Si vous êtes un(e) amateur(trice) de desserts à base de pistache, cette recette est faite pour vous. Le praliné à la pistache peut être utilisé comme tel, pour obtenir un insert hyper gourmand ou bien il peut permettre de parfumer différentes préparations : une ganache montée, une mousse, une crème diplomate… Je me suis inspirée de la recette d’Aurélien Cohen mais j’y ai mis moins de sel.

En revanche, sachez que le praliné est sucré (oui, il s’agit de mixer des pistaches torréfiées avec du caramel). Si vous utilisez du praliné pour réaliser par exemple une crème pâtissière ou une ganache montée, vous allez forcément apporter du sucre. A vous de trouver le bon équilibre. Généralement, j’utilise le praliné pour faire des inserts (ça apporte vraiment un côté hyper gourmand au dessert) mais pour les autres préparations, je préfère utiliser de la pâte de pistache. C’est encore plus simple à faire puisqu’il s’agit de mixer des pistaches torréfiées jusqu’à l’obtention d’une pâte plutôt liquide. Là, aucun sucre ajouté. C’est à vous de voire!

Mais une chose est sûre, oubliez les pots de praliné tout prêts que l’on peut trouver en grande surface. Généralement, il s’agit un pot de praliné vert fluo (la couleur doit vous faire fuir). Un praliné à la pistache n’est pas vert fluo, je vous le garantis. Optez plutôt pour un praliné maison car c’est vraiment très simple à faire (à condition d’avoir un robot coupe évidemment). Je peux également vous garantir que vous n’avez pas besoin d’un robot hors de prix pour y arriver. Pour tout vous dire, je réalise tous mes pralinés avec le robot coupe de chez Lidl qui m’a coûté 17€, voyez donc…

Par contre, vous le verrez… la pistache est un fruit sec qui coûte particulièrement cher. On en trouve en magasin spécialisé comme G Detou sur Paris ou chez Zôdio (17€ les 250 g chez ce dernier par exemple). Vous pouvez évidemment aussi en trouver en supermarché (5,50€ les 100 g chez Carrefour la dernière fois que j’y suis allée). Et je vous assure que 250g, c’est vite parti.

Enfin, si vous êtes des fanas de praliné, je vous conseille également d’aller jeter un œil à la recette de praliné maison amande et noisette de Philippe Conticini. Vous pouvez faire cette recette avec n’importe quel fruit sec (moi j’adore le faire 100% noisette ou avec des noix de pécan, un délice!)

>> Pour un pot de praliné

Pour le praliné :

  • 250 g de pistaches vertes non salées
  • 125 g de sucre
  • 2 pincées de fleur de sel

Torréfier les pistaches au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

 

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand l’ensemble (caramel et pistaches) est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les pistaches et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop mais aussi pour racler les bords) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Débarrasser dans un pot en verre.

Le praliné peut se conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Si vous ne l’avez pas utilisé pendant un moment, une couche d’huile apparaîtra en surface, c’est tout à fait normal. Il vous suffira simplement de bien mélanger avant utilisation.

 

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