Après vous avoir proposé deux nouvelles recettes de galettes des rois (noisette citron et noix de pécan, pommes caramélisées), il était tout de même temps que je publie la recette de la pâte feuilletée que j’ai utilisé pour les réaliser. C’est une recette de base qui peut faire peur à priori mais croyez-moi quand je vous dis que ce n’est pas si difficile que ça. Ici, j’ai choisi de faire une pâte feuilletée inversée en suivant la recette de Christophe Felder et les conseils en vidéo de La pâte de Dom. Si les explications en photos ne vous suffisent pas, je vous invite fortement à visionner la vidéo de Dominique qui est très bien faite (comme toutes ses vidéos d’ailleurs).
Dans le passé, j’avais déjà réalisé une pâte feuilletée et une pâte feuilletée inversée mais sans grande conviction. Il faut bien avouer que la boulange, c’est pas vraiment mon truc. L’année dernière, j’avais d’ailleurs renoncé à la faire et j’avais acheté la pâte feuilletée François (d’excellente qualité), qu’on peut trouver en ligne ou chez G Detou. Sachez que c’est plus facile de réaliser une pâte feuilletée inversée car ici, le beurre est à l’extérieur. Pas de risque que le beurre s’échappe donc. Malgré quelques craquelures (surement dûes au froid), j’ai trouvé la pâte agréable à travailler. Finalement, je me suis un peu emportée et j’ai réalisé cette recette 5 fois. J’ai donc obtenu 20 pâtons, de quoi réaliser 10 galettes si l’envie me prend (la pâte feuilletée se congèle très bien). Vous pouvez bien sûr réaliser d’autres douceurs: millefeuilles, tourtes, petits feuilletées salés ou sucrés…
Au niveau du goût, vous verrez que la pâte feuilletée inversée est hyper fondante en bouche. L’essayer, c’est l’adopter! Retrouvez tous les trucs et astuces pour réussir la pâte feuilletée inversée en fin d’article 🙂
>> Pour 1,2kg de pâte feuilletée inversée (2 galettes de 22-24 cm de diamètre)
Pour le beurre-farine (ou beurre manié) :
- 375 g de beurre de tourage (ou beurre sec AOC)
- 150 g de farine T45
A l’aide d’une feuille de papier sulfurisé de 30x80cm, préparer un gabarit de 20×36 cm.
Mettre la farine tamisée dans le bol d’un robot.
Couper le beurre mou en petits cubes puis les ajouter à la farine.
Mélanger l’ensemble à petite vitesse avec la feuille jusqu’à obtenir un résultat crémeux. On peut augmenter la vitesse petit à petit jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Placer le beurre manié au centre du gabarit de 20x36cm et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réaliser une fine plaque de beurre. Une fois le beurre bien réparti dans la feuille de papier sulfurisé, appuyer dessus avec la plaque du four pour aplatir l’ensemble de façon régulière.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.
Pour la détrempe :
- 150 g d’eau minérale froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 15 g de fleur de sel (sa nouvelle recette indique 18 g)
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu refroidi
A l’aide d’une feuille de papier sulfurisé de 30x40cm, préparer un gabarit de 15×18 cm.
Dans un bol, faire fondre le beurre aux micro-ondes puis le laisser refroidir complètement.
Verser la farine tamisée dans le bol d’un robot munie du crochet.
Dans un verre, diluer la fleur de sel et le vinaigre blanc dans l’eau minérale.
Ajouter le contenu du verre à la farine et mélanger à vitesse lente pendant quelques instants.
Ajouter ensuite le beurre refroidi et continuer de mélanger jusqu’à obtenir un pâton homogène et lisse. Cela prend quelques minutes. Attention à ne pas trop corser la pâte (faire travailler le gluten) dès le début car la pâte se rétractera ensuite à la cuisson.
Placer la détrempe au centre du gabarit de 15x18cm et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler de façon régulière. On peut aussi appuyer dessus avec la plaque du four pour avoir un rectangle de pâte régulier.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.
Pour le tourage :
Après au moins 2h au frais, sortir le beurre manié du frigo puis 30 minutes plus tard, sortir la détrempe. Les 2 pâtons doivent avoir la même texture.
Placer la détrempe au centre du beurre manié.
Replier délicatement les extrémités du beurre manié sur la détrempe en s’aidant du papier sulfurisé.
Colmater toutes les ouvertures.
Si le beurre n’est pas trop mou, commencer le tourage. Si le beurre fond sous vos doigts, mettre la pâte au frigo pendant 10-15 minutes.
Pour le premier tour double :
Fleurer le plan de travail.
A l’aide du rouleau à pâtisserie, appuyer sur la jointure au centre et sur les extrémités.
Commencer en appuyant légèrement sur le pâton afin d’étendre la pâte de façon régulière.
Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier. Ne pas hésiter à tapoter les bords de la pâte pour plus de régularité.
Replier le quart supérieur vers le bas ainsi que le quart inférieur vers le haut.
Replier une nouvelle fois en deux. C’est ce qu’on appelle un tour double ou un tour en portefeuille. Dans mon cas, la pâte était peut-être un trop froide et il y a eu quelques craquelures.
Filmer au contact et réserver 2h au frigo.
Pour le 2e tour double (idem que le 1er tour) :
Fleurer le plan de travail.
Placer le pâton devant vous dans le sens dans lequel vous l’aviez laissé au 1er tour et tourner d’un quart de tour (pour moi, le feuillet est à gauche et la pliure pleine à droite).
Commencer en appuyant légèrement sur le pâton afin d’étendre la pâte de façon régulière.
Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier. Ne pas hésiter à tapoter les bords de la pâte pour plus de régularité.
Replier le quart supérieur vers le bas ainsi que le quart inférieur vers le haut.
Replier une nouvelle fois en deux. C’est le deuxième tour double. Vous pouvez marquer la pâte avec les doigts (deux marques = 1 tour double, encore 2 marques = un deuxième tour double).
Filmer au contact et réserver 2h au frigo.
Pour le 3e tour simple :
Fleurer le plan de travail.
Placer le pâton devant vous dans le sens dans lequel vous l’aviez laissé au 1er tour et tourner d’un quart de tour (pour moi, le feuillet est à gauche et la pliure pleine à droite).
Commencer en appuyant légèrement sur le pâton afin d’étendre la pâte de façon régulière.
Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier. Ne pas hésiter à tapoter les bords de la pâte pour plus de régularité.
Replier le tiers supérieur vers le bas puis replier le tiers inférieur vers le haut. C’est ce que l’on appelle un tour simple. On peut marquer la pâte avec le doigt (une marque = un tour simple).
Filmer au contact et réserver 2h au frigo avant utilisation. Vous pouvez également découper ce pâton en 4 parts égales et les congeler.
Pour le montage de la galette :
Fleurer le plan de travail.
Abaisser le premier pâton sur 3 mm d’épaisseur. Il faut s’assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail.
Faire de même avec le deuxième pâton.
Mettre les 2 abaisses de pâte au frigo pendant 1h environ. La pâte va avoir tendance à se rétracter légèrement. L’étaler de nouveau sans forcer la pâte.
Vérifier avec un cercle de 24 cm de diamètre que l’abaisse est à la bonne taille.
Pocher la garniture au centre de l’abaisse en réalisant un escargot régulier et en laissant 3 cm de libre autour de la garniture. C’est le moment de mettre la fève, sur l’extérieur 😉
A l’aide d’un pinceau, humidifier les bords de la galette avec un peu d’eau sur les 3 cm d’espace libre que vous avez laissé.
Poser délicatement la deuxième abaisse et placer correctement la partie supérieure.
Appuyer sur tout le contour de la galette pour que les disques de pâte se soudent. J’appuie également avec un cercle non coupant.
Poser le cercle de 24 cm et découper l’excédent de pâte pour faciliter les manipulations. Ne jetez surtout pas les chutes de pâte. Elles peuvent servir à d’autres préparations (voir conseils et astuces plus bas).
Mettre au congélateur pendant 10 minutes.
Replacer le cercle de 24 cm sur la galette et à l’aide d’un scalpel ou d’un petit couteau d’office, découper proprement le contour de la galette. Il ne faut surtout pas appuyer avec le cercle au risque d’écraser le feuilletage (ce serait dommage après tout ce travail!)
Remettre au congélateur pendant 20 minutes.
A la sortie du congélateur, retourner la galette puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide. Il ne faut pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette au risque d’empêcher le feuilletage de se développer (ça aussi, ce serait dommage!). Réserver au frais pendant 20 minutes.
Dorer une seconde fois avec le mélange de jaune et de crème.
Repérer le centre de la galette pour y faire un trou puis réaliser les motifs de votre choix à l’aide du dos d’un petit couteau ou d’un cure-dent en faisant attention à ne pas transpercer la pâte (vous pouvez vous aider du trou comme point de départ).
Percer quelques trous sur le dessus de la galette (dans les rainures) pour éviter qu’elle ne gonfle de trop à la cuisson.
Réserver au frais pendant 2h.
Pour la cuisson :
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Enfourner la galette au milieu du four, déposer une feuille de papier sulfurisé dessus et mettre la lèche-frite sur l’étage supérieur. Cela permettra d’avoir le dessus de la galette complètement plat et d’éviter que la galette ne gonfle de manière anarchique.
Enfourner pendant 30 minutes puis au terme de cette première cuisson, retirer la lèche-frite puis la feuille de papier sulfurisé délicatement.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson encore 5 minutes (ou plus, si besoin).
