Tartelette chocolat, caramel et chantilly

Ce soir, je partage avec vous une recette ultra-gourmande, des tartelettes au chocolat et caramel surmontée d’une chantilly à la vanille et fève tonka. Un vrai régal! Vous remarquerez peut-être quelques ressemblances avec les tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu réalisées l’été dernier.

Il y a plusieurs préparations donc c’est un peu long à faire mais encore une fois, il est tout à fait possible de s’organiser sur le temps. Mon crémeux caramel était déjà congelé sous forme de mini-dômes et vous pouvez préparer la pâte sucrée la veille pour alléger la quantité de travail.

En tout cas, j’ai vraiment aimé. J’ai adoré cette petite touche de caramel et le chocolat + la chantilly se marient parfaitement! Donc lancez-vous!

Pour la pâte sucrée :

• 150 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 50 g d’œufs
• 300 g de farine T55

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur et incorporer le sucre glace tamisé et le sel. Ajouter l’œuf puis la farine tamisée et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule.

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler des cercles d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans le cercle à tartelette (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer les cercles à tartelettes : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Mettre du papier sulfurisé sur chaque fond de tartelette et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour le crémeux au chocolat (peut se faire la veille) :

• 85 g de crème liquide entière
• 85 g de lait entier
• 30 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• 110 g de chocolat

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle “cuire à la nappe”, sans dépasser la température de 85°C).

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Filmer au contact et réserver au frais.

Le lendemain, laisser la crème revenir à température ambiante.

Pour le crémeux au caramel (à faire la veille) :

• 90 g de sucre en poudre
• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 15 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de beurre doux

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.

Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.

Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à financiers). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

 

Pour la chantilly vanille tonka :

• 200 g de crème liquide entière
• 20 g de mascarpone
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 1/4 de fève tonka râpée

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace, les graines de vanille et la fève tonka râpée lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Verser le crémeux au chocolat sur les fonds de tartelette et réserver au frais une vingtaine de minutes.

Sortir les demi sphères de crémeux caramel du congélateur et les démouler. Disposer 3 ou 4 demi-sphères sur le crémeux au chocolat.

Pocher la crème chantilly sur chaque tartelette en formant une rosace et saupoudrer d’un peu de cacao amer non sucré.

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