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Entremets chocolat au lait et praliné façon Ferrero

By 21 février 2016 janvier 1st, 2019 11 Comments

gateau-ferrero2Aujourd’hui, c’est une recette régressive et pleine de gourmandise que je vous propose : un entremets au chocolat au lait et praliné, recouvert d’un glaçage façon Ferrero. Je l’ai réalisé il y a plusieurs mois pour une collègue de mon chéri. J’ai repris en partie l’une de mes recettes (l’une des premières de ce blog d’ailleurs), l’entremets chocolat praliné mais je me suis inspirée du blog Amuse bouche pour le glaçage et la décoration du gâteau. Quant à la mousse praliné, j’ai utilisé la recette de notre chère Mercotte! 🙂

Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter puisque c’était une commande mais j’ai eu quelques retours. C’est un entremets de 26 cm de diamètre et apparemment, ça fait un gâteau énooorme! Cela dépend évidemment de l’appétit de vos convives et du repas qui a précédé j’imagine. Il faut absolument veiller à obtenir un glaçage le plus fin possible car, je n’y avais pas pensé, la découpe s’est avérée un peu compliquée (une coque de chocolat qui cache une texture mousse). Je vous conseille donc d’utiliser un grand couteau que vous aurez préalablement passé sous de l’eau très chaude puis que vous essuyez. Ca facilitera la découpe.

>> Pour un gâteau de 24 à 26 cm de diamètre (14-16 personnes)

Pour le biscuit Joconde :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 200 g d’œufs entiers
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 160 g d’amande en poudre
  • 160 g de sucre glace
  • 30 g de beurre fondu
  • une pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs est neige en ajoutant le sucre. Réserver.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et la fleur de sel. Tamiser l’ensemble.

Fouetter les œufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre-amandes tamisé. Bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Tamiser la farine et la maïzena puis l’incorporer au mélange précédent. Mélanger.

Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l’étaler pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm (j’ai mis toute ma pâte sur une plaque mesurant 38×29 cm, le biscuit était plutôt épais mais ça me convenait parfaitement. A vous de voir si vous souhaitez un biscuit un peu moins épais et dans ce cas, utilisez 2 plaques de cuisson).

Cuire pendant environ 10-12 minutes (surveillez bien la cuisson, j’ai laissé mon biscuit un peu plus longtemps). La pâte doit être dorée et devenir souple au toucher.

A la sortie du four, laisser tiédir le biscuit sur une grille.

Découper 2 cercles de 22 à 24 cm de diamètre (le reste peut être mangé ou congelé).

Couvrir le biscuit de papier film en attendant de l’utiliser.

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Pour le croustillant praliné :

  • 12 petits paquets de crêpes dentelles
  • 250 g de chocolat pralinoise
  • 50 g de pralin

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étalez une couche de croustillant praliné sur un disque de biscuit Joconde. Puis mettre l’ensemble au frigo.

Pour le crémeux au chocolat au lait :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat au lait

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).

Dans un autre saladier, casser le chocolat au lait en morceaux.

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir quelques instants puis mélanger délicatement. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Couler le crémeux au chocolat au lait sur le biscuit Joconde/croustillant praliné puis recouvrir du deuxième biscuit Joconde. Bien appuyer. Placer le tout au congélateur. (Il est possible de réaliser toutes ces étapes la veille pour alléger le travail).

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Pour la mousse pralinée :

  • 300 g de lait
  • 300 g de praliné amande-noisette
  • 600 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre le praliné dans un saladier (s’il s’est solidifié, le réchauffer doucement au bain-marie).

Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser un tiers du lait sur le praliné et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène et une texture lisse, élastique et brillante.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le mélange est redescendu à 35°, incorporer délicatement la crème montée puis réserver (j’ajoute d’abord une bonne cuillère de crème montée et je fouette vivement la préparation puis j’incorpore le reste délicatement à l’aide d’une maryse).

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Le montage :

J’ai préparé une bande de rhodoïd plus haute car je n’avais pas de cercle suffisamment haut. Pour cela, j’ai disposé 2 bandes de rhodoïd l’une au dessus de l’autre mais en les faisant se chevaucher. J’ai scotché les 2 bandes ensemble sur toute la longueur. J’ai ainsi obtenu une bande de 10 cm de hauteur.

Mettre du papier étirable sur un cercle de 24 à 26 cm de diamètre (cela évite les fuites). Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle (le côté scotché contre le cercle).

Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et déposer au fond l’ensemble biscuit/croustillant/crémeux/biscuit congelé en faisant attention de bien le centrer (il doit vous rester un cm d’espace autour du biscuit).

Verser la mousse au praliné, bien lisser à la spatule et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

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Pour le glaçage façon Ferrero :

  • 500 g de chocolat au lait
  • 150 g d’huile de pépin de raisin
  • 140 g de pralin

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajouter l’huile et mélanger.

Ajouter le pralin et mélanger à nouveau.

Le glaçage s’utilise à une température de 30-35°C.

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle et la bande de rhodoïd (si besoin, vous pouvez chauffer les bords du cercle avec un sèche cheveux).

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, elle-même posée sur une assiette ou un plat pour récupérer le surplus de glaçage.

Quand le glaçage a atteint une température de 30-35°C environ, le verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets. Le glaçage fige vite, il faut donc le réaliser, si possible, en un seul passage (j’ai dû faire quelques retouches et c’est assez disgracieux). L’idéal est d’obtenir une couche la plus fine possible et pour se faire, il faut rapidement passer un coup de spatule sur le dessus du gâteau.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

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Pour la décoration :

  • 80 g de beurre mou
  • 80 de Nutella
  • 8 Ferrero

Fouetter le beurre mou pour le rendre crémeux puis ajouter le Nutella.

Placer cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Déposer des rosaces de crème Nutella sur le gâteau puis déposer un Ferrero sur chaque rosace. (Vous aurez de quoi faire 8 ou 9 rosaces).

Laisser dégeler l’entremets au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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