Je ne sais pas vous mais en ce qui me concerne, les galettes des rois, on en mange tout le mois de janvier. Je ne vais donc pas me priver pour partager avec vous une nouvelle recette ultra gourmande et validée à 200% par moi-même et mes collègues : une galette des rois 100% noisette dans laquelle on peut trouver une frangipane à la noisette bien sûr mais aussi du praliné noisette et des noisettes concassées.

Cette galette a été réalisée avec une pâte feuilletée inversée (j’ai publié la recette le weekend dernier). Quand il s’agit de faire une galette, j’ai envie de vous dire d’oublier la pâte feuilletée classique. La version inversée est d’une part plus facile à faire et plus agréable à travailler mais en plus, elle est hyper fondante en bouche. Je vous conseille vivement d’essayer si ce n’est pas encore fait.

Pour celle-ci, j’ai eu envie de tester la version carrée pour changer un peu de la traditionnelle galette toute ronde. J’aime beaucoup le rendu. Et si vous voulez tout savoir, c’est une galette que j’avais réalisé début janvier et que j’avais congelé. Dans ce cas, il suffit de sortir la galette quelques heures avant, de faire les 2 dorures puis de la cuire. Je n’ai pas chiqueté la galette et je n’ai eu aucune fuite (idem pour la 2e galette noisette que j’avais également fait), quelque chose me dit que la congélation a dû aider un peu.

J’ai prévu encore de déguster une ou 2 galette(s) en famille mais pour les recettes, il faudra patienter jusqu’à l’année prochaine ^^ En attendant, vous pouvez déjà retrouver sur le blog plusieurs recettes aussi délicieuses les unes que les autres.

>> Pour une galette de 22-24 cm de diamètre (8 personnes)

Pour le praliné noisette :

  • 150 g de noisettes
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Réserver dans un pot hermétique.

Pour la crème pâtissière (il en restera mais vous pouvez préparer une autre galette) :

  • 125 g de lait (entier, de préférence)
  • 30 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 12 g de maïzena
  • 12 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre (30 g).

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le restant de sucre puis battre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir rapidement.

Plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera.

 

Pour la crème à la noisette :

  • 65 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 65 g de poudre de noisette
  • 50 g de beurre mou
  • 15 g de pâte de noisette (ou comme moi, du praliné noisette)
  • 5 g de maïzena
  • 5 g de kirsch (facultatif)
  • 1 pincée de fleur de sel

Mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une maryse pour l’assouplir et pour finir, utiliser un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter la pâte de noisette (ou le praliné noisette), la maïzena et l’œuf. Mélanger avec le fouet.

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, le kirsh et la poudre de noisette.

Mélanger avec une maryse pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas l’ensemble trop longtemps. Réserver au frigo.

Pour la crème frangipane à la noisette :

  • la crème à la noisette ci-dessus
  • 65 g de crème pâtissière

Dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème pâtissière à la crème noisette et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle va gonfler à la cuisson.

Mettre la crème frangipane à la noisette dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm. Réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

  • 2 disques de pâte feuilletée inversée (recette ici)
  • la crème frangipane à la noisette
  • le praliné noisette
  • des noisettes concassées
  • du sirop de sucre
  • 1 fève

Détailler 2 disques de pâte feuilletée inversée de 22-24 cm de diamètre.

Déposer un disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posé sur une plaque à pâtisserie (ce sera bien plus pratique de la déplacer ensuite).

Pocher la frangipane à la noisette en cercle en partant du centre de la galette. Il doit vous rester environ 3 cm de libre autour de la galette.

Pocher ensuite un serpentin de praliné noisette sur la frangipane.

Parsemer de noisettes concassées puis déposer la fève vers l’extérieur.

Humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (l’espace sans frangipane).

Recouvrir délicatement avec le deuxième disque de pâte feuilletée en superposant correctement les 2 pâtes.

Souder les deux disques de pâte en appuyant légèrement et en faisant attention à bien rassembler la frangipane vers l’intérieur.

Vous pouvez chiqueter la pâte avec un couteau pour éviter que la galette ne s’ouvre (avec le dos d’un petit couteau, vous entaillez tout le tour de la galette). J’essaie maintenant de ne plus le faire pour avoir une galette esthétiquement plus jolie (le feuilletage n’est pas marqué) mais je ne vous cache pas qu’il y a une part de risque 😛

Laisser reposer la galette 1h au frais idéalement. Cela permet aux 2 disques de pâte de bien se souder entre eux.

Sortir la galette et la retourner, côté plat vers le haut (le côté bombé est donc en contact avec le papier sulfurisé).

Mélanger un jaune d’œuf à un tout petit peu de crème liquide (généralement 4 g de crème pour un jaune).

Dorer le dessus de la galette une première fois et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de faire préchauffer le four.

Il ne faut surtout pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, au risque d’empêcher le feuilletage de bien se développer.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la galette du frigo et décorer le dessus de la galette avec le dos d’un couteau. Percer un trou bien au milieu pour que la vapeur puisse d’échapper puis en faire d’autres à plusieurs endroits.

Cuire la galette pendant 35-40 minutes environ puis baisser la température du four à 160°C et prolonger la cuisson de 5 minutes. Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour éviter que la galette ne colore de trop.

Pendant la cuisson de la galette, préparer un sirop de sucre (20 g d’eau, 20 g de sucre que l’on fait bouillir dans une casserole puis que l’on laisse refroidir).

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille.

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