Eclairs en tube au kalamansi et au citron vert

Exit les recettes de Noël… A quelques jours de la Chandeleur et à 2 semaines de la Saint-Valentin, il était temps de passer à autre chose. Après mon premier essai de chou cylindrique, me voilà de retour avec une nouvelle recette de chou d’une forme encore un peu différente puisqu’il s’agit d’un éclair en forme de tube au kalamansi et au citron vert. Je vous présente ici une version moderne d’un dessert tout à fait traditionnel.

En ce qui concerne les saveurs, ces éclairs en tube sont garnis d’un crémeux au kalamansi et au citron vert, agrémenté d’un petit gel de kalamansi pour apporter un peu de peps et le tout est recouvert d’une ganache montée au kalamansi.

Le kalamansi est un agrume que j’aime beaucoup utiliser. Si vous avez envie de tester ou si vous souhaitez tester d’autres recettes, n’hésitez pas à aller farfouiller sur le blog, il y a plein d’autres recettes. Pour info, le kalamansi est un agrume philippin qui a l’acidité d’un citron, le parfum d’une  mandarine et le goût du fruit de la passion. C’est vraiment très intéressant! J’ai utilisé ici la recette du crémeux citron d’Aurélien Cohen et la recette du gel kalamansi de La poche à douille.

Parlons un peu de la technique de “cuisson guidée des choux”. J’en ai déjà un peu parlé dans mon précédent article, il vous faudra un peu de matériel: ici ce sont des tubes en inox mais personnellement, j’ai récupéré un vieux tube dans l’établi de mon beau-père (qui me l’a ensuite coupé en plusieurs morceaux). Bien sûr que ce n’est pas fait pour un usage alimentaire, j’en conviens. Donc, après les avoir lavé, j’ai mis du papier sulfurisé à l’intérieur en plus de mon tapis Silpain. Vous l’aurez compris, il vous faudra aussi un tapis Silpain (qui est différent du tapis Silpat), c’est grâce à ce tapis que vous allez obtenir cet aspect quadrillé sur vos choux. Oui, il faudra couper votre tapis à la dimension de vos tubes de sorte à obtenir des rectangles de Silpain. Exemple avec mon tube qui fait 3,5 cm de diamètre et 14 cm de longueur. La circonférence d’un cercle étant 2πR, j’obtiens donc un rectangle de Silpain d’une largeur de 3,5π soit 11 cm et d’une longueur de 14 cm. Qui a dit que les maths ne servaient à rien?? LOL

Si vous avez envie de tenter l’expérience des choux cylindriques et en particulier cette recette d’éclair au kalamansi et au citron vert, lisez bien tous les conseils donnés ici et n’hésitez pas à regarder la petite vidéo tuto que j’ai publiée sur Instagram. Je vous avais également dit que j’allais préparer un article plus détaillé consacré uniquement à cette cuisson particulière de la pâte à chou pour vous aider au maximum. Je n’ai pas encore eu le temps de m’y mettre mais je n’oublie pas 😉 En attendant, je vous renvoie vers mon article la pâte à chou: le pas à pas en images pour la réussir à coup sûr.

>> Pour 6 éclairs (3,5 cm x 14 cm)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 30 g de crème liquide entière. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter ensuite le jus de kalamansi à température ambiante ou légèrement tiède (pour éviter de faire trancher la ganache) et les 90 g de crème liquide entière bien froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser le jus de citron vert et de kalamansi, les zestes, les œufs entiers et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser le crémeux citron dans un récipient large. Filmer au contact et réserver au frais pour au moins 2h pour que le crémeux soit plus ferme.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de kalamansi. Lorsqu’il arrive à 40°C environ, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Débarrasser dans un petit bol, filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille sans douille.

Il vous restera de la pâte à chou. Vous pouvez pocher le restant de pâte à chou et faire des chouquettes par exemple.

Pour la cuisson des choux cylindriques :

Préparer les tubes en inox. Pour cela, découper un tapis Silpain aux dimensions de vos tubes. Ici, j’utilise des tubes de 3,5 cm de largeur et 14 cm de longueur. La bande de Silpain doit tapisser parfaitement l’intérieur du cercle.

Préchauffer votre four à 190°C en chaleur tournante.

Déposer les tubes à la vertical sur une plaque en aluminium perforée, elle même recouverte d’un tapis Silpain. Je les dispose par 3 en formant un triangle pour bien les répartir sur la plaque.

Pocher la pâte à choux à l’intérieur des tubes en les remplissant au 1/3 (avec mes tubes, j’ai poché 70 g de pâte à choux par tube).

Poser un deuxième tapis Silpain sur les tubes, ajouter une seconde plaque perforée puis mettre beaucoup de poids par dessus (j’ai utilisé ma cocotte en fonte). La pâte à choux développe une force incroyable au moment de la cuisson.

Enfourner l’ensemble et cuire pendant 1h05 minutes.

À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler (je vous conseille d’enlever d’abord les poids que vous aviez mis). Retirer délicatement les tubes de pâte à chou puis décoller les bandes de Silpain. Laisser refroidir les choux sur une grille.

A moins que vous n’ayez la chance du débutant (ce que je vous souhaite évidemment), vous risquez de vous y prendre à plusieurs reprises pour réussir vos choux cylindriques. La réussite de vos choux va dépendre de plusieurs facteurs: votre four, la taille des tubes en inox, la quantité de pâte pochée… Un seul conseil: notez ce que vous faites. Pesez la pâte à choux, enfourner, décercler et voyez si vous devez ajuster la prochaine fois.

Si le chou n’épouse pas parfaitement le tube, vous n’aviez pas mis assez de pâte, s’il déborde, il y en avait trop. La pâte à chou peut être plus ou moins cuite (c’est à vous de voir, de tester). Sachez que la pâte à chou cuit plus longtemps quand elle est enfermée de cette manière.

Pour le montage :

Limer le dessous du chou cylindrique avec une râpe microplane, juste un peu afin qu’il ne roule pas dans votre assiette 😉

Fouetter rapidement le gel kalamansi et le mettre dans un cornet ou une petite poche à douille.

Mélanger délicatement le crémeux kalamansi et citron vert et le mettre dans une poche à douille sans douille.

Monter la ganache au kalamansi au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré. Si vous n’en avez pas, vous pouvez découper votre poche à douille de cette manière :

Préparer tout ce dont vous allez avoir besoin pour le montage, vous avez normalement 3 poches à douille : le gel kalamansi, le crémeux kalamansi et citron vert et la ganache montée au kalamansi.

Trouer les choux cylindriques avec un couteau en faisant une petite croix d’abord puis en faisant tourner le couteau afin d’obtenir un petit trou. Pour des éclairs, je fais 3 trous.

Garnir les choux de crémeux kalamansi et citron vert (environ à moitié, même si c’est difficile de s’en rendre compte) puis d’un peu de gel kalamansi (attention, c’est vif donc la quantité dépend de vos goûts personnels) et terminer avec encore un peu de crémeux kalamansi et citron vert.

Retourner le chou (les 3 trous ne se voient plus) et le poser sur un plat de service.

Pocher la ganache montée au kalamansi sur le dessus, ajouter quelques points de gel kalamansi et un peu de feuille d’or pour la déco.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Si la confection de ces choux cylindriques vous semble encore peu claire, je vous conseille de regarder la vidéo que j’ai réalisée et publiée sur Instagram : cliquez ici

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