Fraisier roulé inspiré de Christophe Renou

Voilà des années que je lorgnais sur le ce fraisier roulé du chef Christophe Renou ! Je l’ai enfin réalisé il y a quelques semaines et ce fut une vraie réussite. J’ai simplement apporté quelques légères modifications à la recette en faisant un croustillant amande et vanille et en reprenant la recette du biscuit viennois que j’ai l’habitude d’utiliser.

Pour la petite histoire, c’est ce dessert que Christophe Renou a réalisé pour la qualification des MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 2015.

Je reprends les mots du chef : ici, le biscuit viennois est imbibé de jus de fraise, ce qui permet de révéler les notes fraiches et acidulées de la confiture fraise-framboise, qui se marient avec délice avec les notes crémeuses et légères de la ganache montée amande, vanille et fleur d’oranger. On obtient également un contraste gourmand entre la texture moelleuse et fondante du biscuit et la texture du croustillant. Ça donne plutôt envie, non?

Comment faire un fraisier roulé ?

Le fraisier roulé est un dessert qui peut sembler difficile à réaliser mais qui ne l’est pas tant que ça. Niveau préparation, il faut réaliser un biscuit, une confiture, une ganache montée et un croustillant (on pourrait, éventuellement, se passer du sirop de fraise pour alléger un peu les étapes même si ce n’est ni long ni compliqué à faire) 😉

Pour avoir un joli résultat et des couches bien nettes (plus nettes que moi d’ailleurs car je n’avais pas assez de confiture, j’ai revu les quantités dans la recette, ne vous inquiétez pas), il faudra passer par des étapes de congélation. Après avoir réalisé le biscuit viennois, on étale la confiture fraise framboise dessus et on met au congélateur. Puis on monte la ganache, on l’étale par dessus la confiture et on remet au congélateur. Mais il ne faut pas attendre que le biscuit soit complètement congelé pour procéder au montage sinon c’est mission impossible.

Une fois la ganache étalée sur le biscuit, le mieux est de mettre le tout au congélateur pendant une heure environ (il faut attendre que la ganache ne colle plus au doigt, elle doit être bien figée). Ensuite, on détaille les bandes : 6 bandes de 4 cm de large et 2 bandes de 4,5 cm de large. On remet au congélateur le temps de préparer tout ce qui est nécessaire pour le montage.

D’ailleurs, petit conseil pour le découpage des bandes. Vous pouvez utiliser une roulette à pizza, ça coupe très bien. J’ai vu l’astuce sur le compte instagram Les p’tits délices de Lilou (la spécialiste des gâteaux roulés). Je l’ai fait à main levée, sans règle et j’ai un peu zigzagué, ce qui a rendu le montage un peu plus périlleux par la suite. Je vous conseille donc d’utiliser quand même une grande règle pour pouvoir guider la roulette à pizza et obtenir des bandes bien droites.

Pour le montage en lui-même, l’idéal est de sortir les bandes de biscuit 2 par 2, pour avoir des bandes qui ont toujours la même texture. Attention, si les bandes sont trop congelées, elles vont se casser. Dans ce cas, laissez-les quelques minutes à température ambiante, juste le temps qu’elles s’assouplissent un peu. On utilise un petit cercle ou un emporte-pièce pour le centre et on roule les bandes autour, petit à petit. On colle les bandes entre elles avec le restant de ganache montée et on termine par les 2 bandes les plus larges.

Ces 2 bandes plus larges de 5 mm vont permettre d’accueillir le croustillant. Le fraisier sera ensuite présenté retourné.

Comment faire de la pâte d’amande ?

Dans le commerce, c’est pratiquement impossible de trouver de la pâte d’amande à 70%. Pour cette recette, j’ai donc décidé de la réaliser moi-même puisque c’est très simple à faire. J’ai utilisé la recette de Rock The Bretzel. Il suffit de torréfier la poudre d’amande (pour qu’elle développe ses arômes), d’ajouter du sucre glace puis du blanc d’œuf et c’est terminé. Franchement, c’est plus la peine que je me casse la tête à trouver de la pâte d’amande 70% sur des sites de pâtisserie.

