RecettesTartes et millefeuilles

Fantastik noisette, chocolat, caramel et vanille

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Ce soir, je partage avec vous une recette de tarte façon Fantastik. C’est une recette que j’ai réalisé il y a quelques semaines à l’occasion d’un repas entre amis et qui a beaucoup plu. En même temps, un dessert qui associe noisette, caramel, chocolat, vanille… ça fonctionne forcément 🙂

J’ai utilisé la recette de pâte sablée noisette du blog Pure Gourmandise et la recette de dacquoise de Christophe Michalak dans son dernier ouvrage « Michalak Masterbook ».

Il y a plusieurs préparations donc c’est un peu long à faire mais il suffit de bien s’organiser. Il y a des préparations qui peuvent se faire la veille. J’ai utilisé des noisettes de mon partenaire Fruits sec du web, elles sont délicieuses!

ingrédientsPour la pâte sablé noisette :

  • 125 g de beurre mou
  • 125 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 250 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise noisette :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisette
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre

Pour la ganache montée au chocolat :

  • 150 g de chocolat au lait
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 20 g de beurre

Pour le crémeux au caramel :

  • 90 g de sucre en poudre
  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150 g de beurre doux

Pour la chantilly vanille tonka :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 20 g de mascarpone
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/4 de fève tonka râpée

Pour les noisettes caramélisées :

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 75 g de noisettes (de mon partenaire Fruits secs du web)
  • 15 g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

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préparation

Pour la ganache montée au chocolat (à faire la veille) :

Faire chauffer la crème dans une petite casserole et la porter à ébullition

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat en morceau dans un récipient.

Dès que la crème frémit, verser la moitié sur le chocolat et mélanger. Puis verser le reste de la crème, et mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le beurre, mélanger puis filmer au contact. Placer le récipient au frigo une nuit entière.

Le lendemain, placer votre saladier contenant la ganache ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

Sortir le saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.

Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie de diamètre 10-12 mm.

Pour le crémeux au caramel (à préparer la veille) :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.

Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.

Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à mini-dômes). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

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Pour la pâte sablée noisette :

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre mou avec le sucre glace et l’œuf. Ajouter ensuite la poudre de noisettes et la farine.

Pétrir l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une boule compacte et lisse.

Emballer la pâte dans du papier film alimentaire et placer au frais pendant au moins 1h avant de l’utiliser.

Préchauffer le four à 175°C.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Découper un cercle de pâte de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à tarte ou d’un cercle à entremets. Enlever le surplus de pâte autour et enfourner pendant 10 min environ (ce n’est qu’une pré-cuisson).

Pour la dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Torréfier la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 minutes.

Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Placer cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse et la verser sur le biscuit noisette tout juste sorti du four.

Enfourner 12 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

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Pour la chantilly vanille tonka :

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace, les graines de vanille et la fève tonka râpée lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et réserver au frais en attendant le montage.

Pour les noisettes caramélisées :

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

Hors du feu, verser les noisettes dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement.

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

Pour le montage :

fantastik-chocolat-caramel-vanille-tonka1  fantastik-chocolat-caramel-vanille-tonka2  fantastik-chocolat-caramel-vanille-tonka3Sur le socle noisette (pâte sablée et dacquoise), déposer des petits dômes de crémeux au caramel congelés.

Recouvrir chaque dôme d’une grosse boule de chantilly vanille tonka.

Pocher des boules plus petites de ganache montée au chocolat dans les interstices.

Déposer des noisettes caramélisées puis saupoudrer de cacao amer non sucré.

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