Succès au praliné

Cette fois-ci, je vous livre, non pas une recette exotique, mais une recette ultra gourmande : le succès au praliné. C’est un dessert que j’avais déjà eu envie de réaliser un paquet de fois mais l’occasion de s’est jamais présentée. Et puis, j’ai eu l’occasion de recevoir quelques produits de la manufacture Michel Cluizel dont un succulent praliné. L’occasion était trop bonne!

Pour cette recette, j’ai voulu m’inspirer du montage d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. Elle a réalisé 2 belles dacquoises en forme de marguerite qui en jette pour son succès datte et noix. Et bien, c’est plus facile à dire qu’à faire ^^ Du coup, je suis partie sur 2 cercles, le goût est le même! C’est un dessert assez simple à réaliser : une dacquoise et une crème mousseline (qui n’est autre qu’une crème pâtissière additionnée de beurre et ici, de praliné évidemment).

Pour réaliser la crème mousseline, il y a 2 écoles. Ceux qui réalisent une crème pâtissière sans ajout de beurre et dans ce cas, la totalité du beurre est ajoutée à posteriori. Et il y a ceux qui ajoutent la moitié du beurre dans la crème pâtissière chaude, l’autre moitié étant ajoutée ensuite. D’habitude, j’opte pour la 2e option mais cette fois, j’ai voulu essayer d’incorporer le beurre en une seule fois. Si tous vos ingrédients sont à la bonne température, tout devrait bien se passer. Le risque est que la crème “tranche” mais dans ce cas-là, la petite astuce consiste à chauffer les parois du bol du robot pour faire fondre les petits grains de beurre qui ne veulent pas se mélanger (un petit chalumeau ou même un sèche-cheveux peut faire l’affaire). Dans mon cas, tout s’est bien passée mais je crois que je préfère tout de même l’option 1. A vous de voir! 🙂

>> Pour un gâteau de 20-22 cm de diamètre

Pour la dacquoise à la noisette :

• 80 g de poudre d’amande
• 80 g de poudre de noisette
• 40 g de farine
• 130 g de sucre glace
• 190 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, tamiser la farine, le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette (que vous pouvez torréfier, cela développe les saveurs).

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour la crème mousseline au praliné :

• 250 g de lait entier
• ½ gousse de vanille
• 50 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 20 g de maïzena
• 10 g de farine T45
• 4 g de gélatine (optionnel mais permet une bonne tenue)
• 150 g de beurre pommade
• 60 g de praliné (pas trop liquide)

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire bouillir le lait entier avec les graines et la demi-gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement et maintenir l’ébullition pendant 1 min pour obtenir une texture bien dense. (Si vous utilisez de la gélatine : ajoutez-la hors du feu, quand la crème est encore chaude).

Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis au frigo si besoin, jusqu’à ce qu’elle soit froide mais souple (environ 20°C).

Pour le montage de la crème mousseline : sortir le beurre en avance pour qu’il soit bien pommade (souple mais pas fondu).

Détendre la crème pâtissière au robot pour qu’elle soit lisse.

Ajouter le beurre en plusieurs fois, en fouettant au batteur vitesse moyenne/rapide.

Ajouter ensuite le praliné et fouetter encore 5-10 minutes jusqu’à obtenir une crème aérienne, lisse et ferme. Si besoin, mettre la crème au frigo 20 à 30 min avant de pocher.

 

Pour le montage :

• du sucre glace
• des noisettes hachées

Sortir la crème mousseline du réfrigérateur. Elle doit être plus ferme et donc plus facile à pocher.

Pocher la crème au praliné sur toute la surface d’une des deux dacquoises en réalisant des belles boules sur le pourtour et un escargot au centre.

Recouvrir de la deuxième couche de biscuit. Appuyer légèrement.

Saupoudrer de sucre glace et décorer de noisettes hachées.

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