Et parce qu’une image vaut mille mots, je vous renvoie vers une vidéo de la recette du chef. Cela pourra certainement vous aider, en particulier pour le montage du fraisier.

>> Pour un fraisier de 24 cm de diamètre (avec un trou de 10 cm de diamètre)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao aux micro-ondes.

Faire chauffer les 145 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre inverti (ou le miel) et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la pâte d’amande et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter les 265 g de crème froide et l’eau de fleur d’oranger. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Dans une casserole, faire tiédir la purée de fraise et de framboise.

Ajouter le sucre (2) et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter les 22 g de sucre (1), porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.

Laisser refroidir puis ajouter le jus de citron et la fleur d’oranger.

Réserver dans un petit bol, filmer au contact et mettre au frais en attendant le montage.

Mixer des fraises (un peu plus que 75 g) et passer au chinois pour récupérer 75 g de jus.

Faire chauffer le jus de fraise avec le sucre jusqu’à atteindre l’ébullition (pour faire fondre le sucre) puis ajouter le jus de citron vert.

Réserver.

Préchauffer le four à 230°C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 157 g de sucre. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter les 50 g de sucre en 3 fois.

Verser les blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur plusieurs plaques recouvertes de papier cuisson (2 plaques de 30 x 40 cm et une troisième plaque remplie à moitié 15 x 40 cm).

Saupoudrer la plaque qui est remplie à moitié de pâte de poudre de vanille.

Enfourner pour environ 6 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur une autre feuille de cuisson. Décoller la feuille délicatement et répéter cette opération pour les 2 autres plaques.

Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes.

Ajouter le praliné et mélanger. Ajouter ensuite les crêpes dentelle émiettées.

Réserver.

Pour le montage :

Imbiber les biscuits avec le sirop de fraise à l’aide d’un pinceau.

Étaler la confiture de fraise-framboise sur chaque biscuit à l’aide d’une petite spatule coudée. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Monter la ganache au batteur (elle doit rester souple) et l’étaler aussitôt sur chaque biscuit à l’aide d’une spatule coudée. Il faut essayer d’être le plus régulier possible. Attention, il faut en garder une petite partie pour la finition. Réserver au congélateur pendant une heure environ.

Une fois les biscuits bien froids (mais pas complètement congelés), détailler 6 bandes de 4 cm de large sur chaque plaque de biscuit neutre et 2 bandes de 4,5 cm de large sur la plaque de biscuit vanillé. Remettre au congélateur.

Avant de poursuivre le montage, préparer tout le matériel dont vous aurez besoin.

Disposer une bande de rhodoïd autour d’un cercle de 10 cm (à l’extérieur). Vous pouvez utiliser un cercle un peu plus petit.

Sortir les bandes du congélateur deux par deux et les laisser 2 min à température ambiante afin de ne pas les casser.

Disposer la première bande autour du petit cercle. La faire adhérer au petit cercle, bien plaquer le biscuit à l’aide de vos mains. La bande doit se chevaucher (avec un cercle de 10 cm, ma bande faisait pile le tour du cercle, j’ai donc retirer un petit morceau avant de poursuivre). Mettre un peu de ganache montée pour faire le collage.

Disposer la deuxième bande à la suite de la première et procéder de la même manière. Continuer jusqu’à épuisement des bandes non vanillées puis terminer en ajoutant les 2 bandes vanillées (qui sont légèrement plus larges que les autres).

Étaler le restant de ganache montée sur tout le dessus de l’entremets puis étaler le croustillant avec une petite spatule coudée.

Congeler (ou réserver quelques heures au frais).

Sortir l’entremets du congélateur (ou du frigo) et le retourner sur un plat de service (le croustillant se retrouve donc en bas).

Badigeonnez le dessus de l’entremets de nappage neutre à l’aide d’un pinceau.

Retirer délicatement le cercle au centre ainsi que le rhodoïd.

Disposer quelques fraises au centre du gâteau mais aussi sur l’entremets (à l’endroit où il y a un raccord de bande, ce qui permettra de le camoufler).

Réserver au réfrigérateur en attendant la dégustation. Si l’entremets était au congélateur, il faut compter au moins 5 heures de décongélation.

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