Macaron citron et basilic

Il y a quelques mois, j’ai découvert l’association citron et basilic et je dois dire que je suis plutôt fan. Une vraie révélation! Surtout pour quelqu’un qui n’aime ni le citron ni le basilic en soi. Les 2 saveurs se marient à merveille : tarte citron basilic ou macaron citron basilic, j’ai eu l’occasion de décliner cette association à plusieurs reprises. A vous de doser le basilic selon vos goûts par contre. Mes collègues cobayes étaient partagés : certains avaient du mal à percevoir le basilic quand d’autres le sentait aisément. Une question de palais j’imagine 😉

Et si vous avez peur de vous lancer dans la réalisation des macarons, n’hésitez pas à aller lire les articles suivants :

• des macarons avec une meringue française (le pas à pas en images)
• des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)

>> Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

• 2 x 55 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• du colorant en poudre jaune
• du colorant en poudre vert

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant jaune à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban (Je laisse  le robot tourner quelques secondes, le temps de tout mélanger mais je termine le macaronnage à la main).

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat). Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner). Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses.

Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, creuser vos coques avec votre pouce pour pouvoir y mettre plus de ganache. Il faut le faire dès la sortie du four car si vous attendez trop, la coque sera cassante.

 

Pour le crémeux citron basilic :

• 2 œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de jus de citron vert
• 120 g de beurre
• 15 g de basilic ciselé
• les zestes d’un citron (j’ai utilisé un citron bergamote)
• 2 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Rincer les feuilles de basilic puis les ciseler.

Verser le jus de citron vert dans une casserole puis ajouter les zestes de citron et le basilic ciselé.

Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le “tourbillon” s’arrête net, c’est que la crème est à la bonne température.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser reposer quelques minutes, le temps que la crème redescende en température.

Passer au tamis pour récupérer les zestes et le basilic.

Lorsque la crème est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Placer la crème dans un plat large pour un refroidissement plus rapide. Couvrir d’un papier film et réserver au frais pour au moins 3h.

Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Mettre le crémeux citron basilic dans une poche à douille lisse et garnir la moitié des coques avec. Refermer avec les autres coques.

Pour dessiner un trait de colorant vert (qui rappelle le basilic, vous l’aurez compris), je dilue un peu de colorant en poudre vert avec quelques gouttes d’eau ou de rhum. Je mélange puis je dessine le trait un l’aide d’un pinceau fin.

Placez les macarons au frais et attendez le lendemain pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis vous pouvez fermer la boîte. Vous pouvez les conserver quelques jours au frigo mais la crème (humide) risque de détremper vos coques. Ceci dit, je doute qu’ils résistent plusieurs jours!

 

Retrouvez tous les trucs et astuces pour réussir les macarons sur mon précédent article : des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)

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