Comme un air d’Opéra (petit entremets chocolat, café et fève tonka)

Je vous avais promis la recette de mon opéra revisité, la voilà! C’est grâce à ce dessert que j’ai pu être sélectionnée pour participer au Défi Pâtissier organisé par le chef Christophe Roussel à la Baule. Grâce à vous aussi, car il fallait avoir suffisamment de votes pour faire parti des 10 premiers. Mon dessert a été sélectionné, ainsi que 4 autres pour la finale qui s’est déroulée le 22 octobre. Mais je vous reparlerai de ce weekend exceptionnel dans un prochain post 🙂

Revisiter un dessert aussi classique que l’Opéra, c’est pas évident. En tout cas, pour moi. Je ne suis pas très à l’aise avec les « créations » et pour le moment, j’aime reproduire des desserts de chefs ou des recettes « coup de coeur » trouvée sur la toile. Même s’il m’arrive de faire quelques ajustement et d’essayer quelques trucs (je pense notamment à la bavaroise au basilic dans l’un de mes derniers desserts), j’ai quand même besoin d’être accompagnée.

Cette recette de l’Opéra, je l’ai imaginé pendant des jours et des jours, croquis à l’appui. Le biscuit Joconde (biscuit traditionnel de ce dessert) serait à la noisette, la ganache au chocolat serait accompagnée de fleur de sel de Guérande (élément imposé le jour de l’épreuve), je remplacerais la crème au beurre au café par une ganache montée au café (moins lourd je trouve). Pour la forme, j’imaginais déjà le disque en chocolat sur lequel reposeraient des boules de ganache montée. Mais j’ai aussi eu envie d’apporter une autre saveur à ce dessert : la fève tonka, et une autre texture : un crémeux. Quant au dressage, il s’est décidé sur le moment. L’impro, ça a du bon aussi ^^

Ce qui a plu au jury, c’est ce côté « trompe l’oeil » au premier abord. De nombreuses personnes pensaient que c’était une tartelette alors que c’est le biscuit Joconde qui fait le tour du dessert. Visuellement, ça a plu et le chef voyait bien ce dessert dans sa boutique (quel honneur!). A la coupe, les différentes couches et textures étaient visibles, c’était propre et net et ça a plu également. Pendant l’épreuve, j’ai malheureusement eu la main lourde sur la fève tonka (pardon Mercotte :P) mais j’ai commis une erreur que je n’avais pas faite à la maison: râper un peu de fève tonka supplémentaire avant de mettre au froid (du coup, je n’ai pas filtré cette quantité additionnelle). Le problème, c’est que la fève tonka développe ses arômes au froid. Oops. A la maison, on sentait à peine la tonka.

Avec les quantités indiquées, vous devriez avoir de quoi faire 6 desserts individuels (testé et approuvé! je ne vous dis pas combien de fois :P). J’ai essayé de faire en sorte qu’il n’y ait pas trop de pertes (on était aussi jugé sur le respect des produits et il ne fallait pas gâcher). Il vous restera normalement un peu de crémeux tonka et des tuiles (mais difficile de réduire plus la recette). D’ailleurs, en parlant de tuiles, je vous indique une recette conseillée par une copine blogueuse et pâtissière, Anne d’Escale gourmande. Les tuiles que j’avais réalisé au début (celles que l’on voit sur les photos) n’étaient franchement pas terribles. Cette nouvelle recette est top!

>> Pour 6 personnes (6 cercles de 8 cm de diamètre)

Pour le biscuit joconde noisette :

• 90 g de sucre glace
• 90 g de poudre de noisettes
• 24 g de farine
• 123 g d’œufs
• 82 g de blancs d’œufs
• 16 g de sucre semoule
• 3,3 g d’huile de noisette
• 16 g d’extrait de café
• 2 pincées de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mettre le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine, la fleur de sel et les œufs.Mélanger rapidement au fouet.

Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Incorporer au premier mélange l’huile et l’extrait de café. Puis, ajouter les blancs montés en neige délicatement (pour ne pas trop casser les blancs).

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 6 à 8 minutes environ (surveiller la cuisson).

Quand le biscuit a refroidi, découper:

• 6 cercles légèrement plus petits que les cercles de montage,
• 6 autres cercles encore plus petits,
• 6 bandes rectangulaires permettant de faire le tour du cercle de montage (hauteur : 2,5 cm).
  

 

Pour l’isolation :

• 70 g de chocolat
• 6 g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat sur feu doux, puis ajouter l’huile et mélanger à l’aide d’une spatule.

Chablonner les biscuits ronds pré-découpés (il y en a 12) à l’aide d’un pinceau. Laisser figer au frigo.

