Voici une recette de fraisier que j’avais envie de tester depuis un petit moment. C’est la version de Cyril Lignac et Benoit Couvrand dont la recette est parue dans le magazine Fou de pâtisserie. Ce n’est un fraisier traditionnel mais plutôt un entremets à la fraise et à la vanille, très gourmand et très frais. Il est composé d’une génoise au citron, d’une compotée de fraise et d’une ganache montée à la vanille ce qui apporte beaucoup de gourmandise à ce dessert. Pour les amateurs de tradition, je vous conseille ces deux recettes ci :

Même si la recette du fraisier de Cyril Lignac a été dévoilée par le magazine, je me suis quand même aidée des conseils de Valérie du blog C’est ma fournée, c’est pas mal d’avoir un retour de quelqu’un qui a déjà testé la recette (surtout que le magazine est connu pour toutes ses bourdes…). Pour cet entremets, j’ai décidé de ressortir mon pistolet à peinture pour réaliser un flocage velours. Si vous cherchez plus d’informations sur le sujet, je ne peux que vous conseiller d’aller lire l’article de Maxime du blog Empreinte sucrée. Tout y est très bien expliqué.

Pour obtenir le même visuel que le chef, il vous faudra trouver un objet tel qu’un couvercle de bocal qui vous permettra de créer un renfoncement. Je ne vais pas vous mentir, j’ai un peu galéré à le faire. J’ai commencé le montage jusqu’à ce que le doute m’envahisse. Je ne savais plus dans quel sens mettre mon couvercle (« le coté plat, j’le mets dans quel sens? euhhh!  » bref, j’ai bugué!). J’ai donc enlevé mon couvercle (alors que j’avais déjà commencé à pocher ma ganache montée sinon c’est pas drôle) et j’ai cherché un autre objet. J’ai fini par prendre un cercle à tarte de 2 cm de hauteur. Mais sans fond, il a fallu ruser (j’ai utilisé du film étirable). Il y avait quelques imperfections au moment du démoulage (dû au changement inopiné d’ustensile) mais une fois les fraises posées dessus, on ne voyait plus rien.

Au final, c’est un entremets délicieux, très frais et à la fois plein de gourmandise que je ne peux que vous conseiller de faire. C’est la saison des fraises alors profitons-en 🙂

>> Pour un entremets de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille) :

  • 170 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 95 g de chocolat blanc
  • 3,5 g de gélatine
  • 21 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 270 de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mettre le chocolat blanc dans un récipient et le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer les 170 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 270 g de crème bien froide, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

 

Pour la compotée de fraise (à faire la veille) :

  • 85 g de purée de fraise
  • 230 g de fraises
  • 45 g de sucre
  • 10 g de sirop de glucose
  • 2,5 g de pectine NH
  • 5 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, verser la purée de fraises, les fraises coupées en morceaux et le sirop de glucose. Faire chauffer doucement.

Quand le mélange est chaud, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mixer l’ensemble pour obtenir une compotée (j’ai mixé grossièrement).

Couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé. Mettre au congélateur pour la nuit.

 

Pour la génoise citron :

  • 100 g d’œufs entiers
  • 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 50 g de sucre
  • 5 g de zestes de citron jaune
  • 20 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 15 g de beurre
  • 70 g de chocolat blanc (pour chablonner le biscuit)

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Mélanger les œufs entiers et les jaunes avec le sucre et les zestes de citron et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C.

Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement (ça prend plusieurs minutes).

Prélever deux cuillères à soupe de pâte et les mélanger dans le beurre fondu (c’est simplement pour permettre d’incorporer le beurre de façon plus facile ensuite).

Verser ce mélange dans le reste de pâte et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter enfin la farine et la maïzena préalablement tamisées en 2 ou 3 fois sans faire retomber l’ensemble et mélanger délicatement à la maryse.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement graissé.

Cuire environ 15 minutes (jusqu’à coloration). La génoise doit être légèrement dorée.

Pendant la cuisson de la génoise, faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes.

A la sortie du four, laisser refroidir la génoise sur une grille puis retirer le cercle. Détailler un cercle de 16 cm de diamètre (à faire quand le biscuit est bien refroidi) et garder un petit morceau de génoise pour la décoration (le reste se mange sans problème :P)

A l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche de chocolat blanc sur une face de la génoise. Mettre au congélateur pendant 10 minutes puis répéter l’opération avec l’autre face de la génoise.

Réserver au frigo en attendant le montage.

 

Pour le montage :

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 18 cm de diamètre préalablement filmé.

Pour réaliser le renfoncement, vous pouvez utiliser le couvercle d’un bocal que vous aurez pris de soin de laver et de filmer.

Déposer le couvercle dans le cercle de façon un peu décentré.

Monter la ganache à vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille sans douille et remplir le cercle au 3/4. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée et bien remonter la ganache sur les bords pour un montage bien net.

Déposer ensuite l’insert de fraise congelé en appuyant légèrement pour faire remonter la ganache.

Pocher le restant de ganache puis déposer enfin la génoise. Appuyer légèrement et lisser à l’aide d’une spatule. Filmer.

Placer votre entremets au congélateur pour la nuit (minimum 5h).

Mon couvercle était finalement trop petit. Je vous conseille de prendre un couvercle un peu plus grand afin de pouvoir y mettre ensuite plus de fraises.

 

Pour le flocage :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao
  • du colorant liposoluble rouge

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajouter le colorant et mixer avec un mixeur plongeant.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet à peinture (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, retirer le couvercle du bocal (c’était pas facile!) et le déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus.

 

Pour la décoration :

  • 150 g de fraises fraîches
  • des petits morceaux de génoise colorés en vert
  • 3 fleurs en pâte à sucre
  • du nappage neutre

Laver et couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace pour les faire briller.

Disposer les fraises joliment dans le renfoncement que vous avez créé avec le couvercle.

Déposer 3 fleurs en pâte à sucre et 3 petits cubes de génoise que vous aurez préalablement imbibés (légèrement) dans un peu de colorant vert en utilisant un pinceau (je dilue une petite pointe de colorant en poudre dans un peu d’eau).

Benoit Couvrand utilise du scintillant vert mais je n’en avais pas.

Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

 
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