Pâte à choux (le pas à pas en images)

Voici la recette de la pâte à choux en images pour vous aider à la réaliser sans embûches. A vous les petits choux, les éclairs, les chouquettes et autres religieuses!

Les ustensiles

• un four
• une casserole
• une plaque à pâtisserie
• une balance
• un robot munie de la feuille (facultatif)
• un saladier
• une poche à douille
• une douille lisse
• du papier sulfurisé ou un silpat
• une maryse ou une corne
• une cuillère en bois ou une spatule
• un pinceau

La recette (pour une quarantaine de petits choux)

• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 4 œufs

Préchauffer votre four à 230°C.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter les œufs un à un (il se peut que vous ayez besoin d’un cinquième œuf, selon la taille de vos œufs). La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets.

Remplir une poche à douille avec la pâte à choux.

A l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la poche doit être bien droite).

Dorer les choux en utilisant un œuf entier et un pinceau. Tapoter légèrement le dessus du chou pour éliminer la petite pointe qui s’est formée.

Les choux sont prêts! Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

* * * * * * * * Trucs et astuces * * * * * * * *

J’ai suivi un cours de pâtisserie offert gentiment par mon homme dont le thème était “choux, religieuses et glands”. La pâte à choux, je maîtrise! Et voici quelques conseils que nous a donné la chef pâtissière ce jour-là:

Pour la cuisson des choux :

Le temps de cuisson va dépendre de votre four et de la taille de vos choux. Je vous donne un temps approximatif mais vous devez apprendre à regarder vos choux pour savoir quand ils sont cuits. Lorsque le chou cuit, il se développe et craquèle. Si c’est encore blanc dans les craquelures, votre chou n’est pas encore cuit et il risque de retomber si vous ouvrez la porte de votre four trop tôt. Le chou doit être de couleur uniforme.

Ouvrir ou pas le four? Bonne question… on voit écrit partout qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de four une fois que les choux sont à l’intérieur. Et c’est vrai… si vous ouvrez la porte quelques minutes avant la fin de la cuisson, vos choux vont comme se dégonfler. Mais par contre, pour l’avoir testé sans même le faire exprès, si vous ouvrez la porte du four dès le début de la cuisson, pas d’inquiétude, il ne se passera rien! J’ai enfourné une plaque de choux pour en faire des chouquettes… mais j’avais oublié de mettre le sucre grain. Balot me direz-vous! Quand je m’en suis aperçue, j’ai ouvert tout de suite le four et je suis allée me plaindre de ma bêtise à mon chéri qui m’a dit “mais  non!! il ne fallait pas ouvrir le four!!!” Bref…. foutu pour foutu, je me suis dit que j’allais quand même ajouter le sucre grains et remettre mes chouquettes à cuire. Elles étaient tout simplement très belles!

Si vous ne cuisez qu’une seule plaque de choux, utilisez plutôt votre four en mode “chaleur traditionnelle” en mettant la plaque au milieu du four. Par contre, si vous avez 2 plaques que vous voulez faire cuire en même temps, utilisez alors le mode “chaleur tournante”.

Dernière chose, j’ai utilisé de l’eau et du lait pour faire la pâte à choux. Vous pouvez n’utilisez que de l’eau ou que du lait ou bien faire comme moi. Le fait de mélanger eau et lait permet de sécher le chou à l’extérieur et d’avoir un chou moelleux à l’intérieur.