Tarte marron et cassis de Sébastien Bouillet

Voici un dessert que j’ai réalisé il y a quelques semaines déjà. C’est une recette piochée dans le numéro 8 de Fou de Pâtisserie, la tarte Tarte aux marrons et au cassis de Sébastien Bouillet. Je n’ai pas eu la chance de pouvoir y goûter car c’était une commande 🙂

Il y a de nombreuses préparations mais rien de trop difficile. A vous de bien étaler les étapes dans le temps, la compotée de cassis peut être fait la veille par exemple 🙂

A noter que, comme vous pouvez le voir sur les photos, la pâte sucrée n’était pas assez cuite. Elle doit être bien plus dorée que ça.

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée :

• 150 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 50 g d’œufs
• 300 g de farine T55
• un peu de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter les graines de vanille, l’œuf battu, la farine tamisée et la fleur de sel en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.

Mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati et placer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle de 22 cm de diamètre. Cette pâte se réchauffe vite et peut rapidement devenir pénible à travailler. N’hésitez pas à la remettre au frais quelques instants, après l’avoir étalée par exemple…

Déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Placer au congélateur le temps de préchauffer le four à 170°C. L’idéal serait de garder le cercle de pâte au frais pendant encore quelques heures mais cela n’est pas toujours possible…

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc.

Enfourner pour 25-30 minutes (sur les photos, on voit que mon fond de tarte n’est pas assez cuit…)

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. A l’aide d’un pinceau, appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu sur le fond de tarte afin de l’imperméabiliser et de garder tout le croustillant de la pâte sablée.

 

Pour la compotée de cassis :

• 30 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 120 g de purée de cassis
• 30 g de sirop de glucose

Mélanger un tiers du sucre avec la pectine NH.

Faire chauffer la purée de cassis avec le reste du sucre et le glucose.

Verser une partie de la purée chaude sur le mélange sucre-pectine et mélanger énergiquement afin qu’il n’y ait pas de grains.

Réintégrer ce mélange au reste de purée de cassis et porter le tout à ébullition. Réduire un peu la puissance du feu pour éviter les éclaboussures et faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir en mélangeant souvent pour éviter la formation d’une croûte en surface.

Pour la crème chantilly :

• 160 g de crème liquide entière
• 40 g de mascarpone
• 10 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème (c’est plus rapide avec un peu de mascarpone). Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et les graines de vanille lorsque la crème est presque montée.

 

Pour le financier au cassis :

• 25 g de beurre
• 45 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amande
• 20 g de farine T55
• 50 g de blancs d’œufs
• 15 g de purée de cassis

Préchauffer votre four à 200°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble puis ajouter les blancs d’œufs et la purée de cassis.

Ajouter le beurre noisette à température ambiante.

Verser la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Baisser la température du four à 170°C et enfourner pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit avoir une légère coloration. A la sortie du four, laisser refroidir dans le cercle.

Pour la garniture au marron :

• 30 g de beurre mou
• 200 g de pâte de marron
• 70 g de crème de marron

Malaxer le beurre en pommade et ajouter la pâte de marrons petit à petit, tout en raclant bien les bords afin d’avoir un mélange homogène.

Incorporer ensuite la crème de marrons au batteur.

Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille “vermicelle”.

Pour le montage :

• des petites meringues (faites maison)
• de la purée de marron

Verser la compotée de cassis sur le fond de pâte sucrée cuit.

Déposer le financier au cassis par-dessus et appuyer légèrement pour faire adhérer.

Recouvrir de chantilly et lisser à l’aide d’une spatule pour obtenir une surface un peu bombée au centre.

Recouvrir ensuite la tarte de garniture au marron.

Décorer la tarte de petites meringues et de quelques points de crème de marron (mais vous pouvez aussi utiliser du marron confit).

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