Entremets chocolat, noisette et fève tonka

Voilà un petit entremets chocolat noisette que j’ai réalisé à partir de restes de préparation… Il y a peu, je partageais avec vous la recette des tartelette noisette de Ludovic Fontalirant. De cette recette, il me restait au congélateur des petits inserts noisette (crémeux et praliné) et j’avais au frigo un reste de glaçage miroir au chocolat. Il ne me restait plus qu’à imaginer un dessert à partir de ces éléments. Pour gagner du temps, j’ai opté pour un sablé breton cacao pour la base (pour changer de la pâte sucrée) et j’ai agrémenté la mousse au chocolat d’un peu de fève tonka.

J’ai trouvé la recette du sablé breton sur le blog Gourmandise Assia et je me suis inspirée de la recette d’Aurélien Cohen pour la mousse au chocolat. L’ensemble était parfait, gourmand mais pas trop sucré.

>> Pour 8 entremets (moule Stone de Silikomart)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans les 54 g d’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat noir et le chocolat au lait coupés en morceaux, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant 15 minutes.

Dans un petit saladier, mélanger le praliné noisette et la pâte de noisette.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger pour la faire fondre. Verser sur le mélange de praliné, mélanger à l’aide d’une maryse puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.

Verser le crémeux noisette dans des moules à insert de 3 cm de diamètre (le chef indique 15 g par insert, personnellement je n’ai pas pu en mettre autant, pourtant mes inserts avaient le même diamètre). Mettre au congélateur pendant 30 minutes pour que le crémeux fige (le praliné sera ensuite coulé par dessus).

La pâte de noisette se prépare facilement puisque ce sont des noisettes torréfiées que l’on mixe jusqu’à obtenir une pâte lisse. C’est le même principe que le praliné sauf que dans une pâte de noisette, il n’y a pas de sucre. Dans cette recette, vous pouvez remplacer la pâte de noisette par du praliné noisette.

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.

Verser sur le crémeux praliné et remettre au congélateur pour la nuit.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir une masse onctueuse et blanche.

Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et mélanger à l’aide d’une spatule de manière à lisser l’ensemble.

Incorporer les poudres tamisées (farine, cacao et levure chimique) et la fleur de sel et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm.

Détailler des disques de pâte à l’aide d’un cercle à tarte de 7 cm de diamètre. Laisser les cercles à tarte (il vous en faut donc plusieurs).

Enfourner à 170°C environ 15 minutes. A la sortie du four, laisser le sablé breton refroidir sur une grille puis retirer les cercles.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une petite casserole, verser le lait, la crème (1) et la fève tonka râpée. Porter à frémissement puis couper le feu, couvrir avec du papier film et laisser infuser 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre.

Une fois l’infusion réalisée, chauffer à nouveau le mélange lait/crème et verser au travers d’un chinois sur le mélange jaune-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux (vous pouvez aussi le faire fondre au préalable). Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Incorporer délicatement la crème montée au chocolat puis réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

Remplir les moules Stone de mousse au chocolat jusqu’aux trois quarts. Remonter la ganache le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net et pour combler tous les espaces. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Enfoncer un insert (crémeux noisette/praliné noisette), crémeux contre la mousse et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse.

Remettre un peu de mousse au chocolat et lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la décoration :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir les entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets. Tapoter légèrement la grille.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un sablé breton, en faisant attention à bien le centrer.

Décorer avec des éclats de noisettes à la base de l’entremets.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 2h de décongélation.

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