Flan vanille ultra crémeux

Si vous pensez avoir déjà goûté le meilleur flan de votre vie, attendez un peu de découvrir celui-ci. Cette recette est un véritable coup de cœur pour moi : une texture fondante, ultra crémeuse même, une cuisson courte qui change tout, et surtout une intensité vanillée inoubliable. Le secret ? Une crème cuite seulement 15 minutes, ce qui lui confère une onctuosité exceptionnelle… à condition de précuire votre fond de tarte. C’est une étape à ne pas négliger, mais le résultat en vaut largement la peine !

C’est LA recette de flan que je fais maintenant à chaque fois, j’en ai oublié toutes les autres 😉 Mais attention, elle va nécessiter quelques ajustements car chaque four est différent. Lisez bien la recette et les conseils donnés pour éviter de rater votre dessert.

Quelle est l’origine de ce flan unique ?

Je dois cette incroyable découverte à Mika, pâtissier passionné que vous pouvez suivre sur Instagram. En creusant un peu, j’ai appris que cette recette vient à l’origine de François Daubinet, lorsqu’il exerçait chez Fauchon. On comprend tout de suite le niveau d’exigence et le raffinement que cette version du flan peut offrir.

Je parlais d’ajustements à faire en début de post. Sachez que François Daubinet et Mika cuisent la crème seulement 9 min (et pour ceux qui se posent la question, oui le flan se tient parfaitement bien, j’ai eu l’occasion de goûter au flan de Mika). J’ai réalisé plusieurs tests avec mon four et je suis arrivée à une cuisson de la crème de 14 minutes qui me convient parfaitement. Notez bien vos essais et adaptez-vous à votre matériel.

Quelle vanille utiliser ?

C’est simple : ici, pas question de faire l’impasse sur la qualité. La vanille est la star du flan. J’utilise les magnifiques gousses de vanille de Madagascar de chez Norohy, distribuées par Valrhona. Elles sont charnues, puissantes, pleines de grains… Bref, idéales pour une recette aussi parfumée et généreuse. C’est un ingrédient qui fait toute la différence. En tout cas, je vous déconseille d’utiliser un quelconque arôme de vanille (qui n’a d’ailleurs rien à voir avec de la vanille, sachez-le).

Dans cette recette, j’ai utilisé 2 gousses de vanille car je suis plutôt du genre généreuse quand il s’agit de cette épice, mon produit fétiche en pâtisserie. Mais si vous avez une seule belle gousse de vanille, ça fera bien évidemment parfaitement l’affaire 🙂

En résumé, si vous aimez les flans crémeux, celui-ci va probablement bouleverser vos standards. Préparez-vous à fondre à la première bouchée — et à ne plus jamais vouloir revenir à une version classique. Et si vous aimez les flans plutôt caoutchouteux et/ou élastiques, vous pouvez passer votre chemin car cette recette ne fera pas votre bonheur 😉

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>> Pour un flan de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre, le sel et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle et placer au frais pendant 2h.

Une fois la pâte bien refroidie, l’étaler sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.

Détailler une longue bande de pâte de la longueur de la circonférence du cercle (soit environ 58 cm de long pour un cercle de 18 cm de diamètre) et de 5 cm de large. Vous pouvez, comme moi, faire 2 bandes de pâte que vous souderez ensuite.

Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis le chemiser avec une bande de silpain aux bonnes dimensions (ce n’est pas obligatoire, je trouve que c’est visuellement plus joli). Si vous n’en avez pas, pensez à bien beurrer le cercle.

Détailler ensuite un disque de pâte du même diamètre que le cercle et le placer au fond du cercle.

Déposer ensuite les 2 bandes de pâte (à moins que vous ayez réussi à n’en faire qu’une seule) sur le pourtour du cercle en veillant à ce qu’elles adhèrent bien au silpain. Souder les 2 bandes de pâte (que vous ferez chevaucher d’un demi centimètre) avec un peu d’eau.

Humidifier légèrement votre doigt pour passer dans l’angle du cercle et joindre correctement le fond de tarte avec les bords.

Piquer le fond de tarte puis mettre au frais toute une nuit ou quelques heures au congélateur.

Une fois la pâte bien refroidie (ou congelée), préchauffer le four à 180°C.

Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé et mettre des grains de riz (ou lentilles ou billes de cuisson) jusqu’à ras. Cela permettra d’éviter que les bords du flan ne retombent pendant la cuisson.

Personnellement, j’utilise le film alimentaire Albal 2 en 1 que je dispose en 2 couches et je forme un pochon de riz.

Enfourner pendant 12 minutes à 180°C puis retirer le pochon de riz (ou les billes de cuisson) et enfourner à nouveau pendant 10 min.

A la sortie du four, décercler, retirer le silpain et laisser refroidir pendant que vous terminez de préparer l’appareil.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert (vous pouvez le faire en amont, voire même faire une infusion à froid la veille pour le lendemain pour développer les arômes de la vanille).

Verser le lait chaud sur le mélange jaune/sucre puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire pendant une minute sans jamais cesser de fouetter. Le mélange va épaissir.

Verser dans un plat large (idéalement mis au congélateur en amont pour un refroidissement plus rapide), filmer au contact et mettre au frais pour que la crème pâtissière tiédisse.

Une fois tiède, la mettre dans un saladier et la détendre en la mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la crème liquide entière et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et homogène.

Verser l’appareil dans le fond de tarte jusqu’à ras, lisser avec une grande spatule coudée et nettoyer le bord du flan avec le pouce si besoin.

Remettre le cercle (sans le silpain) et enfourner pendant 14 minutes à 210°C cette fois.

Ajouter 1 à 2 minutes de cuisson en mode grill pour obtenir une jolie coloration si besoin mais attention, ne quittez pas le flan des yeux car ça va très vite!

Mettre au frais pendant au moins 5h avant de le déguster (vous pouvez évidemment le faire la veille pour le lendemain).

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