Le dernier hors-série du magazine Fou de pâtisserie est consacré à la vanille. Autant vous dire que j’étais impatiente à l’idée de le feuilleter. Et j’ai fini par craquer par les tartelettes vanille de Mélanie l’Héritier et Arnaud Mathez, un couple de jeunes pâtissiers qui a fondé Le Jardin Sucré.  Ces tartelettes 100% vanille se composent d’une pâte sucrée, d’une ganache vanille, d’un insert de praliné vanille, d’une ganache montée vanille et de décors en chocolat blanc vanillé.

Quant à la dégustation… whoa! Nous nous sommes régalés et je peux vous dire que ces tartelettes n’ont pas fait long feu. J’ai rarement mangé un dessert aussi bon <3. Le praliné à la vanille apporte cette touche de gourmandise indispensable à la réussite de ce dessert, c’est absolument dément!

Quelle vanille utiliser?

J’ai utilisé ici la vanille de Madagascar bio de chez Norohy (une vanille d’exception <3) qui dévoile des notes intenses d’arômes floraux et boisés. Pour que les arômes de la vanille s’expriment pleinement, je vous conseille vivement de faire infuser votre vanille. Si vous avez le temps (et que vous anticipez la réalisation de cette recette), vous pouvez même réaliser une double infusion, d’abord à froid pendant 24h puis à chaud (à couvert et hors du feu) pendant 20 à 30 min. En fonction de la température, les arômes de vanille s’exprimeront différemment.

En tout cas, si vous souhaitez réaliser ces tartelettes 100% vanille, oubliez l’extrait de vanille que vous pouvez trouver dans votre supermarché (d’une part, ce n’est pas de la vanille et d’autre part, vous n’obtiendrez jamais le résultat voulu en terme de saveur). Ce serait dommage de se donner du mal à réaliser une aussi belle recette pour un résultat médiocre.

Je sais que la vanille est devenue un produit de luxe ces dernières années. Les prix ont flambés alors forcément, réaliser un dessert 100% vanille, ça a un certain coût. Dans le praliné vanille, la recette des chefs demande d’utiliser 4 gousses de vanille. Oui, ça fait beaucoup rien que pour une préparation! Mais vous pouvez, comme moi, en utiliser seulement 2 et compléter avec des gousses séchées (je conserve toujours mes gousses de vanille épuisées). Enfin, la meilleure façon de faire des économies sur la vanille, c’est de l’acheter en gros. Certes, c’est un coût à l’achat mais ça vous servira un moment et ça fera baisser le prix de la gousse à l’unité. Sachez d’ailleurs que les gousses de vanille se congèlent très bien. Habituellement, je les achète par paquet de 30 ou 40 gousses et je les congèle directement. De cette manière, une gousse de vanille me revient environ à 2€ pièce (ce qui est tout de suite plus acceptable). Attention, ce n’est pas le cas de la vanille que j’ai utilisé pour cette recette (de chez Norohy) qui est vraiment un produit d’exception et qui coûte plus cher (18€ les 3 gousses de Madagascar).

Quelle chocolat blanc utiliser?

Continuons à parler des ingrédients. Pour réussir ce dessert, il vous faudra utiliser du chocolat blanc de qualité. D’une part parce qu’avec une tablette de chocolat blanc du commerce, vous ne pourrez pas réaliser correctement la décoration (ce n’est pas un chocolat de couverture) et d’autre part, parce que le chocolat blanc que l’on trouve en supermarché est très sucré. Dans notre recette, nous avons besoin de chocolat blanc pour faire la ganache, la ganache montée et la décoration. Imaginez la dose de sucre si vous ne choisissez pas un chocolat de qualité :/

Vous pouvez utiliser le chocolat Ivoire de chez Valrhona (et profiter de mon code promo pour en commander) ou bien le chocolat Zéphyr de Cacao Barry. Il existe d’autres marques encore (Weiss, Cémoi…) peu importe, du moment que c’est un chocolat blanc de couverture. On peut aujourd’hui en acheter facilement sur internet mais aussi dans certains magasins comme Zôdio.

Comment réaliser des copeaux de chocolat?

Ce n’est pas une recette difficile en soi. Finalement, la seule petite difficulté réside dans la réalisation des copeaux de chocolat blanc (autrement dit la décoration). Cela nécessite de tempérer le chocolat blanc (première difficulté) et de trouver de quoi le rouler autour d’un tube (deuxième difficulté :P). Je n’avais pas de tube avec un petit diamètre alors j’ai dégainé le manche à balai, on fait avec ce qu’on a hein! C’était encore un peu grand encore mais ça a fait l’affaire quand même!

Mais commençons par le commencement. Pour réaliser ces copeaux de chocolat blanc, vous allez devoir tempérer le chocolat, c’est-à-dire le faire fondre en suivant une courbe de température particulière: d’abord faire fondre le chocolat blanc à 40-45°C, ensuite baisser la température à 25-26°C puis enfin remonter et maintenir la température à 29-30°C qui est la température idéale d’utilisation du chocolat blanc (les températures sont différentes en fonction du chocolat). Si vous n’êtes pas à l’aise avec cette technique, je vous conseille de lire l’article de Maxime qui vous explique tout en long, en large et en travers.

