Entremets chocolat Ruby, fruits rouges et poivre de Timut (“Love”)

À une semaine de la Saint-Valentin, je vous propose un entremets tout rose, parfait pour surprendre votre chéri(e) et se la jouer romantique. J’ai eu envie, pour le réaliser, d’utiliser un tout nouveau chocolat de chez Cacao Barry. Après le noir, le lait, le blanc, voici le petit dernier : le chocolat Ruby, naturellement coloré en rose. Il est fabriqué à partir de la fève de cacao appelée Ruby qui est unique étant donné qu’elle contient naturellement la fraîche note fruitée de baie et cette nuance de couleur si particulière. Ce chocolat s’associe donc parfaitement aux fruits rouges de façon générale.

J’ai donc réalisé une mousse au chocolat Ruby sans y ajouter quoi que ce soit d’autre. Je dois bien vous avouer que je m’attendais à un goût plus prononcé au moment de la dégustation. Cela ressemble finalement assez à un entremets au fruits rouges avec une mousse au chocolat blanc (mais mon palais n’est peut-être pas assez expert). Si vous aimez le chocolat blanc de façon générale, cela vous conviendra parfaitement. Personnellement, la prochaine fois, j’y ajouterai une gousse de vanille pour apporter un peu de parfum. Quant à la couleur, elle devient plus fade et c’est normal. Je n’ai pas voulu y ajouter de colorant mais vous pouvez si vous le souhaitez (juste un peu hein !).

Puis, au gré de mes recherches, j’ai découvert la confiture de framboise proposée par LeNôtre dans laquel le poivre de Timut était utilisé pour raviver la framboise de ses notes d’agrumes. J’ai donc eu envie d’essayer également. Le poivre de Timut est originaire du Népal et se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes et plus particulièrement le pamplemousse rose. Je vous rassure, ce n’est pas un poivre piquant. Il n’a de poivre que le nom d’ailleurs, un peu comme le poivre du Sichuan (qu’on aurait pu tout aussi bien utiliser dans cette recette pour ses notes citronnées). En goûtant mon confit, je l’ai senti sans souci mais au moment de la dégustation, avec tous les autres parfums, il s’est effacé… j’ai corrigé la recette en mettant un peu plus de poivre (j’en avais mis 3g) et en le faisant un peu infuser.

Ici, pas de streusel, de feuillantine ou d’autre biscuit croustillant. C’est un entremets pas très difficile à réaliser en soi mais pour la petite touche de croquant, j’ai chablonné le biscuit madeleine d’un peu de chocolat Ruby fondu (qui a l’avantage de rester rose quand il est utilisé de cette manière).

J’en ai profité pour utiliser le moule Lovely de Pavoni que j’avais remporté lors du concours organisé par Cécile Farkas Moritel (j’avais obtenu la 3e place). Il est petit, parfait pour 3-4 personnes mais si vous souhaitez un entremets plus grand, sachez qu’il existe aussi en version 1L (il existe même en version individuelle). Autre nouveauté, j’ai pu tester mon cadeau de Noël et floquer mon dessert avec un pistolet à peinture (j’utilise le Wagner W180 mais je n’ai pas encore assez de recul pour vous en parler en détails, je suis en phase de test :P). C’est vraiment pas évident à utiliser au début, il va me falloir un peu de temps pour maîtriser la bête. Le plus dur, c’est de ne pas faire de coulures (ce que j’ai fait, évidemment, mais je me suis permise de m’en débarasser grâce à Photoshop).

Si vous cherchez une autre recette de Saint-Valentin, je vous proposer d’aller jeter un oeil à mon entremets chocolat framboise ????

>> Pour 4 personnes (moule Lovely 550 ml de Pavoni)

Verser la moitié de la purée de fruits rouges et le poivre concassé dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Filtrer la purée de fruits rouges pour retirer le poivre et faire chauffer à nouveau à 40°C environ (légèrement chaud au toucher).

Mélanger le sucre et la pectine puis verser ce mélange dans la casserole et remuer à l’aide d’un fouet. Porter l’ensemble à ébullition pendant 1 min.

Hors du feu, ajouter un filet de jus de citron et l’autre moitié de la purée de fruits rouges (cela permet de garder une couleur plus vive).

Préparer l’insert (j’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre ainsi qu’un emporte pièce de 8 cm de diamètre puis j’ai coulé le confit de fruits rouges dans l’anneau ainsi formé). Enfoncer ensuite quelques framboises.

Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

J’ai utilisé des fruits rouges surgelés que j’ai décongelé puis mixé à l’aide d’un mixeur plongeant. J’ai filtré le tout pour retirer tous les pépins que je trouve désagréable en bouche. Mais attention, si vous utilisez des fruits rouges surgelés, il faudra chauffer TOUTE la purée d’un coup puisqu’on ne peut pas recongeler un produit décongelé sauf s’il passe par la case ébullition.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre puis ajouter le lait et fouetter à nouveau.

Tamiser les poudres (farine et levure) et ajouter l’ensemble au mélange précédent. Mélanger vivement (il ne doit pas y avoir de grumeaux).

Ajouter l’huile d’olive et mélanger.

Ajouter ensuite le beurre fondu tiède et mélanger.

Zester le citron jaune et presser une moitié de citron dans l’appareil à madeleine. Mélanger à nouveau.

Verser l’appareil à biscuit madeleine sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 3 mm environ.

Enfourner pour 20 minutes (surveillez la cuisson, le temps est à adapter en fonction de votre four). Le biscuit madeleine est cuit quand il est doré et qu’il ne colle pas au doigt.

Laisser refroidir sur une grille.

Détailler un anneau en utilisant un cercle de 16 cm de diamètre pour l’extérieur et un emporte-pièce de 7-8 cm pour l’intérieur.

Faire fondre un peu de chocolat Ruby au micro-ondes.

Chablonner le biscuit à l’aide d’un pinceau et réserver au frais en attendant le montage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat Ruby au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de l’entremets Love au chocolat Ruby, fruits rouges et poivre de Timut :

Couler la mousse Ruby jusqu’à la moitié du moule puis bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (confit de fruits rouges) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre et appuyer légèrement.

Rajouter un peu de mousse Ruby puis refermer l’entremets avec un anneau de biscuit madeleine au citron. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajouter le colorant et mixer avec un mixeur plongeant.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille que vous posez à l’intérieur de votre lave-vaisselle (à moins que vous ayez un coin spécial peinture).

Pulvériser l’effet velours dessus.

Laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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