Pour la ganache au chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir (66%)
• 120 g de crème fraîche liquide entière
• 20 g de sucre inverti
• de la fleur de sel de Guérande

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et le sucre inverti.

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajouter une belle pincée de fleur de sel de Guérande.

Filmer au contact et placer au frais jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse. Puis mettre dans une poche à douille sans douille.

Pour la ganache montée au café :

• 53 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière (en mettre un peu plus)
• 150 g de crème liquide entière bien froide
• 10 g de miel
• 10 g de glucose
• 30 g de grains de café
• 3 g de café soluble

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc coupé en morceaux.

Pendant ce temps, faire chauffer 100 g de crème liquide entière dans une petite casserole avec le miel, le glucose, les grains de café et le café soluble.

Dès que la crème frémit, la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en utilisant un petit chinois pour récupérer les grains de café et mélanger avec une maryse.

Ajouter la crème liquide froide restante et mélanger.

Filmer au contact. Placer le récipient au frigo.

Pour le crémeux à la fève tonka :

• 50 g de lait
• 67 g de crème liquide
• 1 fève tonka
• 17 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sucre
• 57 g de chocolat blanc
• 1,3 g de gélatine en poudre
• 8 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

En parallèle, faire chauffer le chocolat blanc au bain-marie.

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la fève tonka râpée.

Détendre ensuite les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la crème et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème anglaise à la fève tonka sur le chocolat blanc et remuer à l’aide d’une maryse pour bien émulsionner le tout.

Refroidir dans un bain-marie avec des glaçons puis passer la préparation au chinois. Verser dans un plat et filmer au contact. Placer le récipient au frigo. Mettre ensuite dans une poche à douille sans douille.

 

Pour les tuiles au café :

• 60 g de sucre
• 1 g de pectine
• 50 g de beurre
• 20 g de glucose
• 4 g d’eau
• 6 g de café soluble
• 40 g de noisettes concassées
• une pincée de fleur de sel de Guérande

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, mettre le beurre, le glucose, l’eau et le café soluble chauffé.

Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter dans la casserole. Porter à ébullition.

Ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel.

Enfourner et surveiller la cuisson. Laisser refroidir un peu avant d’ôter les tuiles.

Pour le sirop de punchage :

• 50 g de sucre
• 50 g d’eau
• un peu d’extrait de café

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.

Ajouter l’extrait de café et mélanger. Réserver.

Pour les feuilles de chocolat :

• du chocolat de couverture noir

Tempérer le chocolat : le faire fondre au bain marie en ne dépassant pas la température de 50/55°.  Transvaser le cul de poule sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°. Retirer le cul de poule du bain marie froid et continuer à mélanger jusqu’à ce que  la température atteigne 28°/29°.  Remettre le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail soit 31°/32°.

Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare et recouvrir d’une autre feuille de papier guitare. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (veillez à trouver la bonne épaisseur du chocolat, ni trop fin ni trop épais).

Quand le chocolat commence à figer, détailler des cercles de la même taille que les cercles de montage.

Laisser solidifier 30 minutes au frais.

 

Pour le montage :

• Grué de cacao
• Cacao en poudre non sucré
• Tuiles au café
• Ganache au chocolat
• Disques en chocolat

Déposer une bande de rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle.

Puncher légèrement les bandes rectangulaires puis les déposer dans les cercles de montage (côté légèrement punché vers l’intérieur). Rectifier la longueur de la bande et enlever le surplus si nécessaire (attention, il vaut mieux avoir quelques millimètres supplémentaires et bien serrer la bande plutôt que le contraire, vous risquez sinon d’avoir un trou).

Déposer ensuite les grands cercles de biscuit chablonné au fond (chocolat vers le bas).

Puncher généreusement le dessus avec le sirop au café. Faire de même avec les petits cercles.

Pocher de la ganache au chocolat en créant un trou au milieu. Pocher le crémeux tonka dans ce trou. Il doit rester quelques millimètres afin de pouvoir poser le petit disque de biscuit. Appuyer pour égaliser. On arrive à hauteur de la bande de biscuit. Lisser avec le dos d’une cuillère.

Remettre l’ensemble au frais.

Décercler les entremets et retirer le rhodoïd.

Sortir la ganache au café et la battre progressivement pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Continuer jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

Déposer une boule de ganache montée sur chaque entremets puis déposer un disque de chocolat noir. Appuyer délicatement (les disques en photo sont légèrement trop épais…).

Pocher la ganache montée au café en faisant des petites boules bien régulières. Déposer en alternance quelques pointes de ganache chocolat et de crémeux tonka dans les interstices. Saupoudrer de cacao en poudre et de grué puis ajouter une tuile au café.

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