Vous êtes nombreux à attendre cette recette de fraisier, réalisée avec une crème diplomate à la vanille. Jusqu’à présent, je faisais une crème mousseline, utilisée habituellement pour ce dessert. Mon dernier fraisier m’a quelque peu déçu puisque la crème était trop compact à mon goût (pourtant j’avais sorti le fraisier un peu en avance).
Je m’étais donc promis de refaire ce dessert en changeant la crème. Verdict ? Plus jamais, je ne ferai de crème mousseline.
La crème diplomate est délicieuse, soyeuse, c’est hyper gourmand ! Si en plus, vous avez acheté des fraises françaises qui ont beaucoup de goût, alors vous risquez fort de vous régaler !!
Pour réaliser ce fraisier, j’ai utilisé le chocolat blanc 35% Ivoire de Valrhona et la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).
Et vous, vous êtes plutôt crème mousseline ou crème diplomate pour le fraisier? ????
Edit du 28/05/23 : j’ai eu l’occasion de refaire plusieurs fois ce fraisier, j’y ai apporté quelques modifications (je me suis notamment inspirée de la recette d’Aurélien Cohen) et j’ai mis de nouvelles photos, bien plus jolies que les précédentes.
>> Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (8 personnes)
Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille) :
- 100 g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 100 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille bio de Madagascar
- 230 g de crème liquide entière bien froide
- 2,7 g de gélatine en poudre (= 3/4 d’une feuille)
- 16 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).
Faire chauffer les 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 230 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.
Pour la compotée de fraises (peut être fait la veille) :
- 200 g de purée de fraise (ou de fraises fraîches, en prévoir un peu plus)
- 100 g de fraises fraîches
- 16 g de jus de citron jaune
- 30 g de sucre
- 7 g de pectine NH (le chef en met 8,8 g)
Laver les fraises. Couper 100 g de fraises en brunoise.
Mettre à chauffer dans une casserole la purée de fraise, le jus de citron et les fraises coupées en brunoise. Cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine préalablement mélangé et faire bouillir l’ensemble pendant une minute tout en fouettant.
Verser dans un plat large, filmer au contact et mettre au congélateur pendant 30 minutes (ou au frais pendant plusieurs heures). Le confit doit être solidifié sous l’action de la pectine. Une fois le confit gélifié, le mettre dans un pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver au frais en attendant le montage.
Pour la crème diplomate à la vanille :
- 400 g de lait
- 1 gousse de vanille bio de Madagascar
- 65 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre
- 35 g de Maïzena
- 32 g de beurre
- 6,5 g de gélatine en poudre
- 39 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- 160 g de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena et mélanger.
Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.
Ajouter la gélatine réhydratée et le beurre coupé en morceaux et mélanger.
Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et mettre au frais.
Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse (vous pouvez la fouetter au robot à pleine vitesse pendant une minute).
Monter la crème liquide entière avec le mascarpone en chantilly (ni trop ferme, ni trop souple) et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.
Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo.
Pour la génoise :
- 165 g d’œufs (3 gros œufs)
- 100 g de sucre
- 60 g de farine
- 40 g de maïzena
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C.
Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.
Ajouter délicatement à la maryse le mélange farine/maïzena tamisé en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Mettre la génoise dans une poche à douille sans douille et pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12 à 15 minutes (jusqu’à coloration). La génoise doit être légèrement dorée.
Laisser refroidir sur une grille (attention, il faut décoller délicatement le papier cuisson).
Pour le sirop d’imbibage :
- 15 g de jus de citron vert
- 15 g de jus de citron jaune
- 25 g de sucre
- 4 g d’eau
Dans une petite casserole, porter à ébullition les jus de citron, l’eau et le sucre.
Laisser refroidir.
Pour le montage :
- 400 g de fraises fraîches
Laver et équeuter les fraises.
Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur avec du rhodoïd et placer l’ensemble sur le plat de service (car il sera ensuite impossible de déplacer le fraisier si vous ne l’avez pas posé sur un cercle de présentation en carton).
Retailler les 2 disques de génoise pour qu’ils soient plus petits que le cercle. De cette manière, on ne voit pas la génoise.
Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté visible).
Choisir les fraises de sorte qu’elles soient régulières et de même taille (sinon, il vous suffira de les couper un peu). Couper une partie des fraises en 2 (celles qui serviront à faire le tour) et les autres en 4.
Disposer les demies-fraises le long du cercle à pâtisserie (face coupée contre le cercle). Bien les serrer.
Commencer par déposer de la crème diplomate vanille entre chaque demies-fraises. Idéalement, lisser le tout avec une petite spatule pour être sur de ne pas avoir de trous.
Puis recouvrir le premier disque de génoise de crème diplomate vanille.
Disposer les morceaux de fraises sur la crème diplomate puis pocher de la compotée de fraise dans tous les interstices et un peu sur les fraises.
