Gâteau double chocolat et noisette

Les mots me manquent pour décrire ce gâteau double chocolat et noisette. Un délice. Une merveille. Un régal absolu. Il s’agit d’une recette du chef Karim Bourgi que j’ai découverte sur Instagram. Ce gâteau est composé d’un fondant au chocolat noir et aux noisettes hachées, surmonté d’une ganache cuite au chocolat au lait.

Quel moule utiliser pour réaliser ce gâteau double chocolat et noisette ?

Tout d’abord, il faut faire attention à utiliser le bon moule pour réaliser ce dessert. L’idéal est un moule à charnière, qui évitera à la pâte et à la ganache de se faire la malle (c’est du vécu…). Je n’en avais pas donc j’ai utilisé un cercle à entremets mais ça a fui… Si vous utilisez un cercle comme moi, je vous conseille de fermer le bas du cercle avec du papier aluminium et pour éviter que le gâteau ne colle au papier alu, de déposer un cercle de papier sulfurisé par dessus. Là, vous devriez être bien!

Dernière recommandation et pas des moindres, il faut absolument respecter le temps de repos du gâteau. Ne décerclez pas trop vite et surtout, mettez le gâteau au frais au moins une heure, pour que la ganache ait le temps de figer un peu. C’est un gâteau qui est assez fragile à sortie du four.

Pourquoi faut-il torréfier les noisettes?

La torréfaction consiste à faire griller à sec des fruits secs au four (ici des noisettes mais cela pourrait être des amandes, des cacahuètes, des pistaches, des pignons de pin, des noix en tout genre…). Cette cuisson va assécher la noisette ce qui va favoriser la concentration des saveurs et les amplifier.

J’utilise les noisettes du Piémont de la marque Pariani que l’on peut trouver sur valrhona-collection.com. Elles sont déjà émondées et torréfiées et quand on ouvre le sachet, une odeur exquise et terriblement gourmande s’en dégage, j’en suis complètement fan (mais oui, la qualité a un prix…). Sachez sinon que le fait de torréfier les noisettes va permettre de retirer la petite pellicule brune qui la recouvre.

Concrètement, pour torréfier les noisettes, il suffit de les placer sur une plaque à pâtisserie et de les enfourner environ 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Une fois refroidies, placez-les dans un torchon propre et frottez-les entre elles pour enlever les pellicules brunes (ce n’est pas gênant s’il en reste un peu).

Vous pouvez également torréfier la poudre de noisette ou la poudre d’amande. Encore une fois, cela permet de développer les arômes. Ça fait toute la différence à la dégustation.

Pour réaliser ce moelleux double chocolat et noisette, je vous conseille d’utiliser du chocolat de qualité. J’ai utilisé le chocolat noir Caraïbes 66% ainsi que le chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona (vous pouvez aussi utiliser le chocolat au lait Azelia 35% qui a des petites notes de noisette qui se marient parfaitement bien avec le gâteau). J’ai également utilisé les noisettes du Piémont de Pariani. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour un gâteau de 18 cm de diamètre

Préchauffer le four à 160°C.

Torréfier les noisettes au four pendant 10 min.

Dans un bol, faire fondre légèrement le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat noir et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Pour obtenir 70 g d’œufs entiers, vous aurez besoin d’un œuf et demi environ (un œuf moyen pèse 50 g). Gardez le reste pour faire la ganache.

Dans un petit robot coupe, mixer ensemble le sucre, les noisettes torréfiées, la maïzena et la levure chimique pendant 10 secondes.

Ajouter ensuite les œufs entiers, les jaunes d’œufs ainsi que la vanille et mixer de nouveau pendant 5 secondes.

Incorporer enfin la ganache au chocolat au précédent mélange puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre préalablement beurré.

Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, je vous conseille de mettre du papier aluminium pour bien fermer le cercle et éviter les fuites. Pour un démoulage plus simple, mettez un cercle de papier sulfurisé au fond du cercle (et donc sur le papier alu).

Enfourner pour 18 minutes. Sortir le gâteau et baisser le four à 130°C.

Dans un bol, faire fondre légèrement le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Mettre la ganache dans un pichet et ajouter le lait, les œufs entier, la vanille et le sel. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques secondes.

Verser la ganache sur le fondant et enfourner à nouveau pendant 17 minutes. La crème doit être figée sur les bords mais encore tremblotante au centre.

Laisser refroidir pendant 1h sans décercler. Retirer délicatement le cercle (vous pouvez vous aider d’un petit couteau) puis mettre au frais pour au moins 1h le temps que la ganache fige.

Ce gâteau se conserve au frais mais je vous conseille de le sortir 30 minutes avant dégustation, il n’en sera que meilleur.

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