Pour la Saint-Valentin, je vous propose de préparer ces petites tartelettes chocolat praliné de Julien Dechenaud.

Parue dans le numéro 45 du magazine Fou de Pâtisserie, je dois bien avouer que cette recette était quelque peu passée inaperçue. Et puis, vendredi dernier, Julien Dechenaud était en live sur Instagram avec Fou de pâtisserie pour réaliser ces petites merveilles et j’ai tout simplement craqué… D’ailleurs, voici le lien vers la vidéo du live, ce qui vous aidera peut-être à réaliser cette recette.

Je les ai simplement légèrement pimpés pour la Saint-Valentin en détaillant un petit cœur sur le disque de chocolat. C’est simple et efficace à la fois. Et si vous vous posez la question, cette recette est vraiment très simple à réaliser. Cette tartelette chocolat praliné se compose d’une pâte sablée au cacao, d’un praliné noisette maison, d’un crémeux au chocolat noir (j’ai utilisé ici le chocolat Tulakalum 75% de Valrhona que j’avais gagné à un concours) et d’un disque de chocolat noir saupoudré de cacao en poudre non sucré.

D’ailleurs, pour réaliser ce disque en chocolat, il vous faudra tempérer votre chocolat noir. Ne prenez pas peur car grâce à Marianne du blog Vanille et citron, j’ai enfin trouvé une méthode simple et rapide pour tempérer du chocolat en utilisant le micro-ondes! Je vous explique tout dans le déroulé de la recette plus bas. Avec cette méthode, vous pouvez très bien tempérer de petites quantités de chocolat comme des plus grandes. Ca m’a changé la vie!

En tout cas, moi qui ne suis pas une grande fan de chocolat noir, j’ai vraiment adoré ce dessert. Le chocolat se marie parfaitement bien au praliné noisette et l’ensemble permet un vrai équilibre du dessert. Je ne peux que vous conseiller d’essayer. Et il est encore temps de réaliser ce dessert pour demain 🙂

Si vous aimez le chocolat, je vous propose également la recette du bavaroise chocolat noir et framboise mais si le chocolat n’a pas vos faveurs, je vous propose alors des macarons en forme de coeur à la framboise et à la vanille et fève tonka ou un entremets au chocolat Ruby, fruits rouge et poivre du Timut.

Très bel Saint-Valentin à vous!

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>> Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre

Pour la pâte sablée au cacao (à faire la veille) :

  • 155 g de farine T55
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 15 g de cacao en poudre
  • 1 g de fleur de sel
  • 100 g de beurre froid
  • 50 g d’œuf (1 œuf)

Dans le bol du robot, verser toutes les poudres (farine, cacao en poudre, sucre glace, fleur de sel et poudre d’amandes).

Ajouter le beurre froid coupé (mais malléable) en petits morceaux et sabler les ingrédients avec la feuille ou à la main (du bout des doigts). Lorsque le beurre est bien incorporé, vous obtenez une sorte de sable au cacao.

Ajoutez alors l’œuf entier battu en omelette et mélanger rapidement. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant au moins une heure.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez des bandes de pâte de 22cm de long et 2cm de large. Si la pâte est trop molle, n’hésitez pas à la mettre au congélateur pendant 5 minutes.

Foncer des cercles de 7 cm préalablement graissés en commençant par les bandes de pâte (que vous mettez sur les contours intérieurs de vos cercles à tartelettes). Puis emporte-piécer chaque cercle pour avoir le fond de tarte. Réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain).

Vous pouvez bien sûr foncer vos tartelettes de façon traditionnelle en détaillant un cercle plus grand que vos moules.

Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud - Surprises et Gourmandises

Pour le praliné noisette (peut être réalisé en avance) :

  • 180 g de noisettes
  • 120 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel (ajout personnel)

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Étaler les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.

Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse puis réserver dans un pot hermétique.

Un caramel à sec, ça se “berce” sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens. (source : l’Académie du goût)

Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud
Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud

Pour la cuisson de la pâte sablée au cacao des tartelettes chocolat praliné :

Préchauffer le four à 170°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur les fonds de tarte et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 à 20 minutes environ puis sortir les tartelettes du four, décercler et laisser refroidir sur une grille (attention, il est plus difficile de surveiller la cuisson d’une pâte au cacao).

Gommer, si besoin, les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Garnir les fonds de tartelette d’une couche de praliné puis réserver au congélateur en attendant la suite.

L’idéal, c’est que le praliné soit bien figé avant de couler le crémeux au chocolat pour que les 2 couches ne se mélangent pas.

Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud
Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud

Pour le crémeux au chocolat noir :

  • 55 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
  • 20 g de sucre
  • 330 g de crème liquide entière
  • 90 g de chocolat noir (j’ai utilisé le Tulakalum 75% de Valrhona)

Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre légèrement au micro-ondes. Réserver.

Dans un autre saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et porter à faible ébullition.

Verser doucement la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre puis remettre le tout dans la casserole.

Faire chauffer à 82° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois (en utilisant un chinois) et réaliser une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux sans incorporer d’air.

Pour que ce soit plus pratique, verser le crémeux au chocolat dans une poche à douille sans douille.

Récupérer les fonds de tarte du congélateur et pocher le crémeux au chocolat bien au centre pour qu’il fasse un petit dôme.

Réservez au frais (le crémeux doit refroidir avant de poser le cercle en chocolat).

Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud
Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud

Pour les disques de chocolat :

  • 150 g de chocolat noir
  • du cacao en poudre non sucré

Faire fondre les deux-tiers du chocolat (soit 100 g) au micro-ondes. Pour cela, il faut procéder par tranche de 30 secondes, à 500 W, et en remuant à chaque fois. Le but est d’atteindre le premier point de température de la courbe (50-55°C pour le chocolat noir).

Une fois à la bonne température, verser le dernier tiers de chocolat et remuer pour faire refroidir le chocolat jusqu’à atteindre le dernier point de température directement (31-32°C pour le chocolat noir). Le chocolat devient un peu plus épais, il est prêt à être travaillé.

Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé, lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée de sorte à obtenir une couche plutôt fine. Laisser cristalliser à température ambiante.

Avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre (plus petit que le cercle à tarte donc), détailler 8 disques dans la plaque de chocolat puis, à l’aide d’un petit emporte-pièce en force de cœur, détailler le centre de chaque disque. Retourner la plaque de chocolat pour retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé (et éviter ainsi qu’elle ne gondole).

Placer les cercles de chocolat au congélateur pendant au moins 20 minutes.

A la sortie du congélateur, saupoudrer tout de suite les disques de chocolat avec du cacao en poudre non sucré puis les disposer délicatement sur le crémeux au chocolat. Appuyer légèrement (attention à ne pas les casser si le chocolat est fin).

Réserver au frais en attendant la dégustation mais l’idéal est de sortir les tartelettes une vingtaine de minutes avant de les manger.

Inutile ici d’utiliser une feuille de papier guitare pour étaler le chocolat puisqu’il sera ensuite saupoudré de cacao.

Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud
Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud
Tartelette chocolat praliné de Julien Dechenaud

Retrouvez la vidéo du live de Julien Dechenaud ici.

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