Vous l’aurez probablement remarqué, le blog tourne un peu au ralenti depuis la rentrée. Cette année, j’ai repris le chemin de l’école à temps-plein donc c’est tout une nouvelle organisation à trouver, entre le boulot, les enfants, les activités péri-scolaires, la pâtisserie, la photo culinaire et le blog… J’essaie de garder un rythme de publication sur Instagram mais j’ai un peu délaissé le blog, je dois bien l’avouer (c’est difficile d’être partout, vous vous en doutez bien).

Mais me revoilà avec une nouvelle recette ultra gourmande, des tartelettes au gianduja et praliné noisette à tomber par terre. Elle se composent d’une pâte sucrée, d’un praliné noisette, d’un moelleux noisette et d’une délicieuse ganache au gianduja.

La prochaine recette sera une bûche de Noël car je sais que vous êtes nombreux à réfléchir dès maintenant à votre dessert de fêtes. En attendant, vous pouvez parcourir la section bûches et desserts de Noël, vous y trouverez peut-être déjà votre bonheur 🙂

Comment faire un praliné noisette ?

J’ai une préférence pour le praliné 100% noisette (mon péché mignon) mais vous pouvez très bien réaliser un praliné amande/noisette. Quoi qu’il en soit, pour faire un bon praliné, il faut absolument torréfier les fruits secs, c’est-à-dire les passer au four à 150°C environ pendant 10 à 15 minutes (certains poussent encore un peu la torréfaction, à vous de voir). C’est très important car c’est ce qui va permettre aux fruits secs de libérer leurs arômes et leur donner un goût plus prononcé. Il y a 2 méthodes pour faire un praliné :

  • Méthode 1 : réaliser un caramel à sec que l’on étale sur une plaque et qu’on laisse refroidir. Il suffit ensuite de mettre les fruits secs refroidis et la plaque de caramel cassée en petits morceaux dans un robot coupe et de mixer.
  • Méthode 2 : faire un sirop avec de l’eau, du sucre et du glucose, porter le tout à 118°C, ajouter les fruits secs et laisser caraméliser (les fruits secs vont d’abord masser puis on poursuit la caramélisation jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel). On débarrasse, on laisse complètement refroidir la plaque de fruits secs puis on mixe au robot coupe.

Personnellement, je préfère la deuxième méthode. Certes, elle est un peu plus longue mais je trouve que le résultat est meilleur. Ici, j’ai utilisé la première méthode car je manquais d’un peu de temps (pour avoir un meilleur résultat, dans ce cas précis, je pousse un peu plus la torréfaction car les fruits secs ne retournent pas sur le feu comme avec la deuxième méthode).

N’hésitez pas à faire du praliné en rab, ça se conserve des mois dans un pot hermétique, à température ambiante (vous pouvez aussi le mettre au frais si vous préférez). Ça pourra vous servir pour faire plein de recettes différentes.

Comment faire si je n’ai pas de gianduja ?

J’ai l’habitude d’utiliser le gianduja au lait de Valrhona qui est tout bonnement excellent. Vous pouvez en trouver sur le site de Valrhona Ensemble. Mais si vous n’en trouvez pas, sachez qu’il est tout à fait possible de le faire soi-même. La recette est d’ailleurs vraiment très simple à réaliser. Je vous conseille néanmoins d’utiliser des ingrédients de qualité (comme les noisettes du Piémont Pariani et du chocolat au lait comme le Jivara de Valrhona).

Pour réaliser du gianduja maison,vous avez besoin d’un tant pour tant noisette, sucre glace et chocolat au lait. Il faut d’abord torréfier les noisettes (toujours) au four à 150°c pendant 15 minutes environ. Ensuite, il faut les frotter pour se débarrasser de la plupart des peaux (ce n’est pas grave s’il en reste un peu). Dans le bol d’un bon robot-coupe, vous mettez les noisettes et le sucre glace et vous mixez jusqu’à obtenir une pâte plutôt lisse (cela peut prendre un peu de temps, tout dépend de la puissance de votre robot). Ensuite, il faut ajouter le chocolat au lait préalablement fondu et remixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Vous pouvez l’utiliser de suite ou alors vous le verser dans un plat préalablement filmé, ce sera ensuite plus simple de le sortir du plat et d’en prendre la quantité souhaitée.

Pour réaliser ces tartelettes, j’ai utilisé le gianduja lait 35% de Valrhona. Vous pouvez le retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

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>> Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre

Pour le praliné noisette (peut être réalisé en avance) :

  • 180 g noisettes
  • 120 g sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Étaler les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.

Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse puis réserver dans un pot hermétique.

Un caramel à sec, ça se « berce » sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens. (source : l’Académie du goût)

Tartelettes au gianduja et praliné noisette surprises et gourmandises
Tartelettes au gianduja et praliné noisette surprises et gourmandises

Pour la pâte sucrée (à faire la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • de la vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Diviser le pâton en deux et les mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit (vous pouvez mettre l’autre au congélateur pour une prochaine tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler un cercle de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

  • un jaune d’œuf
  • 2 g de crème liquide

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 20 minutes puis sortir les tartelettes du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Dorer le fond de tarte et les bords (intérieur et extérieur) avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune).

Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

Tartelettes au gianduja et praliné noisette surprises et gourmandises
Tartelettes au gianduja et praliné noisette surprises et gourmandises

Pour le moelleux noisette :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • les zestes d’un citron jaune
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une moitié de plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner pour 13-15 min. Laisser refroidir sur une grille puis détailler des cercles de 4 cm de diamètre.

Il est tout à fait possible de ne pas réaliser ce biscuit noisette. Personnellement, j’aime bien avoir une texture différente mais forcément, la quantité de ganache gianduja est réduite. Si vous êtes du genre gourmand ou amateur +++ de gianduja, ne mettez pas ce biscuit et pensez à augmenter les quantités de la ganache 😉

Tartelettes au gianduja et praliné noisette surprises et gourmandises

Pour la ganache au gianduja :

Faire fondre le gianduja au bain-marie.

Faire chauffer la crème. Dès qu’elle frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange homogène.

Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

Garnir les fonds de tartelette d’une couche de praliné.

Déposer un biscuit noisette sur le praliné, bien au centre et appuyer.

Verser la ganache gianduja sur le biscuit noisette de sorte à remplir la tartelette à ras.

Râper un peu de gianduja sur le dessus de la tarte et mettre au frais.

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