Il y a quelques semaines, j’ai fêté l’anniversaire de mon fils avec un peu d’avance. Il était accompagné des filles de 2 amies qui fêtaient, elles aussi, leur anniversaire. Pour l’occasion, j’ai réalisé 3 gâteaux, un pour chaque enfant donc, dont cette tarte pistache et fleur d’oranger pour une demoiselle amatrice de pistache. Pour la petite histoire, cette tarte n’a pas eu le destin qu’elle méritait. Elle s’est transformée malencontreusement en tarte tatin après que mon chéri ait ouvert le coffre et fait tomber la glacière par terre. Je peux vous dire que je l’aurais étripé sur le moment!! Arrivée chez mes amies, j’ai rafistolé la crème à la truelle (ou presque) et j’ai ravalé ma colère pour fêter comme il se doit les anniversaires de nos loulous 😉 Et pour sauver mon honneur (quand même), j’ai montré une photo du dessert avant retournement 😛

Malgré son apparence peu flatteuse ce jour-là, je peux vous dire que cette tarte a rencontré un succès fou! La douceur de la fleur d’oranger (justement dosée) se marie vraiment très bien avec la pistache. Ce sont des saveurs que je n’apprécie pas et que je n’ai donc pas l’habitude de manger mais j’ai goûté et je dois dire que j’ai plutôt apprécié ma petite bouchée et c’est déjà pas mal! Si vous êtes un.e vrai.e amateur.trice de pistache, ce dessert vous séduira à coup sûr.

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la fameuse tarte pistache et fleur d’oranger de Mélanie l’Héritier et Arnaud Mathez, un couple de jeunes pâtissiers qui a fondé Le Jardin Sucré (souvenez-vous, j’avais aussi testé leur tartelette vanille que j’ai tout simplement adoré!!). J’ai simplement construit le dessert un peu autrement, en grand format et en ajoutant un moelleux à la pistache. J’ai testé ici pour la première fois un cercle à tarte de 3 cm de hauteur (c’est un cercle à tarte perforé cannelé Debuyer) donc j’avais la possibilité de garnir la tarte avec une texture supplémentaire. Mais elle se compose également d’une pâte sucrée, d’une ganache pistache, d’un praliné pistache et d’une ganache montée à la fleur d’oranger.

J’ai utilisé ici les pistaches de chez Koro, une marque que j’ai découvert il y a quelques mois. La qualité de leurs produits est vraiment remarquable et on peut trouver de nombreux produits à prix plutôt avantageux. Nous sommes maintenant partenaires mais si je vous en parle, c’est que leurs produits m’ont convaincus (vous l’aurez remarqué, il n’y a pas de pub sur mon blog et je n’ai pas pour habitude d’avoir des partenariats). Si vous souhaitez découvrir leurs produits, vous pouvez bénéficier de 5% de réduction sur votre commande avec le code SURPRISES5 🙂

Comment réussir son fond de tarte?

Je vous entends déjà dire « mais moi, ma pâte elle retombe toujours à la cuisson » ou encore « je n’arrive jamais à faire un beau fond de tarte ». En fait, le secret d’un fond de tarte réussi, c’est le repos. Mais commençons par le commencement, pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson, il faut prendre quelques précautions au moment de faire la pâte. D’abord utiliser une farine T55, elle permet d’éviter d’avoir une pâte trop élastique. D’ailleurs, il ne faut pas trop travailler la pâte au moment de l’incorporation des ingrédients. Plus vous travaillez la pâte et plus vous faîtes travailler le gluten (c’est justement ce qui rend la pâte élastique). Donc, dès que tous les ingrédients sont amalgamés, on arrête.

Ensuite, on fait reposer la pâte au frais pendant quelques heures (vous pouvez très bien la préparer la veille). Une fois que le cercle est foncé, je vous conseille également de mettre le cercle au frais pendant minimum 6h (pareil, je le fais la veille pour le lendemain). Le fait de faire « crouter » la pâte au frais permettra une cuisson parfaite et les bords ne retomberont pas. Donc soyez patient pour réaliser cette tarte pistache et fleur d’oranger et commencez votre pâte en avance 😉

>> Pour 8 personnes (un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur)

Pour le praliné pistache :

  • 250 g de pistaches vertes non salées
  • 125 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les pistaches au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand l’ensemble (caramel et pistaches) est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les pistaches et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop mais aussi pour racler les bords) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Débarrasser dans un pot en verre.

