cuisson.

Enfourner l’ensemble et cuire pendant 55 minutes.

À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler (je vous conseille d’enlever d’abord les poids que vous aviez mis). Retirer délicatement les cercles puis les bandes de Silpain. Laisser refroidir les choux sur une grille.

A moins que vous n’ayez la chance du débutant (ce que je vous souhaite évidemment), vous risquez de vous y prendre à plusieurs reprises pour réussir vos choux cylindriques. La réussite de vos choux va dépendre de plusieurs facteurs: votre four, la taille des cercles en inox, la quantité de pâte pochée… Un seul conseil: notez ce que vous faites. Pesez la pâte à choux, enfourner, décercler et voyez si vous devez ajuster la prochaine fois.

Si le chou n’épouse pas parfaitement le cercle, vous n’aviez pas mis assez de pâte, s’il déborde, il y en avait trop. La pâte à chou peut être plus ou moins cuite (c’est à vous de voir, de tester). Sachez que la pâte à chou cuit plus longtemps quand elle est enfermée de cette manière.

Pour le montage :

Mettre une bonne quantité de praliné vanille dans une poche à douille sans douille.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Préparer tout ce dont vous allez avoir besoin pour le montage, vous avez normalement 3 poches à douille : le praliné vanille, la crème diplomate à la vanille et la ganache montée à la vanille.

Trouer le dessous des choux cylindriques avec un couteau en faisant une petite croix d’abord puis en faisant tourner le couteau afin d’obtenir un petit trou.

Garnir les choux de crème diplomate à la vanille (environ à moitié, même si c’est difficile de s’en rendre compte) puis d’un peu de praliné vanille et terminer avec encore un peu de crème diplomate.

Pocher une grosse boule de ganache montée à la vanille par dessus puis y creuser un trou à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou sous l’eau très chaude) et pocher un peu de praliné vanille à l’intérieur.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Si la confection de ces choux cylindriques vous semble encore peu claire, je vous conseille de regarder la vidéo que j’ai réalisée et publiée sur Instagram : cliquez ici 🙂

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11 Commentaire

  • Myriam dit :

    Bonjour,
    je suis avec assiduité vos recettes très inspirantes. Il n’y a pas de raison que je ne teste pas celle-ci!!!
    je suis intriguée par l’utilisation du tapis Silpain à l’intérieur du moule, une matière grasse ne serait-elle pas suffisante?
    A moins que cela ne serve qu’ à l’esthétique…
    Merci pour votre réponse.

    • Je n’ai jamais testé avec du gras, je n’ai aucune idée du résultat. En revanche, il est vrai que le tapis Silpain est présent par souci d’esthétisme (il permet bien sûr que le choux n’adhère pas au cercle) mais permet d’obtenir un joli quadrillage.

  • im dit :

    Bonjour,
    Je découvre ton blog émerveillée. Merci. Je suis en phase « je réussirai un jour des choux parfaits » donc encore loin de ton niveau. Donc que des questions !
    – J’ai vu que tes choux (non moulés) sont quasi entièrement recouverts de craquelin : j’ai essayé sur un Paris-Brest et le chou n’a pas levé, j’ai mis ça sur le compte du craquelin trop présent, qu’en penses-tu ?
    – As-tu déjà essayé de cuire tes choux dans des moules autres que ces cylindres (moules silicone ou moules métal type muffins) ?

    Merci !

    • Ton craquelin devait être trop épais et a empêché les choux de bien lever (je te conseille d’étaler le craquelin sur une épaisseur de 1mm environ, 1,5mm max).
      Je n’ai jamais cuit mes choux ailleurs que dans des cercles (ça me semble plus simple à démouler). En revanche, quelqu’un m’a montré qu’il était possible de cuire dans un moule en silicone (elle l’avait tapissé de silpain aussi, aux bonnes dimensions).

  • un très très grand merci pour toutes ces recettes, cette dernière me tente, je vais essayé grâce à vos conseils.
    Cordialement.

  • LILIA OPLER dit :

    Bonsoir ,je découvre votre blog depuis quelques temps et j’en suis devenue addict ,j’adore merci pour les explications claires et constructives , seulement cela fait presque 24h que je cherche sur les sites internet ces bandes que vous utilisez à l’intérieur de vos moules pour les choux ,ils sont introuvables ,pourrez-vous m’aider en m’indiquant une adresse ou un site particulier ,merci de votre réponse

    • En fait, il s’agit d’un tapis Silpain que j’ai découpé à la taille de mes cercles. Il me semble que l’on peut cependant trouver des bandes de Silpain déjà découpées (peut-être sur Cookshop) mais il faut que vos cercles correspondent. Personnellement, je préfère découper comme bon me semble 😉

  • Merci pour tous vos conseils précieux, tout c’est passé parfaitement.
    Je posterai mes photos demain sans oublier de vous nommer.
    Bien à vous.
    Natacha.

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