Recouvrir l’ensemble de crème diplomate, lisser avec une spatule puis ajouter le deuxième disque de génoise imbibé également. Appuyer légèrement pour faire remonter un peu la crème.
Ajouter le reste de crème diplomate en fine couche et lisser avec une spatule coudée. Réserver au frais pendant au moins 3h (vous pouvez le faire la veille pour le lendemain).
Pour la décoration :
- une dizaine de fraises fraîches
Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être souple. La mettre dans une poche munie d’une douille pétale Wilton 125 si vous souhaitez faire la même décoration que moi. Vous pouvez tout aussi bien utiliser une douille ronde de 14 mm de diamètre et pocher des boules de ganache montée.
Pocher délicatement comme des demi cercles de ganache montée vanille qui se chevauchent.
Remplir le centre de ganache montée et d’un peu de compotée de fraise (s’il en reste) puis de fraises fraîches (entières ou en morceaux, selon vos goûts).
Réserver au frais en attendant la dégustation.
Wouaaaou!!!! Yaaaamiiii
Quand j’aurai des fraises françaises avec beaucoup de goût, tu passes me faire une démo ?
Encore un magnifique dessert miam miam
À bientôt
Yeahhhhhhhhhh ton commentaire est enfin sur mon blog!!!
J’adorerais faire de la pâtisserie avec toi mais tu es un peu trop loin 😛
Voilà mon 1er fraisier ce week-end réalisé à partir de ta recette. Merci de m’avoir envoyé la recette en avant première ça m’a beaucoup aidée. Bon il n’est pas aussi beau mais très bon c’est le principal. Ce qui est sûr c’est que je le referais. Merci.
Avec plaisir 🙂
je découvre chaque fois avec admiration tous vos desserts et je vous dis un grand merci.
Merci à vous!
j’adore toutes vos recettes et fais connaitre votre site à tout le monde.
c’est tellement bien expliqué
ce Week end je fais le fraisier !!!!
Merci pour votre adorable message! 🙂 Bon courage pour le fraisier!
Bonjour
D’abord félicitations pour ton très joli blog est t’es très jolie création
J’aimerais savoir si je peux préparer le Fraisier la veille
En te remerciant par avance pour ta réponse
SYlvie
Merci 🙂 Oui, c’est tout à fait possible!
Bonjour ,
tout d’abord félicitations pour vos magnifiques recettes je suis fan de votre blog !
Je dois réaliser un fraisier pour un repas qui aura lieu le midi à mon travail . puis je faire votre recette la veille ?
je vous remercie d’avance pour votre réponse !!!
Alexie
Ravie que le blog vous plaise 🙂 Vous pouvez réaliser ce dessert la veille sans souci.
Bonjour. Je voulais savoir si je pouvais remplacer les fraises par des framboises et si je pouvais réaliser le gâteau aujourd’hui pour demain?
Merci par avance
Cdt
Laure
C’est une histoire de goût! Si vous préférez les framboises, pourquoi pas! Après pour le montage, ce sera peut-être différent, faites-vous plaisir 🙂
Et vous pouvez le faire la veille pour le lendemain.
Coucou AnSo! P’tite question. Si je veux que les fraises ne soit pas apparente et donc que je mettent uniquement de la crème sur le tour est ce que tu pense que ça va tenir ou niveau structure ça n’ira pas? Surtout que j’aimerais le faire dans un mpule plus petit donc il sera plus haut! ?? Et j’peux poser un disque de pâte d’amande dessus? Merci
Hum… vu comment vous décrivez la situation, je ne tenterais pas sans le pourtour de fraises. Si le moule est plus petit, ce n’est obligé que le gâteau soit plus haut, tout est question d’équilibre 😉 Trop de crème (aussi bonne soit-elle hein :D), c’est pas forcément idéal. Il faut un bon équilibre biscuit, crème et fraise. Et bien sûr, vous mettez ce que vous voulez dessus 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette et je voudrais savoir de quelle hauteur doit être le cercle pour le montage ?
Merci par avance ?
J’utilise des cercles de 4.5 cm de hauteur.
Bonjour, j’ai réalisé votre recette et j’ai eu un léger affaissement du gâteau. Est ce que cela peut être du au transport ? Merci pour cette belle recette
C’est possible. Je ne connais pas les conditions du transport. L’idéal est de le faire prendre au frais plusieurs heures (voire même la nuit pour le manger le lendemain) et vous enlever le cercle seulement une fois que la crème est bien prise.
Merci Cécile pour cette belle recette que du bonheur
Avec plaisir! Mais moi, c’est Anne-Sophie 😉
Bonjour, puis je mettre aussi la décoration (crème diplomate sur mon fraisier la veille svp ou je dois la mettre le matin pou l’après midi merci
Personnellement,j’aurais peur que la crème croûte un peu. Je vous conseillerais plutôt de la pocher le jour J.