« Cara’pop » (Entremets popcorn, vanille et caramel pécan)

Le popcorn et moi, ce n’est pas une grande histoire d’amour, je n’en ai pratiquement jamais mangé (j’ai certainement dû gouter oui, mais c’est tout). Le popcorn au cinéma ? Sans façon. Bref, vous l’aurez compris, ce fut une grande découverte. Quelques mois après, j’ai imaginé ce dessert afin de participer à un challenge pâtisserie/photo que j’ai créé avec ma copine Tiphaine du blog Titi la toquée. Pour ce mois-ci, il fallait préparer un entremets avec du popcorn et de faire une photo avec une présence humaine (les mains de mon p’tit bonhomme). Et c’est sur un bout de papier que j’ai gribouillé une esquisse de dessert… un entremets au popcorn associant le caramel, la vanille et la noix de pécan.

Pour réaliser cet entremets, je me suis inspirée de quelques recettes : le crémeux de Les desserts de Julien (j’y ai simplement fait infuser des popcorns), la mousse popcorn d’Adeline et le popcorn caramélisé de Chic, chic, chocolat.

Le « Cara’pop » est un entremets se composant d’un biscuit viennois à la vanille, d’un caramel onctueux aux noix de pécan, d’un crémeux vanille et popcorn, d’une mousse bavaroise vanille et popcorn, d’une ganache montée au popcorn et d’un mélange de popcorn et noix de pécan caramélisé. La gourmandise à l’état pur!

Dans ce dessert, le popcorn est roi et j’ai volontairement fait en sorte qu’il se sente très bien. Pour cela, il va vous falloir un peu de temps pour chaque étape car le popcorn va devoir infuser dans le lait ou la crème. Lisez bien la recette jusqu’au bout avant de commencer pour bien vous organiser.

Enfin, avant de vous lancer dans la réalisation de cet entremets au popcorn, je vous donne quelques informations importantes :

J’espère que cet entremets popcorn, vanille et caramel pécan vous titillera les papilles au point d’avoir envie de vous lancer dans sa réalisation !

Pour réaliser cet entremets, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 40% de Valrhona ainsi que la vanille Bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur le site valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 60 g de crème liquide avec le popcorn et porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir. Laisser infuser 30 minutes minimum.

Mixer la crème avec le popcorn quelques instants puis passer la préparation au tamis pour retirer les résidus de popcorn. Bien appuyer pour faire sortir le maximum de crème. Compléter pour avoir 60 g de crème et la faire chauffer à nouveau.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 133 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes, les 50 g de sucre (1) et les graines de la gousse de vanille. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter les 25 g de sucre (2) en 3 fois.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le reste des blancs et la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.

Enfourner pour environ 12 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller et découper 2 cercles de 16 cm de diamètre. Réserver.

Il vous restera du biscuit. Cela peut servir pour de futurs entremets individuels (gardez-les au congélateur après les avoir détaillé avec un emporte-pièce) ou bien mangez-le, il est délicieux 😉

Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème préalablement chauffée (attention aux éclaboussures).

Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger puis ajouter la gélatine bien essorée.

Hacher grossièrement les noix de pécan et les ajouter au caramel. Réserver à température ambiante en attendant le montage.

Pour le montage de l’insert caramel pécan (à faire la veille) :

Déposer l’un des 2 biscuits vanille dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé.

Couler le caramel pécan sur le biscuit (un petit centimètre d’épaisseur… attention, plus vous en mettez et plus c’est sucré). Bien le répartir à l’aide d’une petite spatule coudée puis déposer ensuite le second biscuit vanille et appuyer légèrement.

Mettre au frais en attendant la suite.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide, les graines de la demi gousse de vanille et le popcorn. Retirer du feu et couvrir. Laisser infuser une heure.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Au bout d’une heure, retirer la demi-gousse de vanille. Mixer la crème avec le popcorn puis passer la préparation au tamis pour retirer les résidus de popcorn. Bien appuyer pour faire sortir le maximum de crème. Compléter pour avoir 180 g. Faire chauffer à nouveau la crème puis verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser un peu refroidir.

Récupérer l’insert caramel pécan au frigo et couler le crémeux popcorn par dessus (sur le deuxième biscuit vanille donc). Mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.

La veille, faire une infusion à froid : faire infuser 50 g de popcorn dans les 300 g de crème liquide entière. Couvrir et mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, faire la mousse bavaroise. Dans une casserole, faire chauffer le lait, les graines de la demi gousse de vanille et l’autre moitié de popcorn. Retirer du feu et couvrir. Laisser infuser une heure.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Au bout d’une heure, retirer la demi-gousse de vanille. Mixer le lait avec le popcorn jusqu’à l’obtention d’une texture à peu près homogène puis passer la préparation au tamis pour retirer les résidus de popcorn. Bien appuyer pour faire sortir le maximum de lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer à nouveau le lait infusé au popcorn puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Récupérer la crème qui a infusé toute la nuit au frigo et la passer au tamis pour se débarrasser du popcorn. Bien appuyer pour faire sortir le maximum de crème. Compléter pour avoir 300 g.

Fouetter la crème mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 18 cm de diamètre.

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle filmé et verser la mousse bavaroise au popcorn jusqu’au 3/4 du moule en remontant bien le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

N’hésitez pas à mettre la mousse quelques minutes au congélateur ou un peu plus au frigo pour éviter que l’insert ne tombe ensuite au fond.

Déposer ensuite l’insert biscuit vanille/caramel pécan/crémeux popcorn bien au centre (crémeux popcorn contre la mousse). Vous devriez arriver en haut du moule.

Verser un peu de mousse popcorn si besoin puis lisser avec une spatule coudée, filmer et placer l’entremets au congélateur pour la nuit.

Faire un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole à fond épais. Faire fondre le sucre à feu doux.

Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel. Laisser fondre en remuant la casserole.

Ajouter le popcorn et les noix de pécan grossièrement concassées. Bien mélanger avec une spatule pour tout enrober de caramel.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Si besoin, décoller le popcorn et les noix de pécan en faisant attention à ne pas vous brûler.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler délicatement et le déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

A l’aide d’une spatule coudée, déposer délicatement l’entremets sur un plat de service.

Monter la ganache au popcorn au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre.

Pocher des boules de ganache montée en formant un cercle puis y creuser un trou à l’aide d’une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou sous l’eau très chaude) et pocher un peu de caramel à l’intérieur (j’ai creusé une boule sur 2).

Garnir le centre de l’entremets du mélange popcorn/noix de pécan caramélisé et déposer des popcorns et noix de pécan sur quelques boules de ganache.

Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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