Gâteaux individuels noisette, gianduja et vanille

Voilà une recette ultra gourmande, je vous préviens ! En zieutant la blogosphère, je suis tombée un peu par hasard sur les petits gâteaux individuels au citron de Julien (Les desserts de Julien) et j’ai été séduite par le visuel.

Par contre, j’ai choisi des saveurs chaudes pour ces petits gâteaux individuels : noisette, gianduja, vanille, tonka avec une petite touche de praliné pur. Je vous ai dit que c’était gourmand !

Je suis restée assez fidèle au visuel de Julien, du coup j’ai roulé les petits gâteaux dans de la noix de coco râpée après les avoir enduit de nappage neutre. Alors oui, cette saveur se marie surement moins bien avec la noisette qu’avec le citron. A vous de voir ce qui vous tente, cette étape n’est pas indispensable. On pourrait tout aussi bien les rouler dans des éclats de noisettes pour rester fidèle aux différentes saveurs du dessert.

Au final, on obtient un petit dessert pas très difficile à réaliser (mais qui comporte néanmoins plusieurs étapes) et qui se mange sans faim. En tout cas, il a remporté un franc succès dans mon entourage.

>> Pour 8 petits gâteaux de 8 cm de diamètre

Pour le praliné noisette (peut se faire en avance) :

Cliquez ici pour voir la recette

Remplacez simplement les amandes par des noisettes pour obtenir un praliné 100% noisettes.

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Mélanger ensemble le beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisette et la fleur de sel. Ajouter les zestes d’un citron jaune.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm et détailler des cercle de 8 cm de diamètre (garder les cercles à entremets pour la cuisson).

Les poser sur un tapis silpat lui-même posé sur une plaque perforée.

Enfourner pour 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Fouetter les œufs entiers, les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter ensuite la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu tiède.

Dans un petit saladier, monter les blancs d’œufs en neige. Il faut ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter délicatement 85 g de cette meringue à la première préparation.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, laisser refroidir et verser dessus l’appareil biscuit moelleux noisette jusqu’à la moitié des cercles (environ 55 g de pâte pour moi). Faire cuire toujours à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

A la sortie du four, démouler les biscuits.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Dans une casserole, faire chauffer 90 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi qu’un peu de fève tonka râpée et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Chinoiser la crème anglaise et réserver le temps de préparer la suite. Pour éviter qu’une petite croûte se forme, je remue la crème anglaise de temps en temps.

Découper le gianduja en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser la crème anglaise chaude sur le gianduja fondu en 3 fois comme pour une ganache, en utilisant une maryse.

Émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser dans un plat et filmer au contact. Réserver au frais au moins 1h.

Pour le montage des gâteaux individuels :

Mettre le crémeux gianduja dans une poche à douille munie d’une rouille lisse de 15mm de diamètre.

Mettre le praliné dans une poche à douille sans douille.

Monter la ganache au batteur, elle doit avoir une consistance très souple. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille F8.

A l’aide d’un pinceau, enduire de nappage neutre les côtés de chaque biscuit et les rouler dans de la noix de coco râpée.

A l’aide d’un évidoir à cupcake, retirer le centre du moelleux noisette afin de pouvoir emprisonner le praliné.

Verser le praliné dans le petit creux.

Recouvrir d’une belle pointe de crémeux gianduja.

Pocher la ganache montée sur le crémeux en réalisant une belle spirale.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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