Voilà le genre de dessert gourmand et réconfortant que l’on se voit bien déguster en automne: un entremets pomme, caramel et Dulcey. Le blog passera bientôt en mode Noël mais en attendant, je profite encore des jolies couleurs que cette saison nous offre… Cet entremets se compose d’un biscuit financier noisette, d’un crémeux caramel, d’une compotée de pommes crues et cuites, d’une mousse Dulcey, d’un glaçage au caramel et d’une chantilly mascarpone légèrement vanillée.

Ne vous fiez pas aux photos de coupe car j’ai effectué quelques modifications pour vous proposer une meilleure version du dessert que j’ai mangé. Je vous propose de réaliser un crémeux caramel (c’est la recette de Aurélien Cohen) alors que j’avais simplement mis un caramel beurre salé. Si vous réalisez ce dessert, n’hésitez pas à me dire en commentaire si les quantités sont appropriées. Il n’y a pas de croustillant ici mais pour apporter un petit quelque chose, je vous conseille de chablonner votre fiancier, c’est-à-dire que vous allez étaler une très fine couche de chocolat Dulcey pour avoir une tout petit croquant en bouche, c’est très agréable à la dégustation 🙂

Il y a évidemment plusieurs étapes pour réaliser cet entremets pomme, caramel et Dulcey. Soyez organisé et étalez les préparations sur plusieurs jours pour vous alléger le travail. Par exemple :

  • J1 : l’insert (la compotée de pommes , le crémeux caramel et le financier noisette)
  • J2 : la mousse Dulcey et le montage
  • J3 : le glaçage caramel, la chantilly et la décoration

Pour le glaçage miroir, c’est ici une recette que j’avais déjà testé pour le Choc’carahuète. C’est une recette un peu différente mais que je trouve non seulement simple à réaliser (et je ne suis pas une experte en caramel) mais aussi très bonne, un glaçage pas juste coloré mais qui a un bon goût de caramel. Je vous ai mis une vidéo qui explique le déroulé de cette recette plus bas.

>> Pour un moule de 18 cm de diamètre (moule Universo)

Pour la compotée de pommes crues et cuites (à faire la veille) :

  • 4 pommes
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre

Peler et couper 2 des pommes en brunoise (très petits cubes).

Peler et couper les autres pommes plus grossièrement puis les mettre à confire doucement avec la vanille et le sucre pendant une quinzaine de minutes (les pommes doivent être fondantes).

En fin de cuisson, ajouter les pommes crues et mélanger.

Verser dans un cercle de 16 cm préalablement filmé et bien tasser à l’aide d’une grande cuillère. Mettre au congélateur.

 

Pour le crémeux caramel (à faire la veille) :

  • 100 g de sucre
  • 34 g d’eau
  • 18 g de glucose
  • 34 g de crème liquide entière (1)
  • 52 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs moyens)
  • 164 g de crème liquide entière froide (2)
  • 2,3 g de gélatine en poudre
  • 14 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 1,2 g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer les 34 g de crème liquide (1) dans une petite casserole.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une autre casserole à fond épais.

Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant petit à petit la crème chaude. Attention aux éclaboussures!

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec les 164 g de crème liquide (2) puis verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel.

Faire chauffer tout doucement, comme pour cuire une crème anglaise. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée et la fleur de sel. Remuer pour bien dissoudre la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

Verser le crémeux par dessus les pommes sur une épaisseur de 1,5 cm. Remettre au congélateur.

 

Pour le financier noisette (recette de Pierre Hermé) :

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 5 g de miel
  • 40 g de sucre muscovado (ou du sucre cassonade à défaut)
  • 65 g de poudre de noisette
  • 8 g de farine
  • 0,5 g de levure chimique
  • une pincée de fleur de sel
  • 30 g de beurre noisette
  • un peu de chocolat Dulcey fondu (pour chablonner)

Préchauffer le four à 165° en chaleur tournante.

Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface. Surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Hors du feu, ajouter le miel et mélanger puis laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de noisette préalablement torréfiée et refroidie, la moitié du sucre muscovado, la farine tamisée, la levure chimique et la pincée de fleur de sel.

Dans le bol du robot, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser puis incorporer l’autre moitié du sucre muscovado en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue qui fait le bec d’oiseau.

Incorporer ensuite les poudres à la meringue en plusieurs fois. Bien mélanger à l’aide d’une maryse en soulevant la masse depuis le centre jusqu’aux bords.

Prélever une toute petite partie de ce mélange pour l’ajouter dans la casserole contenant le beurre. Le mélange peut sembler un peu étrange mais c’est juste pour mieux incorporer le beurre au mélange précédent.

Verser maintenant le beurre au mélange et mélanger une dernière fois avec la maryse.

Poser un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Verser la pâte dans le cercle, bien aplatir avec une petite spatule coudée.

Enfourner pour environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler en passant un petit couteau tout autour du cercle. Détailler ensuite un cercle de 16 cm de diamètre et le chablonner avec du chocolat Dulcey à l’aide d’un pinceau. Mettre au frais une dizaine de minutes pour que le chocolat fige.

Déposer ensuite ce biscuit délicatement sur le crémeux caramel (le chocolat Dulcey contre le crémeux). Appuyer légèrement pour faire bien adhérer et remettre au congélateur pour la nuit.

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 200 g de chocolat blond Dulcey
  • 105 g de lait
  • 215 g de crème liquide entière
  • 4,8 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le chocolat est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Réserver en attendant le montage.

 

Pour le montage :

Couler la mousse Dulcey dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre de sorte à remplir le moule aux 3/4. Bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement bien au centre (les pommes contre la mousse) pour faire remonter la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la chantilly mascarpone :

  • 70 g de crème liquide entière
  • 30 g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • facultatif : 1/4 de gousse de vanille ou un peu d’arôme vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes (vous pouvez réaliser le glaçage pendant ce temps).

Verser la crème et le mascarpone dans un petit saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et la vanille si vous le souhaitez lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour le glaçage miroir caramel :

  • 175 g de sucre
  • 175 g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière
  • 12 g de maïzena
  • 8 g de gélatine en poudre
  • 48 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre petit à petit.

Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau (qu’il faudra faire chauffer), sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures). Garder une petite partie de l’eau afin de la mélanger à la maïzena.

Remettre sur feu moyen et, tout en remuant,  faire fondre le caramel si jamais des morceaux se sont solidifiés.

Ajouter le mélanger maïzena/eau et porter à ébullition pendant une trentaine de secondes tout en mélangeant au fouet.

Ajouter la crème liquide et mélanger, puis ajouter également la gélatine réhydratée.

Réserver jusqu’à ce que le glaçage atteigne 25°C (si vous l’utilisez le même jour, sinon, réservez filmé au frigo).

Vous pouvez regarder cette vidéo qui vous explique tout.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Quand le glaçage caramel est à la bonne température, le verser délicatement sur l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Pocher des boules de chantilly au centre de l’entremets puis déposer quelques bâtonnets de pomme (que vous aurez badigeonné d’un peu de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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