Fraisier crème diplomate à la vanille inspiré d’Aurélien Cohen

Vous êtes nombreux à attendre cette recette de fraisier, réalisée avec une crème diplomate à la vanille. Jusqu’à présent, je faisais une crème mousseline, utilisée habituellement pour ce dessert. Mon dernier fraisier m’a quelque peu déçu puisque la crème était trop compact à mon goût (pourtant j’avais sorti le fraisier un peu en avance).

Je m’étais donc promis de refaire ce dessert en changeant la crème. Verdict ? Plus jamais, je ne ferai de crème mousseline.

La crème diplomate est délicieuse, soyeuse, c’est hyper gourmand ! Si en plus, vous avez acheté des fraises françaises qui ont beaucoup de goût, alors vous risquez fort de vous régaler !!

Et vous, vous êtes plutôt crème mousseline ou crème diplomate pour le fraisier?

Pour réaliser ce fraisier, j’ai utilisé le chocolat blanc 35% Ivoire de Valrhona et la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).

>> Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (8 personnes)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 230 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Laver les fraises. Couper 100 g de fraises en brunoise.

Mettre à chauffer dans une casserole la purée de fraise, le jus de citron et les fraises coupées en brunoise. Cuire pendant quelques minutes à feu doux.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine préalablement mélangé et faire bouillir l’ensemble pendant une minute tout en fouettant.

Verser dans un plat large, filmer au contact et mettre au congélateur pendant 30 minutes (ou au frais pendant plusieurs heures). Le confit doit être solidifié sous l’action de la pectine. Une fois le confit gélifié, le mettre dans un pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver au frais en attendant le montage.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Ajouter la gélatine réhydratée et le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse (vous pouvez la fouetter au robot à pleine vitesse pendant une minute).

Monter la crème liquide entière avec le mascarpone en chantilly (ni trop ferme, ni trop souple) et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C.

Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse le mélange farine/maïzena tamisé en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

Mettre la génoise dans une poche à douille sans douille et pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 12 à 15 minutes (jusqu’à coloration). La génoise doit être légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille (attention, il faut décoller délicatement le papier cuisson).

Dans une petite casserole, porter à ébullition les jus de citron, l’eau et le sucre.

Laisser refroidir.

Laver et équeuter les fraises.

Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur avec du rhodoïd et placer l’ensemble sur le plat de service (car il sera ensuite impossible de déplacer le fraisier si vous ne l’avez pas posé sur un cercle de présentation en carton).

Retailler les 2 disques de génoise pour qu’ils soient plus petits que le cercle. De cette manière, on ne voit pas la génoise.

Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté visible).

Choisir les fraises de sorte qu’elles soient régulières et de même taille (sinon, il vous suffira de les couper un peu). Couper une partie des fraises en 2 (celles qui serviront à faire le tour) et les autres en 4.

Disposer les demies-fraises le long du cercle à pâtisserie (face coupée contre le cercle). Bien les serrer.

Commencer par déposer de la crème diplomate vanille entre chaque demies-fraises. Idéalement, lisser le tout avec une petite spatule pour être sur de ne pas avoir de trous.

Puis recouvrir le premier disque de génoise de crème diplomate vanille.

Disposer les morceaux de fraises sur la crème diplomate puis pocher de la compotée de fraise dans tous les interstices et un peu sur les fraises.

Recouvrir l’ensemble de crème diplomate, lisser avec une spatule puis ajouter le deuxième disque de génoise imbibé également. Appuyer légèrement pour faire remonter un peu la crème.

Ajouter le reste de crème diplomate en fine couche et lisser avec une spatule coudée. Réserver au frais pendant au moins 3h (vous pouvez le faire la veille pour le lendemain).

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être souple. La mettre dans une poche munie d’une douille pétale Wilton 125 si vous souhaitez faire la même décoration que moi. Vous pouvez tout aussi bien utiliser une douille ronde de 14 mm de diamètre et pocher des boules de ganache montée.

Pocher délicatement comme des demi cercles de ganache montée vanille qui se chevauchent.

Remplir le centre de ganache montée et d’un peu de compotée de fraise (s’il en reste) puis de fraises fraîches (entières ou en morceaux, selon vos goûts).

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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