Tartelette au chocolat, café et riz au lait

Certaines créations pâtissières ont le pouvoir de surprendre tout en réconfortant. Ces tartelettes au chocolat, café et riz au lait en font partie. Imaginées par Stanislas Ricou et Sarah Houis, talentueux pâtissiers de la Pâtisserie Brix à La Rochelle, elles revisitent avec élégance un grand classique de l’enfance : le riz au lait. Publiée dans le livre « Le riz au lait, c’est mon dessert préféré » de Philippe Toinard, cette recette mêle tradition et modernité avec une justesse remarquable.

Sous leur apparente simplicité, ces tartelettes cachent une véritable symphonie de textures et de saveurs. La pâte sablée amande apporte une base croustillante et légèrement dorée. Vient ensuite un praliné noisette café, riche et fondant, qui enrobe le palais de notes torréfiées. Le biscuit moelleux noisette ajoute une touche douce et réconfortante, avant de laisser place à un riz au lait vanillé, crémeux à souhait. Enfin, une chantilly au chocolat et café vient couronner l’ensemble, légère et onctueuse, pour un mariage parfait entre intensité et douceur.

Chaque bouchée raconte une histoire : celle d’un dessert familier que l’on redécouvre sous un jour nouveau. Le riz au lait, souvenir d’enfance par excellence, s’invite ici dans une tarte d’inspiration contemporaine, où la maîtrise technique se met au service du plaisir pur.

Que l’on soit amateur de chocolat, de café ou simplement curieux de nouvelles sensations, ces tartelettes signées Ricou et Houis sont une promesse de gourmandise. Une recette à la fois raffinée et accessible, à préparer pour un dessert d’exception ou simplement pour le plaisir de partager un moment sucré.

Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat au lait Jivara de Valrhona,  la poudre d’amande, la poudre de noisette et les noisettes Pariani. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

Pour 8 tartelettes

Placer toutes les poudres et le beurre dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Le mélange va devenir sableux.

Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et mélanger à nouveau.

A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Piquer la pâte et laisser reposer au frais au minimum une heure.

Graisser des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre.

Détailler 6 bandes de 2,5 cm de large pour 25 cm de long ainsi que 6 cercles de 7 cm de diamètre.

Dans des cercles en ions de 8 cm de diamètre préalablement graissés, déposer le cercle de pâte au fond, la bande à l’intérieur, le long du bord puis souder les deux avec les doigts. Tailler l’excédent de pâte sur le dessus du cercle avec un couteau.

Mettre au congélateur pendant 1h avant d’enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 15 minutes.

Une fois le caramel et les noisettes refroidis, les mixer dans un robot coupe en ajoutant la poudre de café et la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un praliné bien lisse.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une moitié de plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner pour 13-15 min. Laisser refroidir sur une grille puis détailler des cercles de 5 cm de diamètre.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et les grains de vanille. Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna.

Verser dessus le lait chaud infusé en retirant la gousse puis remettre le tout dans la casserole  et poursuivre la cuisson jusqu’à 82°C.

Passer au chinois sur la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver au froid.

Précuire le riz dans de l’eau bouillante 2 à 3 minutes. L’égoutter.

Dans une casserole, faire le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et les grains de vanille.

Ajouter le riz et le sucre et laisser cuire à feu très doux en mélangeant constamment pour éviter que le riz ne colle au fond de la casserole.

Retirer la gousse et débarrasser le riz quand il est fondant et la préparation crémeuse. Filmer au contact et réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer 80 g de crème liquide avec le glucose puis y faire infuser les grains de café pendant 15 minutes.

Réchauffer la crème puis y ajouter la gélatine réhydratée.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Verser la crème infusé au café en 3 fois sur le chocolat fondu tout en le chinoisant et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion puis ajouter les 160 g de crème liquide froide restants tout en mixant au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pour le montage :

Mélanger le riz au lait avec la crème anglaise.

Dans chaque tartelette, disposer 6 g de praliné puis le biscuit noisette au centre. Appuyer légèrement.

Garnir avec 30 g de riz au lait à la crème anglaise.

Monter la crème chantilly au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré très fine (vous pouvez aussi couper la poche vous-même si vous n’avez pas de douille).

Pocher la crème chantilly sur le dessus de la tartelette en ligne droite puis décorer avec un peu de praliné.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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