Entremets individuels exotiques (“passionné’mangue”)

Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait un entremets individuels exotiques ! Enfin, on ne dirait pas comme ça, mais ça m’a pris très peu de temps à faire puisque mes boules étaient déjà au congélateur (j’avais des restes de la tarte nid fruité de Moulaye Fanny).

Comme je n’aime pas du tout mettre à la poubelle mes fins de préparations, ça finit toujours dans des petits moules, généralement pour en faire une version individuelle. Mon crémeux exotique était donc prêt, ainsi que le confit exotique et la ganache montée à la vanille. Ce jour là, j’ai rapidement préparé un biscuit amande pour finir le montage de la boule et zou, au congélateur.

Il me manquait une texture croustillante mais là encore, j’ai utilisé un reste de préparation qui était au congélateur. Un petit bout de pâte à gâteau basque (j’ai réalisé le délicieux gâteau basque de Pablo Giquel il y a peu de temps). Généralement, je fais une pâte sucrée pour faire le socle, c’est vrai. Je pensais même vous remettre la recette de la pâte sucrée mais ce serait mentir puisque ce n’est pas ce que j’ai réellement fait. Donc, ça peut sembler étrange une pâte à gâteau basque mais j’ai obtenu exactement ce que je voulais, une texture croustillante. Je vous mets donc cette recette ici mais vous pouvez bien sûr faire une pâte sucrée.

Une fois les boules pulvérisées d’un spray velours jaune et déposées sur le socle de biscuit, il a fallu que je me rende à l’évidence… c’était moche de chez moche!!! Il y avait un vilain espace entre le fond de la boule et le socle (puisque mon biscuit amande dépassait légèrement de ma boule au moment du montage). En dernière minute, j’ai donc réalisé une chantilly vanille. C’était parfait autant visuellement que gustativement !

>> Pour un 8 personnes (moule Dolce Tartufo)

Commencer par tamiser ensemble la farine et lalevure.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, verser le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et les zestes de citron et commencer à mélanger à petite vitesse. Augmenter la vitesse progressivement.

Ajouter le mélange farine/levure tamisé puis mélanger légèrement, à petite vitesse. Le mélange doit être sableux, n’insistez pas!

Ajouter ensuite les jaunes d’œuf et mélanger le moins possible, toujours à petite vitesse. Quand la pâte commence à former une boule, arrêter le robot.Il ne faut pas trop travailler la pâte.

Former une boule de pâte, la mettre dans un papier étirable et réserver au frais quelques heures (j’ai laissé la pâte une nuit au frais).

Dans une casserole, faire cuire les purées de fruits et l’eau à 40°C.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis faire cuire à 103°C.

Verser dans un moule à demi-sphère, laisser refroidir un peu et mettre au congélateur pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser les purées de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser dans un moule à demi-sphère, laisser refroidir un peu et mettre au congélateur pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer 175 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger puis verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 175 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Préchauffer le four à 160°C.

Monter les blancs d’œufs avec les 30 g de sucre et réserver.

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Mélanger tous les autres ingrédients dans l’ordre puis ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue.

Verser la pâte sur plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Cuire pendant 25 minutes environ puis laisser refroidir sur une grille, à température ambiante.

Détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Pour le montage de la boule :

Sortir du congélateur les demi-sphères de crémeux et de confit. Avec la main, réchauffer le dessous des 2 inserts pour qu’elles puissent se coller entre elles. Le but est d’obtenir une sorte de mini boule. Remettre au congélateur en attendant de monter la ganache.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille sans douille.

Remplir les moules demi-sphères de ganache montée à la vanille jusqu’à la moitié. Remonter la ganache le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net.

Insérer une mini boule confit-crémeux, appuyer légèrement pour faire remonter la ganache montée (confit contre la ganache).

Verser encore un peu de ganache montée jusqu’à 5 mm du bord.

Introduire le biscuit amande et l’enfoncer légèrement pour faire remonter la ganache montée. Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et la vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée PF14 et réserver au frais en attendant le montage final.

Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.

Étaler la pâte à gâteau basque sur 3 mm d’épaisseur et détailler des cercles de 7 cm de diamètre.

Enfourner pour une vingtaine de minutes environ (le biscuit doit être bien coloré mais ne doit pas brûler).

A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Personnellement, je pulvérise mon entremets directement dans le lave-vaisselle, c’est plutôt pratique.

Pulvériser une fine couche de spray jaune à une distance de 30-40 cm.

Déposer les boules sur les disques de gâteau basque, bien au centre.

Pocher la chantilly à la vanille tout autour de la boule ainsi que sur le dessus de l’entremets. Décorer d’une petite fleur en pâte à sucre et éventuellement d’un peu de feuille d’or.

Laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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