Cela étant dit, si vous n’avez pas envie de vous lancer dans le tempérage classique mais que vous ne voulez pas pour autant abandonner l’idée de réaliser ce dessert, je peux vous conseiller de tester le tempérage au micro-ondes. J’en parle dans un précédent article (les tartelettes chocolat praliné de Julien Dechenaud). Attention, il faudra adapter la température de fonte puisqu’il s’agit, dans notre recette de tartelette vanille, de chocolat blanc et non de chocolat noir.

Une fois le chocolat cristallisé (vous pouvez le faire la veille pour le lendemain ou même plus en avance encore), il suffit ensuite de dérouler la feuille guitare et les copeaux se forment comme par magie. Pour un résultat vraiment optimal, il faut veiller à étaler le chocolat finement. Plus les copeaux de chocolat sont épais et plus vous apportez de sucre à ce dessert (et puis, visuellement, c’est moins joli).

Et si vous êtes un amateur de vanille comme moi, n’hésitez pas à parcourir le blog à la recherche d’autres recettes (plus ou moins difficiles). Je suis certaine que vous trouverez votre bonheur 🙂

>> Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre

Pour le praliné vanille (peut se faire en avance) :

  • 140 g d’amandes
  • 4 gousses de vanille
  • 80 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les amandes au four avec les gousses de vanille pendant environ 30 min à 160°C.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre (je vous conseille de l’ajouter en 3 fois). Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand l’ensemble (caramel et amandes) est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les amandes, les gousses de vanille et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Verser le praliné dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler (votre congélateur doit être très froid et pas trop rempli pour que ça durcisse, n’hésitez pas à le faire en avance).

Mettre le reste de praliné vanille dans un pot hermétique, il se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Avec ces quantités, il vous restera évidemment du praliné vanille. C’est vraiment excellent et vous pourrez faire d’autres desserts avec. Néanmoins, si vous n’en avez pas l’utilité et que vous voulez également réduire le coût de la vanille, vous pouvez diviser les quantités par 2 😉

 

Pour les décors en chocolat (peut se faire en avance) :

  • 130 g de chocolat blanc de couverture
  • de la poudre de vanille

Tempérer le chocolat blanc. Pour cela, je vous renvoie vers l’article de Maxime qui explique tout en détails.

Verser le chocolat blanc sur une feuille guitare, recouvrir d’une deuxième feuille guitare puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le chocolat finement.

Attendre un peu que le chocolat cristallise puis, enrouler autour d’un tube de 2 cm de diamètre maximum et laisser cristalliser complètement pendant une nuit (vous pouvez le faire en avance). Attention, si vous attendez trop, vous ne pourrez pas l’enrouler.

Le lendemain, dérouler délicatement la feuille de chocolat. Les copeaux se formeront tout seuls. Les mettre dans une boîte hermétique à température ambiante ou au frais s’il fait trop chaud.

Si vous êtes pressé, vous pouvez laisser le rouleau de chocolat au frais pendant quelques heures (moi, je ne pouvais pas puisque j’ai utilisé un balai LOL) mais je vous conseille quand même de réaliser cette étape la veille. De plus, si ça ne se passe pas comme prévu, vous aurez le temps de recommencer 😉

 

Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille)  :

  • 75 g de chocolat blanc
  • 105 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 1,5 g de gélatine en poudre (= les 3/4 d’une feuille)
  • 9 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 105 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 150 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler 8 cercles de pâte plus grands que vos moules.

Graisser des cercles à tartelette de 7 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Avec ces quantités de pâte, vous pourrez réaliser les tartelettes mais il vous restera de la pâte que vous pourrez congeler pour réaliser un autre dessert. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock au congélateur.

 

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

  • un jaune d’œuf
  • 2 g de crème liquide

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 20 minutes puis sortir les tartelettes du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Dorer le fond de tarte et les bords (intérieur et extérieur) avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune).

Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache à la vanille :

  • 160 g de chocolat blanc
  • 160 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille

Mettre la crème à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Faire chauffer à nouveau la crème puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Verser la ganache dans les fonds de tarte en laissant 2-3 mm de libre (ne pas en mettre jusqu’à ras). Mettre au frais pour que la ganache fige (si vous êtes pressé, vous pouvez les mettre au congélateur pendant 30-40 minutes).

 

Pour le montage :

Démouler les inserts de praliné vanille puis déposer une demi-sphère de praliné sur chaque tartelette, bien au centre.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop non plus, elle doit rester souple. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20 mm de diamètre.

Pocher une grosse boule de ganache montée sur le praliné, de sorte à former un dôme de crème qui arrive jusqu’aux bords de la tarte.

Décorer avec les copeaux de chocolat blanc vanillé puis saupoudrer d’un peu de vanille en poudre.

Laisser une heure au réfrigérateur avant dégustation (le temps que le praliné décongèle).

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