J’annonce officiellement le lancement des desserts de Noël, ho ho ho! Et je commence avec ces boules de Noël aux saveurs de caramel, de pomme et de fève tonka, des saveurs chaudes et réconfortantes qui vous rappelleront sûrement mon entremets pomme, caramel et Dulcey de la semaine dernière. Pour réaliser ces boules de Noël, je me suis inspirée du dessert de Ciciya, repéré déjà depuis un ou deux an(s). J’avais vraiment adoré le visuel, ça change de la traditionnelle bûche de Noël et c’est tout aussi festif 🙂 Ces boules de Noël se composent d’un biscuit vanille, d’un crémeux caramel, d’une compotée de pommes et d’une mousse bavaroise à la fève tonka, une épice que j’aime bien utiliser en pâtisserie. Mais si vous n’êtes pas trop fan de la fève tonka, vous pouvez simplement la remplacer par de la vanille.

Pour réaliser ce dessert, vous aurez besoin du moule Dolce Tartufo de Silikomart qui vous permettra d’obtenir des entremets en forme de boule. Pour l’insert, j’ai utilisé le moule Globe de Silikomart également mais un moule demi-sphère de 3 cm de diamètre fera tout aussi bien l’affaire. J’ai simplement accolé une demi sphère pomme avec une demi sphère caramel pour former un insert tout rond.

Ici, pas de croustillant mais c’est quelque chose que vous pouvez ajouter si vous aimez particulièrement cela. Vous pouvez également réaliser une pâte sucrée pour former un socle sur lequel reposera la boule de Noël (comme dans cette recette « les tétons de Vénus »). Personnellement, je ne voulais pas de socle, juste la boule.

Pour la décoration de ces boules de Noël, je voulais partir sur des petites étoiles dorées comme dans la recette qui m’a inspirée mais je n’avais pas d’emporte-pièce étoile aussi petit. Finalement, j’ai réalisé des flocons en pâte à sucre. Pour l’accroche dorée, j’ai utilisé de la pâte à sucre blanc que j’ai ensuite poudré avec de la poudre or mais le rendu n’est pas parfait (la poudre ne tient pas très bien sur la pâte à sucre). Idéalement, je vous conseille d’utiliser de la pâte à sucre ou de la pâte d’amande couleur or, le rendu sera bien plus net.

J’espère que cette première recette de Noël vous plaira. D’autres nouvelles recettes de bûches sont à venir mais en attendant, je vous conseille de faire un p’tit tour sur le blog, il y a déjà une multitude de recettes de Noël 🙂

>> Pour 8 boules de Noël (moule Dolce Tartufo et moule Globe de Silikomart)

Pour la compotée de pommes (à faire la veille) :

  • 2 pommes
  • 1/4 gousse de vanille
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

Peler et couper les pommes en petits cubes d’environ 1 cm.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen puis mettre à cuire doucement avec la vanille et le sucre pendant une quinzaine de minutes (les pommes doivent être fondantes).

Verser la compotée de pommes dans un moule à demi-sphère (j’utilise le moule Globe de Silikomart).

Mettre au congélateur.

Si vous êtes attentifs à la photo de coupe, vous verrez que l’on voit encore des petits morceaux de pommes. C’est parce que j’ai fait une compotée de pommes avec une brunoise de pommes crues. Les quantités étaient plus importantes pour moi car j’avais également fait un autre entremets.

 

Pour le crémeux caramel :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’œuf (le jaune d’un gros œuf)
  • 5 g de maïzena
  • 0,6 g de gélatine
  • 3,6 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 70 g de beurre
  • une pincée de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre dans une autre casserole à fond épais. Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant petit à petit le lait chaud. Attention aux éclaboussures!

Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec la maïzena.

Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole.

Porter à ébullition comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger pour que la gélatine fonde.

Quand le caramel est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

Verser le crémeux caramel dans un moule à demi-sphère (le même moule que pour la compotée de pommes).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Il vous restera du crémeux mais c’est difficile de réduire les quantités.

Pour le biscuit vanille (Philippe Conticini) :

  • 80 g de sucre
  • 50 g d’œuf (1 œuf)
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de crème épaisse
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g d’huile d’olive

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).

Dans le bol du robot muni du fouet, blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter les graines de la gousse de vanille grattée et la crème épaisse.

Tamiser la farine avec la levure chimique et les ajouter au mélange précédent.

Incorporer ensuite l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Verser la préparation dans un moule beurré de 20 cm de diamètre (pensez à mettre un disque de papier sulfurisé au fond du moule pour faciliter le démoulage) et lisser l’appareil à l’aide d’une petite spatule coudée.

Cuire 10 à 12 minutes jusqu’à obtenir une coloration blonde.

A la sortie du four, démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille.

Découper des disques de biscuit de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Réserver.

 

Pour la mousse bavaroise à la fève tonka :

  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème liquide entière (1)
  • 300 g de crème liquide entière
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec les 15 g de crème liquide entière et 1/4 de fève tonka râpée.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Fouetter les 300 g de crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est à bonne température, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

 

Pour le montage :

Verser la mousse bavaroise à la fève tonka dans chaque empreinte jusqu’à la moitié. Bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu.

Sortir l’insert les inserts de crémeux caramel et de compotée de pommes et les assembler deux à deux pour ne former qu’un insert. L’enfoncer délicatement dans la mousse bien au centre.

Recouvrir d’un tout petit peu de mousse bavaroise.

Terminer par le biscuit vanille. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour le velours blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler délicatement et les déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

Laisser décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Pour la décoration :

Pour faire les flocons, j’ai utilisé de la pâte à sucre blanche et un emporte-pièce à poussoir en forme de flocon.

Ensuite, pour l’accroche des boules, j’ai réalisé un petit boudin de pâte à sucre que j’ai ensuite recourbé et j’ai soudé les extrémités avec une petite goutte d’eau.

Enfin, pour la base de l’attache, j’ai étalé la pâte à sucre très épaisse et j’ai emporte-piècé des petits cylindres d’environ 1 cm de diamètre. J’ai fait un petit trou au centre pour pouvoir insérer l’attache préalablement réalisée.

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