Tarte fraise, framboise et vanille

Pour changer du praliné, c’est une recette estivale que je vous propose aujourd’hui : une tarte aux fraises et aux framboises accompagnée d’une crème diplomate à la vanille. Pour le montage, je me suis inspirée de la tarte de Nicolas Bernardé qui m’a tout de suite tapé dans l’œil.

La recette est légèrement différente de celle que j’ai réalisé mais j’ai trouvé qu’il y avait trop de crème par rapport à la pâte et aux fruits. Je vous conseille donc de réaliser une petite crème d’amande pour recouvrir le fond de tarte. Cela apportera un petit plus et réduira également la quantité de crème diplomate. Comme je n’ai pas réalisé cette crème d’amande le jour J, je vous ai proposé un tant pour tant avec 50g. Est-ce suffisant? Il faut savoir que la crème d’amande gonfle à la cuisson et le but n’est pas d’obtenir une crème d’amande qui arrive aux bords de la tarte puisqu’il faut la garnir d’un peu de crème aussi. N’hésitez pas à me faire un retour sur ce point 🙂

>> Pour une tarte de 22-24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée :

• 100 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 200 g de farine
• 2 g de sel
• 40 g d’œufs entiers
• 15 g de poudre d’amandes

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur muni de la feuille et incorporer le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les œufs et mélanger.

Ajouter ensuite la farine tamisée et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule (ne pas trop travailler la pâte).

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo). Couper le surplus de pâte à l’aide d’un petit couteau et mettre au frais en attendant que le four soit chaud.

Réserver au frigo le temps de préparer la crème d’amande.

Pour la crème d’amande :

• 50 g de beurre mou
• 50 de sucre glace
• 50 g d’œufs
• 50 g de poudre d’amande
• 5 g de farine

Préchauffer le four à 160°C.

Travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amandes. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte (la crème d’amande gonfle à la cuisson ; le but n’est pas d’avoir de la crème d’amande jusqu’aux bords de la tarte puisqu’il y aura la crème diplomate).

Cuire pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

 

Pour la crème diplomate à la vanille :

• 375 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 60 g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre
• 37 g de Maïzena
• 4,5 g de gélatine
• 150 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur (l’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée).

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 16mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

 

Pour le montage :

• des fraises
• des framboise
• des zestes de citron vert
• du sucre glace
• du nappage neutre

Laver les fraises, les équeuter et les couper en 2 dans la hauteur (garder certaines fraises entières).

Saupoudrer certaines framboises de sucre glace.

Pocher la crème diplomate à la vanille sur la crème d’amande puis lisser la crème à l’aide d’une spatule.

Réaliser des petits tas de crème sur le pourtour de la tarte.

Compléter l’intérieur de la tarte avec les fraises et les framboises puis napper les fraises de nappage neutre pour les faire briller. Zester un citron vert.

A conserver au frais en attendant la dégustation 🙂

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