Entremets “Boule d’Orient” (pistache et fleur d’oranger)

Il vous arrive de réaliser des desserts avec des ingrédients que vous n’aimez pas? Et bien, c’est tout l’histoire de ce dessert! Je n’aime pas du tout la pistache (j’ai essayé hein, mais je n’y arrive pas…) En revanche, c’est une saveur qui plait à beaucoup de monde, y compris mon chéri et ma famille. J’ai donc réalisé ces petits desserts à base de pistache et de fleur d’oranger, deux saveurs qui se marient à merveille. J’avais d’ailleurs déjà testé cette association avec cette tarte pistache et fleur d’oranger.

Ces boules d’Orient se compose d’une pâte sucrée, d’un biscuit à la pistache, d’une ganache à la pistache, d’un praliné à la pistache et d’une ganache montée à la fleur d’oranger, le tout recouvert d’un nappage neutre et d’éclats de pistache. Un dessert fait pour les amoureux de la pistache, vous l’aurez compris!

Pour réaliser ces entremets pistache et fleur d’oranger, j’ai utilisé le moule Dolce Tartufo de Silikomart qui a l’avantage de créer des entremets parfaitement ronds. Pour les inserts, on pourrait très bien utiliser des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre mais j’ai utilisé le moule Globe qui est moins haut qu’un moule demi-sphère. Ici, mon insert se compose en fait de 2 inserts que j’ai assemblé donc il est quand même préférable de ne pas faire des demi-inserts trop hauts.

N’hésitez pas à vous organiser en avance pour réaliser cet entremets. Le praliné pistache peut se réaliser en avance et comme il y a des inserts qui nécessitent d’être congelés, ils peuvent également être faits en avance. Je réalise d’ailleurs toujours mes entremets en plusieurs fois. Si vous êtes adepte de la pistache, je vous conseille vraiment ce dessert 🙂

Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona, les pistaches de Pariani et l’eau de fleur d’oranger de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).  

>> Pour 8 personnes (moule Dolce Tartufo de Silikomart)

Pour le praliné pistache (peut se faire en avance) :

Cliquez ici pour la recette

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.

Couler la ganache dans un moule à insert (j’ai utilisé le moule Globe que j’ai rempli au 3/4 environ). Mettre au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 175 g de crème et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 250 g de crème bien froide et l’eau de fleur d’oranger, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et détailler 8 disques de 6 cm de diamètre. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Disposer les disques de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser un autre tapis Silpain par dessus.

Enfourner pendant 25 minutes environ (surveillez bien la cuisson, elle dépend aussi de l’épaisseur de la pâte et de sa régularité).

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Il vous restera de la pâte que vous pourrez mettre au congélateur. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre de pistache, la cassonade, les 15 g de blanc d’œuf, le jaune d’œuf, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Monter les 55 g de blancs d’œufs et ajouter la cassonade petit à petit.

Ajouter les blancs montés au premier mélange et mélanger délicatement.

Ajouter enfin la levure chimique et la farine tamisée.

Verser la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre et enfourner pendant 15 à 18 min.

Quand le biscuit est bien froid, découper des disques de biscuit de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Réserver.

Pour le montage :

Monter la ganache à la fleur d’oranger comme une chantilly (elle ne doit pas être trop ferme non plus).

La verser dans chaque empreinte jusqu’au 3/4. Bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir les inserts de ganache pistache et de praliné pistache et les assembler deux à deux pour ne former qu’un insert. L’enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre (peu importe le sens).

Recouvrir d’un tout petit peu de ganache montée.

Terminer par le biscuit pistache. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant au moins 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.

Hors du feu, ajouter le gélatine réhydratée puis mélanger délicatement en faisant attention à ne pas introduire d’air.

Laisser refroidir pour atteindre 32°C.

Pour la décoration :

Sortir les entremets du congélateur et les démouler délicatement.

Poser ensuite les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Quand le nappage neutre a atteint 32°C environ, verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un disque de pâte sucrée, en faisant attention à bien le centrer.

Décorer de quelques éclats de pistache.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation.

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