Tartelette “Lapinou” (Dulcey, pécan, mangue, passion)

Je n’ai pas pour habitude de publier des recettes “à thème” une fois l’occasion passée (ici, Pâques) mais c’est une recette qui m’a été beaucoup demandée sur Instagram et qui peut tout à fait être réalisée à n’importe quelle période de l’année. C’est pour cette raison que je vous la partage aujourd’hui.

Ces tartelettes “Lapinou” ont rencontré un franc succès. J’ai associé le chocolat Dulcey et la noix de pécan à la mangue et au fruit de la passion. Un combo qui peut paraître surprenant mais qui fonctionne très bien.

J’avais repérée cette association depuis un moment, avec la recette de Camille du Meilleur Pâtissier mais aussi celle de Jimmy Mornet publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie #33.

Ces tartelettes Dulcey, pécan, mangue, passion se composent d’une pâte sucrée à la noix de pécan, d’un biscuit Joconde à la noix de pécan, d’un praliné à la noix de pécan, d’un crémeux mangue passion, d’un confit mangue passion, d’une ganache montée au chocolat Dulcey et d’un glaçage miroir au chocolat Dulcey. Le tout étant décoré façon “petit lapin de Pâques” avec un peu de pâte à sucre et de noix de coco râpée. Ça fait son p’tit effet, vous ne trouvez pas?

Comment faire pour réaliser un dessert qui comporte autant d’étapes?

Il est possible qu’en voyant ce dessert, vous vous disiez “whaou, mais c’est trop chouette comme idée de dessert! Faut que je fasse ça moi aussi” et puis au moment de lire la recette… totale désillusion et vous vous dites “mais c’est beaucoup trop long, j’y arriverai jamais!”. C’est une recette que je classe dans la catégorie “difficile” comme toutes mes recettes qui nécessite de faire un glaçage miroir (et je sais que c’est une vraie épreuve pour beaucoup d’entre vous). La recette est longue puisqu’elle contient pas moins de 7 préparations différentes mais chaque préparation n’est pas si difficile à faire que ça. Promis! Voilà quelques astuces pour réussir.

Tout d’abord, prenez le temps de lire la recette (et même de la relire) pour bien comprendre les différentes étapes qui la composent. J’indique toujours à quel moment réaliser telle ou telle étape pour vous faciliter un peu la tâche car finalement, le maître mot c’est l’ORGANISATION! J’étale les préparations sur plusieurs jours (parfois même plusieurs semaines). Voilà un exemple d’organisation :

Comment faire la décoration “Lapinou” ?

Pour réaliser les pattes du lapin, j’ai beaucoup hésité entre la pâte à sucre et le chocolat. En toute honnêteté, je n’avais pas très envie de tempérer du chocolat, j’ai donc utilisé de la pâte à sucre. Je vous conseille de réaliser les décorations en avance pour qu’elles puissent sécher. L’inconvénient de la pâte à sucre, c’est que ça n’aime pas l’humidité du frigo (et c’est un dessert qui se conserve au frais évidemment).

La seule chose que je n’avais pas anticipée, c’est que les pattes glisseraient sur le dôme recouvert de glaçage miroir… C’était bien pénible au moment de faire les photos! On m’a conseillé ensuite de chablonner la pâte à sucre avec un peu de chocolat fondu donc je vous livre l’astuce (mais je n’ai pas réessayé depuis).

Pour réaliser ces tartelettes, j’ai utilisé le chocolat blond 55% Dulcey de Valrhona. Vous pouvez le retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre

Pour la décoration en pâte à sucre (peut se faire en avance, se conserve dans une boîte hermétique) :

Étaler la pâte à sucre blanche sur 2 mm d’épaisseur maximum.

Détailler les pattes des lapins en utilisant un patron. Il suffit ensuite de poser le patron sur la pâte à sucre et de découper tout autour avec un petit scalpel.

Avec de la pâte à sucre rose, faire de toutes petites boulettes que vous posez sur la pâte à sucre blanche et vous appuyez pour aplatir.

