Tarte myrtille et yuzu

Aujourd’hui, je vous propose une recette aussi délicieuse qu’acidulée : une tarte myrtille et yuzu. Elle se compose d’une pâte sucrée croustillante, garnie d’une crème d’amande moelleuse dans laquelle j’ai ajouté des myrtilles fraîches qui éclatent à la cuisson. Par-dessus, j’ai réalisé une ganache montée inspiration yuzu, légère et onctueuse, qui apporte toute la fraîcheur acidulée de cet agrume japonais si unique. Enfin, la tarte est généreusement décorée de myrtilles fraîches, pour la gourmandise et pour un visuel encore plus fruité. En toute fin d’article, vous pourrez voir une autre façon de dresser ce dessert.

C’est quoi le yuzu?

Le yuzu est un petit agrume asiatique cultivé depuis des siècles au Japon, en Corée et en Chine. Il a la taille d’une mandarine avec une écorce épaisse et irrégulière. Côté goût, c’est ce qui rend le yuzu si spécial : il offre une saveur complexe qui mélange l’acidité du citron vert, la douceur de la mandarine et une pointe d’amertume du pamplemousse. En pâtisserie, le yuzu apporte une note acidulée raffinée et originale surtout. On l’utilise principalement sous forme de jus ou de zestes.

source image : la casa del lemon

Comment réaliser un dessert avec du yuzu sans jus de yuzu ?

On peut réaliser une ganache montée avec du jus de yuzu, ce que j’ai déjà eu l’occasion de faire. Cela dit, si vous n’en trouvez pas, il est maintenant possible de réaliser un dessert au yuzu sans jus de yuzu, il vous suffit d’avoir du chocolat Inspiration yuzu de Valrhona. Contrairement à un chocolat classique, la gamme Inspiration est élaborée à partir de pur fruit et non d’arômes artificiels : on retrouve donc toute l’intensité et la fraîcheur naturelle du yuzu, avec une texture qui se travaille comme du chocolat blanc. Etonnant, n’est-ce pas? C’est un vrai bonheur à utiliser en pâtisserie, et cela donne à la ganache une saveur à la fois vive, acidulée et parfaitement équilibrée.

Sachez que la gamme Inspiration comprend également la fraise, la framboise et la passion. Et si vous n’êtes pas fan de ces saveurs, vous pouvez tout aussi bien réaliser une ganache montée ou une chantilly à la vanille, vous trouverez facilement les recettes sur le blog.

Et les myrtilles dans tout ça ?

Les myrtilles apportent la gourmandise et la douceur qui viennent adoucir la vivacité du yuzu. Cuites dans la crème d’amande, elles se fondent presque dans la pâte en libérant leur jus. Crues, déposées sur le dessus, elles apportent fraîcheur, croquant et un visuel encore plus séduisant. Ce jeu de textures rend chaque bouchée différente et irrésistible.

Retrouvez le chocolat Inspiration yuzu de Valrhona, la poudre d’amande Pariani et la purée de myrtille Adamance sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour une tarte de 18 à 20 cm de diamètre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un morceau de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser un cercle de 18 à 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer les 60 g de crème et porter doucement à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat inspiration yuzu et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 160 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Faire chauffer la purée de fraise puis ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir l’ensemble pendant au moins 1 minute.

Hors du feu ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Couvrir d’un papier film au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 15 minutes.

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le restant de poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème (ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson) puis disposer des myrtilles dans la crème d’amande de façon régulière.

Enfourner pour environ 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte sucrée doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

Pour le montage :

Pocher des boules de ganache montée tout autour de la tarte.

Disposer les myrtilles délicatement au centre et réserver au frais en attendant la dégustation.

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