Mini magnum chocolat, praliné et fève tonka

entremets-magnum-chocolat1Je m’aperçois que ça fait plus d’une semaine que je n’ai pas publié de recette sur le blog, pourtant j’en ai une bonne douzaine en attente. Comme vous j’imagine, j’ai profité du beau temps de ces derniers jours 🙂 Je me rattrape donc aujourd’hui avec une recette d’entremets façon mini magnum au chocolat, praliné et fève tonka. Un petit classique en soi mais toujours aussi bon. J’ai enfin pu utiliser un moule à magnum, celui qui m’avait été offert par Silikomart lors du concours macaron amateur France cette année.

Je n’ai réalisé que 4 mini magnum (car je n’ai qu’un seul moule), mais avec cette recette vous pourrez en faire plus évidemment (j’ai noté 16 mini magnum). Si vous n’avez pas ce moule, vous pouvez bien sûr utiliser votre moule habituel, un moule en silicone pour faire un grand entremets (plutôt 16-18 cm de diamètre, à confirmer car je n’ai pas testé) ou bien des petits cercles en inox. Peu importe en fait! Ce dessert en petit format (et donc hyper ludique) est juste délicieux!

Pour cette recette, je me suis inspirée du blog Rêves de pâtissier et son entremets chocolat intense, praliné noisette, fève de tonka. Un blog à visiter absolument!

ingrédients

Pour 16 mini magnum

Pour le biscuit noisette (recette de Philippe Conticini) (il en restera mais difficile de diminuer les quantités) :

  • 85 g de poudre de noisette
  • 65 g + 10 g de cassonade
  • 15 g de sucre glace
  • 20 g + 90 g de blanc d’œuf
  • 35 g de jaunes d’œuf
  • 20 g de crème liquide entière
  • 70 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure

Pour la mousse au chocolat et fève tonka (il en restera sûrement aussi) :

  • 75 g de lait
  • 75 g de crème liquide entière
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide entière
  • 1/2 fève de tonka

Pour le croustillant praliné :

  • 6-7 petits paquets de crêpes dentelles
  • 150 g de chocolat pralinoise
  • 30 g de pralin
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage miroir (recette de Stéphane Merlat) :

  • 50 g d’eau
  • 133 g de sucre
  • 95 g de crème liquide entière
  • 48 g de glucose
  • 36 g de cacao en poudre non sucré
  • 14 g de miel
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Pour la décoration :

  • des éclats de pépites caramélisées (Vahiné)
  • des billes de chocolat

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préparation

Pour le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.

Découper des rectangle plus petits que le moule puis mettre l’ensemble au congélateur.

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Pour le biscuit noisette (recette de Philippe Conticini) :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger à la feuille la poudre de noisette, les 65 g de cassonade, le sucre glace, les 20 g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf et la crème.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.

Monter les 90 g de blancs en neige avec les 10 g de cassonade.

Incorporer 1/3 de ces blancs en neige puis ajouter la farine et la levure tamisés. Terminer en incorporant le reste des blancs en neige.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm.

Enfourner pendant 25 minutes.

Laisser refroidir le biscuit puis découper des rectangles à la taille de vos moules.

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Pour la mousse au chocolat et fève tonka :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Découper les chocolats en petits morceaux et les mettre dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Faire chauffer la crème liquide entière avec la moitié d’une fève tonka râpée puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème chaude sur les morceaux de chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le mélange est redescendu à 35°, incorporer délicatement la crème montée au chocolat puis réserver (j’ajoute d’abord une bonne cuillère de crème montée et je fouette vivement la préparation puis j’incorpore le reste délicatement à l’aide d’une maryse).

Réserver.

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Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat tonka au 3/4 dans les mini moules magnum.

Déposer le croustillant praliné puis le biscuit noisette en appuyant légèrement.

Placer le petit bâtonnet en bois.

Placer le moule au congélateur pour la nuit.

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Pour le glaçage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le glucose et le miel.

Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé.

Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

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Le jour J :

Sortir les mini magnum du congélateur et les démouler délicatement.

Les poser ensuite sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et mettre le glaçage dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Plonger les mini magnum dans le glaçage, laisser égoutter un peu puis poser sur un plat de service.

Laisser décongeler au frigo. Il faut compter environ 2 heures de décongélation.

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