Insolite mangue bergamote inspiré d’Ophélie Barès

Ce soir, je partage avec vous une recette que j’ai découvert sur le salon Sugar Paris le mois dernier. Ce weekend là, j’ai pu assister à de nombreuses démonstrations de grands chefs (Christophe Felder, Ophélie Barès, François Daubinet et d’autres encore). J’ai beaucoup aimé la recette d’Ophélie Barès, l’insolite mangue bergamote que j’ai eu très envie de reproduire à la maison. Malheureusement, elle n’a toujours pas publié sa recette donc il a fallu s’adapter un peu. C’est avec l’aide d’Amina du blog Sugardises Gourmandises (mon binôme ce weekend là!) que je me suis lancée.

Cette tarte se compose d’un sablé breton, d’un disque de gelée de mangue avec des dés de mangue et d’une chantilly au citron bergamote. Des saveurs que je ne connaissais pas jusque là (la mangue, ce n’est pas trop mon truc) mais j’ai eu envie de me lancer. Il est très difficile de trouver des citrons bergamote. J’ai eu la chance d’en trouver dans une coopérative bio près de chez moi mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez tout aussi bien utiliser des huiles essentielles à la bergamote (j’en ai d’ailleurs acheté chez Mora). Et si vous ne trouvez vraiment aucun de ces produits, remplacez donc le citron bergamote par du citron vert, ça se marie très bien 🙂

Pour ceux qui se posent la question et qui n’ont jamais entendu parler de citron bergamote, voici quelques infos. Le citron bergamote (ou la bergamote) est le croisement entre une orange amère et un citron vert, ce qui donne un citron plutôt orangé avec une sorte de protubérance sur le dessus (il est assez reconnaissable). Le bergamotier est principalement cultivé en Calabre (Italie) pour l’huile contenue dans son écorce, au parfum « suave et piquant ». Cette huile est utilisée dans le domaine alimentaire et en parfumerie/cosmétique.

Crédit photo : Jujube en cuisine

>> Pour une tarte de 22-24 cm de diamètre

Pour le sablé breton :

• 3 jaunes d’œufs
• 130 g de sucre
• 150 g de beurre pommade
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique

Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule de manière à lisser l’ensemble.

Tamiser la farine, le sel et la levure chimique sur la préparation précédente. Mélanger à la spatule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur d’environ 4 à 5 mm.

Découper un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (22-24 cm). Laisser le cercle à tarte.

Enfourner et cuire 20 minutes environ. A la sortie du four, laisser le sablé breton refroidir sur une grille.

Pour la gelée de mangue :

• 470 g de purée de mangue
• 40 g de sucre
• un peu de jus de citron vert
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 1 mangue

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Découper une mangue en petits cubes et réserver.

Préparer le coulis de mangue.

J’utilise de la purée de mangue (sucrée à 10%) mais vous pouvez mixer 2 mangues (ou prendre 2 boîtes de mangues en conserve).

Ajouter un  peu de jus de citron vert ainsi que le sucre (attention, ne pas rajouter de sucre si la purée de mangue est déjà sucrée).

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 1/3 de la purée de mangue. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Ajouter le contenu de la casserole au reste de purée de mangue.

Filmer un cercle de 18 cm et un autre de 10 cm. Dans le cercle de 18 cm, disposer les cubes de mangue de façon uniforme puis verser la gelée de mangue de sorte à recouvrir les dés (environ de 1,5 cm de hauteur). Ne pas tout mettre dans ce cercle. Verser un peu de gelée de mangue dans l’autre cercle, plus petit, pour la décoration (3 mm de hauteur).

Placer les 2 cercles au congélateur.

 

Pour la crème chantilly à la bergamote :

• 300 g de crème liquide entière
• 30 g de mascarpone
• 3 cuillères à soupe de sucre glace
• le zeste d’un citron bergamote

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème bien froide dans le saladier ainsi que le mascarpone et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Ajouter le sucre glace et les zestes de citron bergamote.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps. Conseil d’Ophélie Barès : une crème souple est mieux qu’une crème trop montée.

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 15 mm et réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Poser le disque de sablé breton sur votre plat de service.

Déposer par dessus le disque de gelée de mangue de 18 cm de diamètre. Le placer bien au centre.

Pocher la crème chantilly à la bergamote en partant du centre et jusqu’au bord du disque de gelée de mangue. Puis, continuer sur le sablé breton.

Dans le disque de gelée de mangue de 10 cm, emporte-piécer des petits disques à l’aide d’une douille. Les poser délicatement sur la crème chantilly et parsemer de copeaux de chocolat blanc. Vous pouvez ajouter quelques zestes de citron bergamote.

Je vous mets une photo du dessert réalisé par Ophélie Barès.

Crédit photo : Géraldine Martens