A la sortie du four, déposer la galette sur une grille.
Pour la faire briller, il suffit de la badigeonner avec un sirop de sucre.
* * * * * * * * Trucs et astuces * * * * * * * *
Les ingrédients et le matériel
1) La farine : d’après Thierry Mulhaupt, « la force d’une farine dépend de la qualité d’un de ses composants principaux, le gluten. Pour les farines faibles qui conviennent particulièrement pour les pâtes sablées, les biscuits ou les crêpes, c’est l’amidon, autre composant de la farine qui joue un rôle important on recherche ici la capacité d’hydratation et non l’élasticité. Les farines fortes sont préférables pour les pâtes à choux les pâtes levées, à brioches, le résultat sera plus élastique. »
- La farine T45 : C’est également une farine « de force » que l’on utilise généralement pour toutes les préparations qui nécessitent d’obtenir une pâte élastique ou une pâte levée. C’est la plus commune, elle peut convenir pour toutes les préparations (pâte à choux, pain, pizza, brioche, crêpes, viennoiseries, gâteaux type financiers…)
- La farine T55 : C’est une farine dite « faible », on l’utilise quand on souhaite obtenir des pâtes peu élastiques, notamment pour les pâtes à tarte (pâtes brisées, sablées, sucrées…). Ces pâtes ont moins de risque de se rétracter à la cuisson.
2) Le vinaigre permet de conserver la pâte au frais plusieurs jours en évitant qu’elle ne s’oxyde. Si vous n’en mettez pas, vous risquez de voir apparaître des petits points noirs. Ce n’est pas grave en soi, juste un peu disgracieux 😉
3) Le beurre de tourage est un beurre plus sec qu’un beurre classique qui contient plus de matière grasse et moins d’eau (84% de matière grasse contre 82% pour le beurre classique). Il est donc plus facile de le manipuler et de l’étaler. Il est idéal pour réaliser du feuilletage (pâte feuilletée, pâte levée feuilletée…). On peut en trouver chez Métro (c’est là que j’ai acheté le mien) ou en ligne (sur Cook Shop par exemple) mais à défaut, on peut aussi utiliser un beurre de qualité (AOP Poitou-Charentes ou Isigny).
4) Pour découper la pâte, il faut utiliser une petit couteau bien aiguisé voire même un scalpel (c’est ce que j’utilise et c’est bien pratique). L’idée, c’est de ne pas écraser le feuilletage au moment de la découpe. C’est pour cette raison qu’il ne faut surtout pas détailler la pâte en appuyant avec un cercle à tarte.
Le tourage
1) Pour travailler correctement une pâte feuilletée, il ne faut pas travailler dans une pièce trop chaude (au risque que le beurre fonde). L’idéal, c’est d’avoir une température de 21°C.
2) Il faut impérativement respecter les temps de repos entre les tours. Je sais, c’est long, c’est chiant même… mais c’est ce qui garantira la réussite de votre pâte feuilletée et de son développement lors de la cuisson. Organisez-vous sur 2 jours pour la préparer!
3) Attention à ne pas trop pétrir la détrempe au début. Vous feriez travailler le gluten contenu dans la farine ce qui rendrait la pâte trop élastique (elle risquerait donc de se réctracter lors de la cuisson).
4) Le beurre manié et la détrempe doivent avoir la même texture. C’est pour ça qu’il vaut mieux sortir le beurre manié du frais avant la détrempe.
La cuisson
1) Le chiquetage : il s’agit d’entailler le tour de la galette avec le dos d’un petit couteau pour bien souder les disques de pâte et éviter que la galette ne s’ouvre. Jusqu’à présent, je l’ai toujours fait, qu’il s’agit de pâte feuilletée maison ou achetée dans le commerce. Depuis cette année, j’ai décidé d’abandonner cette technique pour éviter de déformer les bords de la galette. Je ne vous cache pas qu’il y a un petit risque de voir la galette s’ouvrir si l’on a mal soudé les disques… mais le résultat sans chiquetage est magnifique je trouve!
A gauche : galette chiquetée / A droite : galette non chiquetée
2) L’astuce pour avoir une belle galette bien plate sur le dessus, c’est de bloquer son développement lors de la cuisson. Pour cela, il y a 2 façons de procéder. Personnellement, j’enfourne la galette au milieu du four, je dépose une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la galette et je mets la lèche-frite à l’étage supérieur. Je laisse la galette cuire 30 minutes puis je retire la lèche-frite puis la feuille de papier cuisson et je poursuis la cuisson. L’autre méthode consiste à déposer aux 4 coins de la plaque un objet (passant au four bien sûr!) faisant 4 cm de hauteur environ. Vous posez aussi une feuille de cuisson sur la galette puis une autre plaque avec un poids dessus.
