Mini magnum chocolat, praliné et fève tonka

entremets-magnum-chocolat1Je m’aperçois que ça fait plus d’une semaine que je n’ai pas publié de recette sur le blog, pourtant j’en ai une bonne douzaine en attente. Comme vous j’imagine, j’ai profité du beau temps de ces derniers jours 🙂 Je me rattrape donc aujourd’hui avec une recette d’entremets façon mini magnum au chocolat, praliné et fève tonka. Un petit classique en soi mais toujours aussi bon. J’ai enfin pu utiliser un moule à magnum, celui qui m’avait été offert par Silikomart lors du concours macaron amateur France cette année.

Je n’ai réalisé que 4 mini magnum (car je n’ai qu’un seul moule), mais avec cette recette vous pourrez en faire plus évidemment (j’ai noté 16 mini magnum). Si vous n’avez pas ce moule, vous pouvez bien sûr utiliser votre moule habituel, un moule en silicone pour faire un grand entremets (plutôt 16-18 cm de diamètre, à confirmer car je n’ai pas testé) ou bien des petits cercles en inox. Peu importe en fait! Ce dessert en petit format est juste délicieux! Évidemment, le petit bâton apporte un petit côté ludique, mais uniquement visuel car vous ne pourrez pas saisir le dessert par le bâton. Je préfère prévenir, c’est un entremets et non un dessert glacé 😉

>> Pour 16 mini magnum

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 120 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le biscuit noisette (recette de Philippe Conticini) (il en restera mais difficile de diminuer les quantités) :

  • 85 g de poudre de noisette
  • 65 g + 10 g de cassonade
  • 15 g de sucre glace
  • 20 g + 90 g de blanc d’œuf
  • 35 g de jaunes d’œuf
  • 20 g de crème liquide entière
  • 70 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger à la feuille la poudre de noisette, les 65 g de cassonade, le sucre glace, les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf et la crème.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.

Monter les 90 g de blancs en neige avec les 10 g de cassonade.

Incorporer 1/3 de ces blancs en neige puis ajouter la farine et la levure tamisés. Terminer en incorporant le reste des blancs en neige.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm.

Enfourner pendant 25 minutes.

Laisser refroidir le biscuit puis découper des rectangles à la taille de vos moules.

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Pour la mousse au chocolat et fève tonka (il en restera aussi) :

  • 125 g de lait
  • 160 g de chocolat noir
  • 250 g de crème liquide entière
  • 2,5 g de gélatine
  • 1/2 fève de tonka

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Découper le chocolats en petits morceaux et le mettre dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Faire chauffer le lait avec la moitié d’une fève tonka râpée.

Verser le lait chaud sur les morceaux de chocolat, ajouter la gélatine essorée. et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le mélange est redescendu à 40°, incorporer délicatement la crème montée au chocolat puis réserver (j’ajoute d’abord une bonne cuillère de crème montée et je fouette vivement la préparation puis j’incorpore le reste délicatement à l’aide d’une maryse).

Réserver.

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Pour le croustillant praliné :

  • 6-7 petits paquets de crêpes dentelles
  • 150 g de chocolat pralinoise
  • 30 g de pralin
  • 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.

Découper des rectangle plus petits que le moule puis mettre l’ensemble au congélateur.

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Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat tonka au 3/4 dans les mini moules magnum.

Déposer le croustillant praliné puis le biscuit noisette en appuyant légèrement.

Placer le petit bâtonnet en bois.

Placer le moule au congélateur pour la nuit.

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Pour la décoration :

  • des éclats de pépites caramélisées (Vahiné)
  • des billes de chocolat

Sortir les mini magnum du congélateur et les démouler délicatement.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir cacao au micro-ondes pour avoir une température de 28-30°C environ.

Plonger les mini magnum dans le glaçage, laisser égoutter un peu puis poser sur un plat de service.

Laisser décongeler au frigo. Il faut compter environ 2 heures de décongélation pour ce format mini.

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3 réflexions sur “Mini magnum chocolat, praliné et fève tonka

  1. Je suis occupée à réaliser cette recette mais je reste bloquée à la réalisation de la mousse au chocolat. Que fait-on des 30 gr d’oeufs, du sucre et du lait?

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