Le praliné peut se conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Si vous ne l’avez pas utilisé pendant un moment, une couche d’huile apparaîtra en surface, c’est tout à fait normal. Il vous suffira simplement de bien mélanger avant utilisation.

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre le pâton sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler un cercle de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Il vous restera de la pâte que vous pourrez mettre au congélateur. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock 😉

 

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger (à commencer la veille) :

  • 135 g de chocolat blanc
  • 175 g de crème liquide 30% à chauffer
  • 10 g de glucose
  • 250 g de crème liquide entière
  • 8 g d’eau de fleur d’oranger
  • 2 g de gélatine en poudre (= 1 feuille)
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 175 g de crème et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 250 g de crème bien froide et l’eau de fleur d’oranger, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

 

Pour le moelleux pistache :

  • 35 g de poudre de pistache (j’ai réduit les pistaches en poudre moi-même)
  • 35 g de cassonade
  • 15 g de blancs d’œufs
  • 15 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre glace
  • 0,5 g de sel
  • 45 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 55 g de blancs d’œufs
  • 10 g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre de pistache, la cassonade, les 15 g de blanc d’œuf, le jaune d’œuf, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Monter les 55 g de blancs d’œufs et ajouter la cassonade petit à petit.

Ajouter les blancs montés au premier mélange et mélanger délicatement.

Ajouter enfin la levure chimique et la farine tamisée.

Verser la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre et enfourner pendant 15 à 18 min.

Quand le biscuit est bien froid, détailler un cercle de 16 cm de diamètre puis emporte-piécer le centre du biscuit (la taille du petit cercle dépendra de votre niveau de gourmandise, à voir si vous voulez mettre plus ou moins de praliné pistache) 😉

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

  • un jaune d’œuf
  • 2 g de crème liquide

Baisser la température du four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 20 minutes puis sortir la tarte du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Dorer le fond de tarte et les bords (intérieur et extérieur) avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune).

Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache à la pistache :

  • 190 g de chocolat blanc
  • 190 g de crème liquide entière
  • 44 g de pâte de pistache

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Réserver.

 

Pour le montage :

Étaler une fine couche de praliné pistache sur le moelleux pistache et déposer le biscuit au centre du fond de tarte (le praliné va permettre au biscuit de bien adhérer à la pâte sucrée).

Verser du praliné pistache au centre de la tarte jusqu’à arriver au bord du biscuit. Mettre au congélateur pour que le praliné fige légèrement.

Couler la ganache à la pistache dans le fond de tarte de sorte à recouvrir entièrement le biscuit pistache (et le praliné donc). Laisser 1 cm de hauteur. Mettre au congélateur pendant une heure (ou vous pouvez réaliser cette étape la veille).

Le lendemain, ou une heure après, monter la ganache à la fleur d’oranger au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop non plus, elle doit rester souple.

Mettre de la ganache montée sur le fond de tarte et lisser à l’aide d’une grande spatule. Pensez à racler les bords de la tarte avec votre pouce pour enlever la crème (ce sera visuellement plus joli).

Mettre le restant de ganache montée dans 2 poches à douille différentes: une poche à douille munie d’une douille cannelée PF18 et une poche à douille munie d’une douille lisse de 18mm de diamètre.

Pocher des boules de ganache montée sur le dessus de la tarte en alternant les 2 poches.

Creuser quelques boules de crème avec une cuillère parisienne puis y mettre du praliné pistache. Décorer de quelques pistaches et pistaches concassées.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

 

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Un Commentaire

  • Clem dit :

    Je viens de réaliser cette tarte. Je pense que le diamètre de la pâte sucrée devrait être plus grand et la hauteur aussi car le biscuit est relativement moelleux. Ensuite, la quantité de ganache pistache et ganache montée est trop importante pour ma réalisation. J’ai du jeter un tiers de chacune. C dommage. Idem pour le praliné pistache. Le goût est très bon et la réalisation pas trop compliquée à faire. Il faudrait juste revoir les quantité d’ingrédients pour qu elle soit parfaite.

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