La semaine dernière, je partageais avec vous la recette du cake banane, Dulcey et noix de pécan réalisé pour l’anniversaire de mon fils. J’en ai profité aussi pour sortir du congélateur des petits entremets fraise, cassis et noix de coco qui attendaient sagement d’être dégustés. J’avais déjà en tête une idée très précise pour ce dessert… Alors j’ai profité de 2 occasions particulières. Tout d’abord, j’ai publié une photo de ce dessert sur Instagram pour célébrer Octobre rose et soutenir la lutte contre le cancer du sein. Évidemment, ces entremets en forme de sein étaient parfaitement adaptés à l’occasion. Mais célébrer les 1 an de mon fils, c’est célébrer aussi un an d’allaitement et même si cela n’a jamais été un long fleuve tranquille, je suis fière de nous (#allaiterpartouttoutletemps). Alors forcément, encore une fois, ces tétons étaient franchement appropriés 😉

Peut-être que ce dessert vous rappelle quelque chose… Je l’ai découvert dans la saison 9 du Meilleur Pâtissier (le thème était « 50 nuances plus crème »). C’est Mercotte qui avait proposé ce dessert pour l’épreuve technique. Il s’agissait d’une interprétation des Capezzoli di Venere (Mamelons ou Tétons de Vénus), un dessert italien à base de marron, de rhum et de chocolat. Elle avait alors choisi des saveurs plus fraiches et plus en adéquation avec le thème (de la rose dans la compotée de fraise, du gingembre dans le sablé breton et une bavaroise à l’amande). Je n’ai gardé que le look de ces p’tits tétons et j’ai réalisé un entremets composé d’une compotée fraise cassis, d’une mousse coco, d’un biscuit joconde et d’une pâte sucrée.

Pour réaliser ces tétons de Vénus, vous aurez besoin d’un moule demi-sphère de 7-8 cm de diamètre. Je n’ai pas exactement fait comme Mercotte pour la décoration, je suis allée au plus simple en utilisant de la pâte à sucre rose pâle. Quant au glaçage, je n’ai pas utilisé de colorant pour obtenir cette couleur chair. J’ai tout simplement remplacé un peu de chocolat blanc par quelques pistoles de chocolat inspiration fraise de Valrhona. Je sais bien que ce n’est pas le genre de chocolat que nous avons en stock à la maison, c’est pour cette raison que je mentionne ici l’utilisation d’un colorant. Cela étant dit, à vous de voir ce qui peut convenir pour obtenir (tant en terme de couleur que de quantité) cette couleur chair.

Enfin, pour réaliser ces entremets fraise cassis et noix de coco, j’ai décidé de faire un confit fraise cassis car c’est ce que j’avais sous la main (de la purée de cassis et des fraises surgelées que j’avais au congélateur). Vous pouvez faire un confit avec les fruits que vous aimez (fruits rouges, framboise… ou même un insert exotique), cela se mariera très bien avec la mousse coco. Pour l’insert, j’ai utilisé le moule Globe de Silikomart (4,5*2cm) mais vous pouvez utiliser un moule demi-sphère plus petit. Mon insert n’a pas vraiment la forme voulue mais j’ai été un peu pressée par le temps et je les ai démoulés avant qu’ils ne soient bien pris.

Alors, vous prendrez bien un p’tit nichon? Euh… un p’tit morceau? 😛

>> Pour 6 personnes (des demi-sphères de 7-8 cm de diamètre)

Pour le glaçage miroir chair (à faire la veille) :

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine
  • le colorant de votre choix vous permettant d’arriver à cette couleur

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et une petite pointe de colorant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

 

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et détailler 6 disques de 8 cm de diamètre. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Disposer les carrés de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Poser un autre tapis Silpain par dessus puis une autre plaque perforée dessus (avec un poids) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Enfourner pendant 25 minutes environ (surveillez bien la cuisson, elle dépend aussi de l’épaisseur de la pâte et de sa régularité).

Laisser refroidir sur une grille et réserver.

 

Pour le confit fraise cassis (à faire la veille) :

  • 150 g de purée de cassis
  • 100 g de purée de fraise
  • 20 g de sucre en poudre
  • 10 g de jus de citron
  • 4 g de pectine NH
  • un trait de jus de citron

Verser la purée de cassis et de fraise dans une casserole et faire chauffer.

Quand la purée atteint environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.

Couler dans des inserts demi-sphères de 3-4 cm de diamètre environ. Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit joconde :

  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 16 g de beurre fondu
  • 100 g d’œufs entiers
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et réserver.

Dans un saladier, tamiser les poudres (poudre d’amande, farine et sucre glace).

Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers puis ajouter les poudres tamisées pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Parallèlement, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans le mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 20×30 cm. Lisser avec une petite spatule coudée.

Enfourner pour 10 à 15 minutes de cuisson (le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt).

Pour la mousse coco :

  • 250 g de lait de coco
  • 80 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine en poudre (=4 feuilles)
  • 48 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lait de coco est redescendu à 40°C, incorporer délicatement la crème montée.  Réserver.

Pour le montage :

Remplir les moules au 3/4 avec la mousse coco et et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu (et éviter à l’insert de tomber au fond).

Enfoncer délicatement l’insert bien au centre.

Remettre un peu de mousse coco si besoin en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le socle de biscuit joconde. Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

 

Pour la décoration :

  • de la poudre de noix de coco
  • de la pâte à sucre rose

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir les entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets. Tapoter légèrement la grille.

Décorer chaque entremets de noix de coco râpée tout autour puis à l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un disque de pâte sucrée, en faisant attention à bien le centrer.

Transformer les entremets en jolie petite poitrine en ajoutant un petit disque de pâte à sucre rose ainsi qu’une petite bille de pâte à sucre en guise de téton.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 3h de décongélation.

Attention, la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du frigo. La décoration doit donc être mise  au dernier moment.

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