Fraisier crème diplomate à la vanille

Vous êtes nombreux à attendre cette recette de fraisier, réalisée avec une crème diplomate à la vanille. Jusqu’à présent, je faisais une crème mousseline, utilisée habituellement pour ce dessert. Mon dernier fraisier m’a quelque peu déçu puisque la crème était trop compact à mon goût (pourtant j’avais sorti le fraisier un peu en avance). Je m’étais donc promis de refaire ce dessert en changeant la crème. Verdict? Plus jamais, je ne ferai de crème mousseline. La crème diplomate est délicieuse, soyeuse, c’est hyper gourmand! Si en plus, vous avez acheté des fraises françaises qui ont beaucoup de goût, alors vous risquez fort de vous régaler!!

Pour la décoration, j’ai fait on-ne-peut-plus simple avec ce que j’avais sous la main: des pistaches concassées, les 5 demies fraises qu’il me restait ainsi que le reste de crème diplomate. Avec quelques fleurs en pâte à sucre, je lui ai donné un petit côté printanier.

Et vous, vous êtes plutôt crème mousseline ou crème diplomate pour le fraisier? 🙂

>> Pour un cercle de 22 cm de diamètre (8-10 personnes)

Pour 2 disques de génoise :

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C.

Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

Mettre la génoise dans une poche à douille sans douille et pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé.

Je poche 2 disques de la même taille que le cercle mais je les retaille ensuite pour avoir ensuite des disques d’environ 20 cm de diamètre. Ça me permet d’éliminer les bords qui sont un peu plus durs.

Cuire 12 à 15 minutes (jusqu’à coloration). La génoise doit être légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille (attention, il faut décoller délicatement le papier cuisson).

 

Pour la crème diplomate à la vanille :

• 500 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 80 g de jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 50 g de Maïzena
• 6 g de gélatine
• 200 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo.

Pour le sirop de sucre :

• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 8 g de kirsch

Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Laisser refroidir et ajouter l’alcool.

Si vous souhaitez éliminer l’alcool, ajouter le kirsh avant ébullition.

 

Pour le montage :

• 500 g de fraises (si vous souhaitez une déco plus chargée en fraises, en prévoir un peu plus)
• quelques fleurs en pâte à sucre
• la crème diplomate restante

Laver et équeuter les fraises.

Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service.

Retailler les 2 disques de génoise pour qu’ils soient plus petits que le cercle. De cette manière, on ne voit pas la génoise.

Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté visible).

Choisir les fraises de sorte qu’elles soient régulières et de même taille (sinon, il vous suffira de les couper un peu). Coupez une partie des fraises en 2 (celles qui serviront à faire le tour).

Disposer les demies-fraises le long du cercle à pâtisserie (face coupée contre le cercle). Bien les serrer.

Commencer par déposer de la crème entre chaque demies-fraises.

Puis recouvrir le premier disque de génoise de crème diplomate.

Disposer les fraises entières à l’intérieur du cercle.

J’ai coupé mes fraises restantes en 8 pour combler les petits trous.

Recouvrir l’ensemble de crème diplomate, lisser avec une spatule puis ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés. Appuyer légèrement pour faire remonter un peu la crème.

Ajouter le reste de crème diplomate en très fine couche et lisser avec une petite spatule coudée. Réserver au frais pendant quelques heures.

Pour la décoration du fraisier, j’ai parsemé la surface du fraisier de pistaches concassées puis j’ai poché quelques boules de crème diplomate à la vanille et j’ai terminé en déposant quelques fraises coupées en 2 et des fleurs en pâte à sucre.

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