3) Pour avoir une galette bien brillante, vous pouvez badigeonner la galette d’un sirop de sucre. C’est très simple. Il s’agit de mettre 20 g de sucre et 20 g d’eau dans une petite casserole et de porter l’ensemble à ébullition pour dissoudre le sucre. A la sortie du four, vous utilise un pinceau pour badigeonner le sirop de sucre. Effet garanti!
Les restes de pâte
Ne jetez surtout pas vos restes de pâte feuilletée (c’est un crime après tout ce travail!). Ne les mettez pas en boule non plus, vous perdriez le fameux feuilletage. Il faut simplement superposer les chutes de pâte les unes sur les autres ou les unes à côté des autres. Vous pouvez ensuite étaler la pâte à nouveau. Soit vous réalisez des petits feuilletées pour l’apéritif (c’est ce que j’ai fait), soit vous faites une autre galette (mais le feuilletage risque d’être moins beau, je l’ai fait aussi et c’était quand même très bien), soit vous réalisez d’autres desserts à base de pâte feuilletée (millefeuille, Saint-Honoré…)
Petite galette réalisée avec des chutes de pâte feuilletée
La conservation
1) La pâte feuilletée se conserve 48h au frais une fois le dernier tour effectué.
2) Vous pouvez évidemment la congeler, ce qui est bien pratique. Avec cette recette, j’ai découpé ma pâte en 4 parts (plus ou moins) égales. J’ai obtenu des pâtons entre 250 et 300 g. En abaissant à 2 mm, j’ai pu faire des galettes jusqu’à 28 cm de diamètre mais je vous conseille plutôt d’abaisser la pâte à 3 mm. Vous pourrez faire des galettes de 22-24 cm de diamètre.
3) Vous pouvez préparer entièrement votre galette et la congeler crue. Quand vous aurez une petite envie de galette, il vous suffira de la sortir la veille au soir pour la laisser décongeler au frais, de la dorer comme expliqué dans cet article et de la cuire.
Finalement, ce n’est pas difficile de faire une pâte feuilletée, juste un peu long avec les temps de pause…. Mais quel régal ensuite, rien à voir avec les pâtes toutes faites du commerce, sans parler de votre fierté quand vos mangeurs de galette s’extasiront devant votre pâte feuilletée si fondante et croustillante à la fois, et qu’ils seront encore plus admiratifs quand vous direz que c’est vous qui l’avez faite! Merci pour la recette!!!!
Merci pour ton retour! C’est vrai qu’il faut s’armer de patience mais le résultat est incomparable!
Oh, merci pour ce pas-à-pas et le lien vers la vidéo: le gabarit, c’est l’astuce qui me manquait pour bien démarrer. Ca change tout!!
Certaines personnes font sans gabarit et se débrouillent surement très bien mais je trouve aussi que ça change tout et surtout, ça permet d’avoir une belle régularité!
Je vais avoir le courage de me lancer tant les explications donnent une impression de facilité. Juste une précision, lors de la cuisson de la galette, la sole doit-elle toucher la galette ou être juste un peu au dessus?
Merci pour ces belles recettes
Vous parlez de la lèche frite que je mets au dessus de la galette pour qu’elle se développe de façon uniforme? Je la mets au dessus, en laissant de l’espace, la galette touchera la lèche frite en se développant.
J’ai réalisé ma 1ère pâté feuilletée avec votre recette, malheureusement je la trouver treeeees salée!
Déçue après tant d’heures de travai ☹️
Il ne s’agit pas de ma recette mais celle de Christophe Felder, testée de nombreuses fois et approuvée, réalisée également par de nombreuses blogueuses et c’est toujours une grande réussite. Je pense qu’il s’agit d’une erreur de dosage de votre part pour que vous ressentiez à ce point le goût du sel.
Recette suivie à la lettre, pâte préparée sur 3 jours.
Je crois que je n’ai jamais fait une aussi belle galette !
Merci !
Et avec la pâte restante j’hésite entre le mille-feuilles et le Saint-honoré pour l’anniversaire de mon frère dans 3 mois…
Merci pour ton retour! Ca me fait plaisir de savoir que tu as réussi ta pâte 🙂
Bonjour,
Si l’on souhaite diviser les quantités par 2, la taille des gabarits du beurre manié et de la détrempe reste-t-elle la même? Comme il y a moins de matière, les pâtons risquent d’être fins, non? Merci pour votre avis
Je pense en effet que la taille des gabarit change mais en toute honnêteté, je vous déconseille de diviser les proportions. Tout bêtement parce que la pâte feuilletée demande quand même beaucoup de travail (et beaucoup de temps), ce serait dommage de n’obtenir que 2 pâtons alors que vous pourriez en avoir 4 😉 Les pâtons se conservent plusieurs mois au congélateur, bien emballés dans du papier film.