Eclairs en tube vanille et noisette

Après avoir réalisé des choux cylindrique 100% vanille puis des éclairs en tube au kalamansi et au citron vert, revoici la technique de cuisson guidée des choux avec cet éclair vanille noisette. Ce sont des saveurs que j’apprécie tout particulièrement, c’est hyper gourmand et en même temps, ces tubes donnent un look hyper moderne à ce dessert.

Quel est le matériel nécessaire pour réaliser ces choux ?

Pour réaliser ces éclairs en tube, il va vous falloir un peu de matériel. Rien de bien méchant, je vous rassure. Pour commencer, il vous faudra des tubes en inox. Il me semble que l’on peut en trouver sur certains sites de pâtisserie en ligne mais je ne suis pas certaine que les tailles conviennent. Le plus simple reste encore d’aller dans votre magasin de bricolage préféré et d’acheter un grand tube aux bonnes dimensions (3,5 cm de diamètre) que vous couperez ensuite vous-même pour obtenir plusieurs tubes.

Autre indispensable: il vous faudra des tapis Silpain. Attention, c’est différent du tapis Silpat en silicone. Le tapis Silpain est micro-perforé, c’est ce qui permet de donner cet aspect quadrillé aux choux. Vous en trouverez partout, en ligne ou en boutique (boutique de pâtisserie ou même chez Zôdio). C’est à vous ensuite de découper le tapis aux bonnes dimensions. Oui, je sais… c’est un crève-cœur de devoir mettre des coups de ciseaux dans ce tapis mais c’est ainsi! Il existe des bandes de Silpain pré-découpées (j’en ai vu sur le site Cook shop) mais ce n’est pas adapté à ce genre de “moule”.

Je vous conseille enfin d’utiliser une plaque à pâtisserie perforée. Les perforations favorisent la circulation de l’air chaud sous le moule ou la feuille de cuisson utilisée (ou le tapis utilisé). Elle convient parfaitement aux fours ventilés ou à chaleur tournante.

Comment réussir la cuisson de mes choux ?

A moins que vous n’ayez la chance du débutant (ce que je vous souhaite évidemment), vous risquez de vous y prendre à plusieurs reprises pour réussir vos choux cylindriques. La réussite de vos choux va dépendre de plusieurs facteurs: votre four, la taille des tubes en inox, la quantité de pâte pochée… Un seul conseil: notez ce que vous faites. Pesez la pâte à choux, enfournez, décerclez et voyez si vous devez ajuster la prochaine fois.

Si le chou n’épouse pas parfaitement le tube, vous n’aviez pas mis assez de pâte ; s’il déborde, il y en avait trop. La pâte à chou peut être plus ou moins cuite (c’est à vous de voir, de tester). Sachez que la pâte à chou cuit plus longtemps quand elle est enfermée de cette manière.

J’ai publié plusieurs vidéos des choux cylindriques sur Instagram, n’hésitez pas à aller voir pour mieux pour rendre compte de la technique (ici et là).

Et si vous appreniez à faire ces choux ?

C’est la grande nouvelle du jour! Je vais donner mon premier cours de pâtisserie en live aux côtés de Mehdi de The French Pâtissier. On vous apprendra à réaliser un Paris-Brest à la noisette intemporel et décadent, en version classique et moderne. Je vous le donne en mille, la version moderne, c’est ce chou en forme d’éclair, cuit dans un tube. Cette méthode de cuisson peut vous faire peur mais je vous expliquerai tout en live et vous pourrez me poser toutes les questions que vous voulez! C’est plutôt cool, non? Rendez-vous sur The French Pâtissier pour vous inscrire 🙂

>> Pour 8 éclairs

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Verser dans un pot hermétique et conserver au frais.

Il vous restera du praliné mais comme ça prend un peu de temps à faire et que ça se conserve très bien, autant en faire plus 😉

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné noisette, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Faire cuire 2 à 3 minutes.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis débarrasser dans un plat large et filmer au contact.

Mettre au frais pendant au moins 1h (vous pouvez le faire la veille).

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, la mettre dans un saladier et la lisser avec un fouet ou un batteur électrique (ou même avec le robot).

La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille sans douille.

Pour la cuisson des choux cylindriques :

Préparer les tubes en inox. Pour cela, découper un tapis Silpain aux dimensions de vos tubes. Ici, j’utilise des tubes de 3,5 cm de diamètre et 14 cm de longueur. La bande de Silpain doit tapisser parfaitement l’intérieur du cercle.

Préchauffer votre four à 190°C en chaleur tournante.

Déposer les tubes à la verticale sur une plaque en aluminium perforée, elle même recouverte d’un tapis Silpain. Je les dispose par 3 en formant un triangle pour bien les répartir sur la plaque.

Pocher la pâte à choux à l’intérieur des tubes en les remplissant au 1/3 (avec mes tubes, j’ai poché 70 g de pâte à choux par tube).

Poser un deuxième tapis Silpain sur les tubes, ajouter une seconde plaque perforée puis mettre beaucoup de poids par dessus (j’ai utilisé ma cocotte en fonte). La pâte à choux développe une force incroyable au moment de la cuisson.

Enfourner l’ensemble et cuire pendant 1h05 minutes.

À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler (je vous conseille d’enlever d’abord les poids que vous aviez mis). Retirer délicatement les tubes de pâte à chou puis décoller les bandes de Silpain. Laisser refroidir les choux sur une grille.

Pour le montage des éclairs vanille noisette :

Limer le dessous du chou cylindrique avec une râpe microplane, juste un peu afin qu’il ne roule pas dans votre assiette

Mettre du praliné noisette dans une poche à douille sans douille.

Monter la ganache à la noisette au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14mm de diamètre.

Préparer tout ce dont vous allez avoir besoin pour le montage, vous avez normalement 3 poches à douille : le praliné noisette, la crème pâtissière vanille et la ganache montée noisette.

Trouer les choux cylindriques avec un couteau en faisant une petite croix d’abord puis en faisant tourner le couteau afin d’obtenir un petit trou. Pour des éclairs, je fais 3 trous.

Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille (environ à moitié, même si c’est difficile de s’en rendre compte) puis d’un peu de praliné noisette (attention, plus vous en mettez et plus c’est sucré) et terminer avec encore un peu de crème pâtissière à la vanille.

Retourner le chou (les 3 trous ne se voient plus) et le poser sur un plat de service.

Pocher la ganache montée à la noisette sur le dessus, ajouter du praliné noisette, quelques demi-noisettes et un peu de feuille d’or pour la déco.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Si la confection de ces choux cylindriques vous semble encore peu claire, je vous conseille de regarder les vidéos que j’ai réalisées et publiées sur Instagram : cliquez ici et là.

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