Tartelette noisette de Ludovic Fontalirant

Vous êtes nombreux à l’attendre cette recette ! Faut dire qu’elles font terriblement envie ces petites tartelettes noisette, hein? 🙂 C’est un dessert que j’avais repéré depuis un moment dans le magazine Fou de pâtisserie #44 et que l’on doit au chef Ludovic Fontalirant (déjà bien connu pour sa tarte pistache).

Si la pistache n’a pas su me séduire (et oui, je n’aime pas ça), autant vous dire que la noisette c’est une autre histoire.

Cette petite tarte est composé d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux noisette, d’un praliné noisette coulant, d’une ganache montée à la noisette, d’un enrobage au chocolat et de noisettes concassées. Tout ça oui!

La recette va vous demander un peu de temps et d’organisation. Je vous conseille de bien la lire avant de vous lancer. Essayez de vous organiser sur plusieurs jours pour vous éviter une surcharge de travail : le praliné peut se réaliser plusieurs jours (semaines) en avance, l’insert doit être congelé donc vous pouvez aussi le préparer quelques jours avant (crémeux noisette et praliné coulant). La ganache montée se prépare la veille puisqu’elle doit reposer au frais toute la nuit. Même sort pour la pâte sucrée. Si vous ne voulez pas qu’elle bouge à la cuisson, je vous conseille également de la laisser crouter au frais toute la nuit. Vous trouverez en fin d’article un lien vers une vidéo reel sur Instagram où je vous partage la fabrication et le montage de la tarte en 15 secondes (vite fait bien fait :D).

Dans cette recette, vous allez avoir besoin de praliné noisette et de pâte de noisette. Je ne peux que vous conseiller de faire vous-même votre praliné et votre pâte de noisette, ce n’est pas très long à faire, ce n’est pas très difficile non plus. Et le goût est juste dingue (pour le praliné hein)! La pâte de noisette, c’est simplement des noisettes préalablement torréfiées que l’on mixe jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins liquide. C’est un peu comme un praliné, à une différence près : il n’y a pas de sucre.

On en parle de la dégustation? Je n’ai pas eu la chance de goûter à l’original donc je ne vais pas pouvoir comparer. La version maison est néanmoins délicieuse et fait vraiment honneur à la noisette. Nous avons tous adoré! Si vous êtes un véritable fan de noisette, ne vous posez pas de questions. Cette tartelette est faite pour vous!

>> Pour 8 tartelettes de 7 cm diamètre

Le chef cuit le caramel à part et l’ajoute ensuite aux fruits secs. Personnellement, je préfère utiliser la méthode du chef Philippe Conticini que je vous détaille dans cet article : praliné maison amande et noisette de Philippe Conticini. Utilisez la méthode que vous préférez.

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau pendant 15 minutes.

Dans un petit saladier, mélanger le praliné noisette et la pâte de noisette.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger pour la faire fondre. Verser sur le mélange de praliné, mélanger à l’aide d’une maryse puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.

Verser le crémeux noisette dans des moules à insert de 3 cm de diamètre (le chef indique 15 g par insert, personnellement je n’ai pas pu en mettre autant, pourtant mes inserts avaient le même diamètre). Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

La pâte de noisette se prépare facilement puisque ce sont des noisettes torréfiées que l’on mixe jusqu’à obtenir une pâte lisse. C’est le même principe que le praliné sauf que dans une pâte de noisette, il n’y a pas de sucre. Vous pouvez remplacer la pâte de noisette par du praliné noisette au besoin.

Mélanger le praliné avec tous les autres ingrédients.

Verser sur le crémeux noisette puis remettre au congélateur.

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau pendant 15 minutes.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Y ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide entière (1). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers de la crème sur le mélange chocolat blanc praliné et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide entière bien froide (2).

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande et le sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant une heure.

Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez des disques de pâte de 10 cm de diamètre (pour des cercles qui font 7 cm de diamètre).

Foncer des cercles de 7 cm graissés et réserver au frais au moins 6h (je le fais la veille pour le lendemain).

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 14 minutes puis laisser ensuite refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, dans le robot muni de la feuille, verser les 3 premiers ingrédients et crémer l’ensemble.

Incorporer ensuite les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir les tartelettes du four et les laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane puis badigeonner les fonds de tarte d’un mélange jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

Pocher la crème de noisette dans les fonds de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson.

Déposer 3 noisettes par fond de tarte (à refaire, je mettrais plutôt des demi-noisettes).

Enfourner pour 14 minutes, toujours à 170°C.

A la sortie du four, mettre les fonds de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

Chauffer un peu le gianduja pour mélanger avec les autres ingrédients.

Étaler environ 15 g par fond de tarte (j’ai au mis 10 g et c’était un peu trop).

Si vous n’avez pas de gianduja et que vous ne souhaitez pas le faire maison (pourtant, c’est hyyyper simple), vous pouvez le remplacer par le mélange suivant : 40 g de praliné noisette et 40 g de chocolat au lait.

Pour le montage des dômes :

Monter la ganache noisette à la main pour qu’elle reste souple. La mettre dans une poche à douille sans douille.

Pocher la ganache dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre et bien remonter le long des bords pour un montage bien net.

Ajouter l’insert (crémeux/praliné), appuyer légèrement pour faire remonter la ganache puis recouvrir avec de la ganache. Lisser à l’aide d’une petite spatule, couvrir d’un papier film et placer au congélateur pour au moins 4 heures.

Avec le reste de ganache, garnir les fonds de tarte et lisser à hauteur du bord (personnellement, j’avais un peu trop de croustillant et plus beaucoup de place pour mettre la ganache).

Faire fondre aux micro-ondes le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Bien mélanger.

Démouler les dômes de ganache montée.

A l’aide d’un cure-dent, piquer les dômes congelés et les tremper dans l’enrobage au chocolat (soyez rapide, ça fige très vite).

Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et lisser à la spatule une fine couche de ganache montée.

Recouvrir entièrement d’éclats de noisette et déposer chaque dôme sur un fond de tarte.

Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Retrouvez le montage de cette incroyable tarte noisette en vidéo sur mon compte Instagram en cliquant sur l’image ci-dessous!

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