Entremets framboise coquelicot (“Kiss”)

Si vous saviez depuis combien de temps j’ai envie de réaliser un entremets au coquelicot… c’est simple, depuis tellement longtemps que l’arôme coquelicot que j’avais acheté à l’époque est aujourd’hui périmé depuis un moment. Oops! C’est en voyant la Saint-Valentin approcher que l’envie est revenue et j’ai décidé d’associer le coquelicot à la framboise.

Cet entremets framboise coquelicot se compose d’un biscuit financier aux framboise, d’un croustillant amande, d’un confit de framboise, d’une mousse bavaroise au coquelicot et d’un joli glaçage miroir rouge.

Je n’ai pas pour habitude de publier une recette après une occasion (Noël, Saint-Valentin etc…) mais dimanche, c’est la fête des grands-mères et je me suis dit que cet entremets framboise et coquelicot serait tout aussi apprécié à cette occasion. Une jolie déclaration d’amour.

Que j’aime le coquelicot! Cette fleur est si jolie et si fragile… impossible de ne pas penser à l’un de mes plus beaux shootings de grossesse quand j’étais enceinte de mon grand.

Crédit photo : Studio dans les nuages

Comment utiliser le coquelicot en pâtisserie ?

Le coquelicot est une fleur sauvage qui fait partie de la famille des pavots. Elle fleurit à la fin du printemps et rougit les paysages. C’est une fleur tellement fragile qu’elle fane aussitôt qu’elle est cueillie. Ses pétales s’utilisent en sirop, confit et même en liqueur. Ses graines sont également consommées tout comme les graines de pavot.

Dans cette recette, j’ai utilisé un arôme coquelicot (acheté chez Meilleur du chef). Comme je vous le disais, mon petit flacon (acheté depuis des lustres) était donc périmé. Ce n’est sûrement pas gênant en soi mais peut-être que cela a affecté le dosage. Je vous conseille fortement de faire comme moi et de procéder petit à petit pour ajouter l’arôme dans la préparation. J’ai commencé avec 5 gouttes et au final, j’en ai mis 35 (mais j’en mettrais un peu plus si c’était à refaire). Gouttez au fur et à mesure et ajoutez-en si besoin. J’imagine que certains arômes sont plus concentrés que d’autres donc attention.

Comment s’organiser pour réaliser un entremets ?

Pour réaliser cet entremets framboise et coquelicot, le plus simple est de s’organiser sur plusieurs jours. Il y a des préparations qui peuvent se faire la veille voire plusieurs jours à l’avance. Par exemple:

Comment faire si je n’ai pas le moule Bacio ?

Quand je donne la référence d’un moule Silikomart et que vous n’avez pas ce moule, il suffit d’aller regarder quel est le volume de mon moule pour le comparer au volume du votre. Par exemple, le moule Bacio que j’utilise dans cette recette a une contenance de 1200ml. Vous pouvez utiliser n’importe quel moule de cette contenance et si vous utilisez un moule plus petit ou plus grand, il vous suffira d’adapter les quantités. Généralement, il suffit de modifier les quantités du confit et de la mousse uniquement. Pour information, le volume d’un cylindre, c’est πr² x hauteur. Ne me remerciez pas, c’est cadeau! 😛

Pour celles et ceux qui ont le moule Bacio, je vais même vous faciliter la tâche en vous fournissant le patron en forme de bouche qui vous servira à découper votre biscuit aux bonnes dimensions.

>> Pour 8 personnes (moule Bacio de Silikomart)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Verser la purée de fruits rouges dans une casserole et faire chauffer.

Quand la purée atteint environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mélanger.

Verser dans un moule à insert. Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.

J’ai utilisé directement le moule Bacio car je n’avais pas de moule à la bonne forme (un moule en forme de calisson serait parfait je pense). Le problème avec le moule Bacio c’est qu’il y a plus de matière au centre que sur les côtés. A vous de voir… Vous pouvez aussi augmenter les quantités du confit pour faire un insert rond et découper ensuite l’insert à la bonne forme (mais il y a de la perte de matière et je n’aime pas ça non plus).

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand une délicieuse odeur de noisette se dégage et quand il arrête de « chanter ». Laisser refroidir. Attention, il faut toujours mettre un peu plus de beurre que le poids indiqué car il y a une perte de matière.

Dans un saladier, mélanger les poudres tamisées (poudre d’amande, farine, sucre glace, sel) avec les graines de la demi-gousse de vanille et les blancs d’œufs non montés en neige.

Ajouter le beurre noisette refroidi à la préparation en utilisant un tamis pour retirer les impuretés.

Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre et ajouter les framboises. Je vous conseille d’ajouter les framboises en imaginant déjà la forme que vous allez ensuite découper dans votre biscuit et cela, afin d’éviter le “gâchis” de framboise. Vous pouvez aussi acheter un peu plus de framboises et les répartir partout sur le biscuit (les chutes seront dévorées).

Baisser la température du four à 180°C et enfourner pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler puis réserver sur une grille.

Une fois que le biscuit est refroidi, détailler la forme de bouche en utilisant ce patron.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou aux micro-ondes.

Ajouter la purée d’amande et mélanger. Incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées, les amandes effilées et la pincée de fleur de sel. Mélanger puis étaler sur le financier à l’aide d’une petite spatule coudée. Mettre au frais en attendant le montage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Ajouter l’arôme de coquelicot.

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Verser la mousse bavaroise au coquelicot dans le moule Bacio jusqu’au 3/4. Bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Sortir l’insert de framboise et l’enfoncer délicatement dans la mousse.

Recouvrir d’une couche de mousse en laissant suffisamment de place pour le biscuit.

Terminer par le financier/croustillant (croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration de l’entremets framboise coquelicot:

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage pour qu’il atteigne une température de 30°C environ et le verser délicatement sur l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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