Pour la queue, j’ai fait des petites boules de pâte à sucre blanche que j’ai humidifié puis roulé dans la noix de coco râpée.

Laissez sécher les décorations à l’air libre puis badigeonner les pattes de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau. Cela permettra d’éviter aux pattes de glisser et évitera que la pâte à sucre ne ramollisse avec l’humidité.

Laisser à nouveau sécher puis conserver dans une boîte hermétique.

Vous pouvez, comme moi, utiliser de la pâte sucre blanche avec un peu de colorant rose puis bien malaxer le tout pour que la pâte à sucre soit bien homogène. Cela vous évitera d’acheter de la pâte à sucre rose pour si peu.

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat Dulcey coupé en morceaux, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

Torréfier les noix de pécan au four pendant 10 min à 150°C (profitez-en pour torréfier les cacahuètes qui serviront pour la déco finale).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noix de pécan sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Dans une petite casserole, faire chauffer les purées de fruits jusqu’à obtenir une petite ébullition.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et maintenir l’ébullition pendant 1 minute.

Verser le confit dans un petit moule demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Réserver au congélateur au moins 2-3h (vous pouvez le faire en avance).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat Dulcey en morceaux dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 135 g de crème dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat Dulcey et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 265 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Pour le montage du dôme (à faire la veille) :

Après une nuit au frais, monter la ganache au chocolat Dulcey au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille sans douille.

Pocher la ganache montée dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre (remplir presque entièrement). Lisser les bords avec une petite spatule pour avoir un montage bien net.

Démouler les inserts de gelée mangue passion et les déposer au centre de chaque dôme. Bien appuyer pour faire remonter la ganache et lisser avec une spatule.

Couvrir de papier film et mettre au congélateur pour au moins 3h (ou toute une nuit).

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre de noix de pécan, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant au moins 2h ou toute une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler 8 cercles de pâte plus grands que vos moules.

Graisser des cercles à tartelette de 7 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit. Piquer les fonds de tarte.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Avec ces quantités de pâte, vous pourrez réaliser les tartelettes mais il vous restera de la pâte que vous pourrez congeler pour réaliser un autre dessert. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock au congélateur.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et réserver.

Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers puis ajouter les poudres tamisées (poudre de noix de pécan, farine et sucre glace) et mélanger pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Parallèlement, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans le mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 20×30 cm. Lisser avec une petite spatule coudée.

Enfourner pour 10 à 15 minutes de cuisson (le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt).

Une fois le biscuit refroidi, détailler des cercles de 5 cm de diamètre puis faire un trou de 2 cm de diamètre au centre avec un très petit emporte-pièce (ou une douille). Vous obtenez ainsi des anneaux de biscuit. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter le praliné pécan et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant praliné sur les fonds de tartelettes. Bien lisser avec une petite cuillère.

Réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser les purées de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Réserver.

Pour le montage :

Déposer au centre de la tartelette un anneau de biscuit et appuyer légèrement pour faire adhérer.

Verser un peu de praliné pécan dans le trou au centre, presque au ras du biscuit.

Verser ensuite le crémeux mangue passion en commençant par le contour de la tarte et en finissant par recouvrir le praliné. Remplir jusqu’au ras de la tarte.

Mettre au congélateur pour au moins 30 minutes à 1h (le crémeux doit être bien figé avant de déposer le dôme).

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir les dômes du congélateur et retirer le moule délicatement.

Poser les dômes surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les dômes. Tapoter légèrement la grille.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque dôme sur une tartelette, en faisant attention à bien le centrer.

Décorer chaque tartelette de noix de coco râpée tout autour (cela permet surtout de masquer la partie entre le bord de la tartelette et le dôme et ça rappelle la petite queue du lapin). Si la noix de coco colle à la pâte sucrée, vous pouvez l’enlever avec un pinceau.

Déposer la queue et les petites pattes de lapin et laisser au moins une heure au réfrigérateur avant dégustation (le temps que le dôme décongèle).

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