Layer cake framboise et coquelicot

Dimanche, c’est la fête des mères. C’est l’occasion de vous proposer une délicieuse recette qui fera son petit effet, j’en suis sûre: un layer cake framboise et coquelicot. Un délicieux gâteau qui fera plaisir à votre maman. La recette n’est pas difficile et pourtant, le résultat est tellement gourmand que vous ne pourrez résister.

Pour la petite histoire, je voulais associer la framboise avec le géranium (qui a un goût de rose), ce qui explique les pétales de rose sur la table… mais au moment de réaliser la crème, il ne me restait plus qu’une goutte d’huile essentielle de géranium. Avec une telle quantité de crème, cela n’était pas suffisant. J’ai donc remplacé le géranium par le coquelicot. C’est vraiment une association que j’apprécie de plus en plus (j’avais déjà réalisé un entremets framboise coquelicot). La fraîcheur et l’acidité de la framboise se marient parfaitement bien à la délicatesse du coquelicot.

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes de layer cakes de Maxime (Empreinte sucrée). Ce layer cake framboise et coquelicot se compose ainsi d’un chiffon cake à l’amande, d’un confit de framboise et d’une ganache montée au coquelicot.

Comment s’organiser pour réaliser un layer cake ?

Afin de réaliser ce gâteau sans stress, je vous conseille de le réaliser sur 2 jours. La veille, vous réalisez le chiffon cake qui peut se conserver sans aucun problème jusqu’au lendemain. Il suffira de l’envelopper dans du papier film et il conservera tout son moelleux. Vous pouvez également réaliser les 2 disques de confit de framboise (surtout si vous n’avez qu’un seul cercle, il faudra répéter l’opération 2 fois alors autant s’organiser un peu en avance). Enfin, il faudra aussi réaliser la ganache montée.

Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à découper le gâteau, monter la ganache et procéder au montage du layer cake. Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination. Je suis allée au plus simple et au plus rapide en déposant quelques framboises fraîches mais vous pouvez très bien mettre des fleurs ou déposer quelques éléments en pâte à sucre (mais attention, si vous choisissez une déco en pâte à sucre, il faudra la mettre au dernier moment car elle n’aime pas l’humidité du frigo et vous risquez d’avoir une drôle de surprise en sortant le gâteau du frigo).

Est-ce que je peux remplacer le coquelicot ?

Évidemment, tout est possible! Il faut que le gâteau vous plaise, vous ressemble. Si vous êtes du genre curieux, franchement, essayez le coquelicot. Personnellement, j’ai acheté mon arôme chez Meilleur du chef. C’est doux, c’est délicat, c’est une belle découverte. Mais si vous êtes un peu frileux à l’idée de découvrir une nouvelle saveur, vous pouvez remplacer le coquelicot par de la rose (si vous aimez ce parfum) ou tout simplement par de la vanille. La vanille est une valeur sûre et se marie parfaitement à la framboise! Mais dans ce cas, optez pour une belle gousse de vanille.

Bonne fête des mères à toutes les mamans et une tendre pensée à toutes celles qui le désirent profondément mais pour qui le chemin est plus long et semé d’embuches…

>> Pour un layer cake de 18 cm de diamètre (10-12 personnes)

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise de sorte à obtenir un premier petit bouillon.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir à nouveau le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et laisser cuire pendant quelques minutes.

Hors du feu, ajouter le jus de citron.

Verser dans 2 cercles de 14 cm de diamètre préalablement filmés puis mettre au congélateur.

J’ai utilisé un cercle à tarte et un cercle à entremets de 14 cm de diamètre. Si jamais vous n’avez qu’un seul cercle de cette taille, réalisez le confit en 2 fois. Il suffit de diviser les quantités indiquées par 2, de réaliser la recette et de congeler le premier insert. Une fois congelé, vous démoulez l’insert puis vous récupérez le cercle et vous recommencez.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter l’arôme de coquelicot et mélanger. Mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.

Attention au dosage du coquelicot, je vous conseille d’y aller progressivement et de goûter.

Préchauffer le four à 150°C.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier (la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre).

Dans un bol, mélanger les jaunes avec l’huile et le lait puis ajouter quelques gouttes d’amande amère.

Ajouter les ingrédients liquides au premier mélange. Mélanger à l’aide d’une spatule et réserver.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige pas trop ferme en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Les blancs ne doivent pas être trop montés pour éviter d’avoir des grumeaux dans la pâte.

Incorporer enfin les blancs en neige au mélange précédent et mélanger délicatement avec une spatule.

Versez la pâte dans un cercle ou dans un moule de 18 cm diamètre (et minimum 6 cm de hauteur pour éviter tout débordement) et enfourner pour environ 1 heure.

Laisser refroidir puis passer un petit couteau le long du cercle pour démouler.

Ne graissez surtout pas votre cercle ! Le chiffon cake doit accrocher sur les parois du moule pour ne pas retomber après la cuisson.

Pour le montage :

Monter la ganache au coquelicot au batteur puis quand elle commence à épaissir, ajouter la moitié du mascarpone et continuer à fouetter.

Ajouter enfin le reste de mascarpone et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue (attention à ne pas trop la monter quand même, elle doit tenir dans le fouet).

Couper le gâteau en 3 dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau scie. Le dessous du gâteau servira pour le dessus du layer cake de sorte à avoir un gâteau bien plat sur le dessus.

Placer un support cartonné sur le plateau tournant puis déposer la première partie du cake.

Pocher la ganache montée en escargot en partant du centre et lisser grossièrement à l’aide d’une petite spatule coudée. Déposer un disque de confit de framboise congelé puis ajouter encore un peu de ganache montée. Lisser à nouveau avant de déposer le deuxième biscuit. Appuyer légèrement.

Répéter l’opération (ganache montée, disque de confit de framboise, ganache montée et biscuit). C’est donc la face la plus lisse du gâteau qui se retrouve en haut.

Déposer une couche de ganache montée à l’aide d’une spatule sur tout le cake et l’étaler en fine couche (cette couche s’appelle « crumb-coat, elle sert à emprisonner les miettes, inutile d’être trop perfectionniste à cette étape). Mettre au frais pendant 30 minutes. Vous pouvez vous arrêter à cette étape si vous souhaitez faire un “naked cake”.

Déposer ensuite une deuxième couche de ganache montée en la lissant parfaitement cette fois-ci à l’aide d’une spatule.

Réserver au frais afin que la ganache montée se raffermisse (minimum 2-3 heures pour que le confit de framboise décongèle).

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