Entremets chocolat, poire et cacahuète

C’est le début des grandes vacances, j’espère ainsi consacrer un peu plus de temps à mon blog. J’ai encore quelques recettes sous le coude que j’ai hâte de partager avec vous.

Aujourd’hui, il s’agit d’un entremets chocolat poire cacahuète hyper gourmand que j’ai mis au point pour participer au concours organisé par Valrhona dans le cadre du premier salon de la pâtisserie qui s’est déroulé il y a quelques semaines à Paris.

6 desserts ont été retenus parmi plus de 200 participations, autant dire qu’il y avait concurrence. Mon dessert n’a pas été sélectionné mais je suis néanmoins ravie de cette recette que je partage avec vous.

Le thème était souvenirs d’enfance avec un ingrédient imposé : le chocolat noir Caraïbes de Valrhona. Je l’ai associé à la poire pour plus de fraicheur et j’y ai ajouté un crémeux cacahuète pour une touche ultra régressive. L’ensemble est hyper gourmand, j’ai adoré ainsi que les amis avec qui j’ai pu partager ce dessert.

La composition de ce dessert a été pensé par moi mais comme toujours, je me suis inspirée de blogs que j’affectionne particulièrement pour les recettes : la pâte de Dom, les desserts de Julien et Sucre d’orge et pain d’épices.

C’est une recette qui demande un peu de temps et beaucoup d’organisation. Comme n’importe quel entremets, il est possible (je dirai même recommandé) d’étaler vos préparations sur plusieurs jours puisqu’il y a des inserts qui demandent à être congelés.

>>Pour un entremets de 18 cm de diamètre (moule Universo de Silikomart)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et et l’eau.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat noir et la gélatine réhydratée.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble. Passer au tamis pour éliminer les éventuelles bulles.

Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend un peu de temps, c’est normal).

Etaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné cacahuète. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.

Ajouter la purée de poire, le gingembre en poudre, les graines de la gousse de vanille et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter le nappage neutre, la brunoise de poire et l’alcool de poire.

Laisser refroidir à température ambiante puis répartir le tout délicatement sur le crémeux cacahuète congelé.

Remettre au congélateur.

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux amande cacao.

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.

Ajouter ensuite les poudres tamisées (poudre d’amandes et cacao) ainsi que le beurre fondu tiède.

Monter les blancs d’œufs en neige (l’idéal étant que les blancs soient à température ambiante). Ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la première préparation (attention : les 2 autres tiers ne serviront pas).

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil (il ne faut pas tout mettre, le biscuit va gonfler un peu à la cuisson). Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat noir et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (crémeux cacahuète et brunoise de poire gélifiée) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (la brunoise contre la mousse).

Rajouter le restant de mousse au chocolat noir puis enfoncer le socle de biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse).

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets. Lisser avec une spatule pour retirer l’excédent de glaçage.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

Pour la décoration, j’ai utilisé des meringues au chocolat maison, du streusel chocolat et des cacahuètes caramélisées.

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