Entremets fruits rouges et vanille de Patrick Berger (“L’arc-en-ciel”)

Le 10 août dernier, c’était mon anniversaire! Nous l’avons fêté en famille le lendemain et il me fallait trouver une recette de gâteau pour l’occasion. En vacances, j’avais parcouru en long, en large et en travers les magazines Fou de Pâtisserie et Pâtisserie et compagnie (à chacun ses lectures d’été! ^^). J’avais déjà repérer l’arc-en-ciel de Patrick Berger et l’occasion était parfaite : des fruits de saison, une mousse vanille et un joli glaçage.

Je suis vraiment contente du résultat! Le glaçage miroir est réussi même si la couleur est un peu trop rose à mon goût (j’ai pourtant utilisé des colorants rouge fraise” et “rouge cerise”). Pour la déco, je me suis inspirée de l’entremets de Patrick Berger.

Niveau dégustation, tout le monde a adoré! Mon chéri qui a l’habitude de manger mes pâtisserie (le pauvre!!) a trouvé que c’était l’un des meilleurs que j’ai pu faire. Léger en bouche, pas trop sucré, un bon goût de fruits rouges (j’avais pris de délicieuses fraises Mara des bois et des framboises fraîches) qui se marie à merveille avec la vanille. J’étais ravie de voir tout le monde se régaler!

Et parce qu’il faut quand même chercher la petite bête, j’ai trouvé que cet entremets manquait de croustillant. La pâte sablée était plutôt humide, elle avait perdu tout son croustillant après congélation/décongélation. Si je devais refaire cet entremets, je ferai surement quelques changements pour la base du gâteau (peut-être un sablé breton à la place de la pâte sablée ou un croustillant chocolat blanc en plus?). A réfléchir pour une prochaine fois donc.

Malgré tout, cet entremets est délicieux et je vous conseille vraiment de tester cette recette! Elle est un peu longue et peut sembler difficile mais il suffit de bien suivre les étapes de la recette et de s’y prendre à l’avance pour alléger le travail. Exemple de rétro-planning :

• J-3 : pâte sablée + confit de fruits rouges
• J-2 : glaçage miroir + macaronnade
• J-1 : mousse vanille + montage
• jour J : glaçage + décoration

Les proportions de mousse vanille étaient insuffisantes pour un moule de 20 cm de diamètre. J’ai dû refaire une mousse vite fait ce qui explique la démarcation que l’on peut voir sur la coupe du gâteau. Je vous donne ici les proportions doublées pour que vous en ayez assez.

>> Pour un entremets de 20-22 cm de diamètre (8/10 personnes)

Pour le glaçage miroir rose (peut se faire en avance) :

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré non sucré
• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de gélatine
• 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
• un mélange de colorant rose et rouge

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Pour la pâte sablée (à faire la veille) :

• 25 g de beurre pommade
• 15 g de sucre semoule
• 15 g de poudre d’amandes
• 10 g de trimoline (ou de miel)
• 75 g d’œufs
• 30 g de farine
• 1 g de levure

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes.

Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin la levure.

Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

Laisser refroidir ensuite sur une grille.

 

Pour le confit de fruits rouges (à faire la veille) :

• 20 g de purée de fraises
• 20 g de purée de framboises
• 72 g de sucre semoule
• 10 g de pectine
• 125 g de fraises
• 125 g de framboises

Faire tiédir les purées de fruits puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.

Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger le confit de fruits rouges au fouet puis le répartir sur le disque de pâte sablée préalablement positionné dans un cercle de 18 cm de diamètre. Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la macaronade :

• 50 g de blancs d’œufs
• 12 g de sucre
• 25 g de poudre d’amandes
• 25 g de poudre de noisettes
• 50 g de sucre
• 10 g de farine

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

• 150 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 140 g de jaunes d’œufs
• 140 g de sucre
• 8 g de feuilles de gélatine
• 450 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait et la gousse de vanille fendue et grattée et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Lorsque la température du mélange est redescendue à 40°C, verser la crème fouettée en plusieurs fois et remuer.

Réserver.

 

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 20 cm et déposer en premier le disque pâte sablée-fruits rouges congelé bien au centre.

Couler la moitié de la mousse vanille et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Déposer la macaronade et verser le reste de mousse vanille. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Pour la décoration :

• quelques fruits rouges
• des coques de macarons et des macarons garnis
• des feuilles de menthe

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage jaune au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer l’entremets comme vous le souhaitez. J’ai mis des coques de macaron autour de l’entremets ainsi que des macarons à la fraise et des fruits rouges sur le dessus.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

    Imprimer la recette