Cette fois-ci, j’ai été gâtée par la marque Silikomart, partenaire du salon Sugar Paris (c’est bientôt!). Je ne pense pas avoir besoin de vous présenter cette marque mais si vous ne connaissez vraiment pas, je peux vous garantir qu’on ne fait pas mieux comme moule en silicone. Il y a tellement de formes différentes… pour ce dessert, j’ai utilisé le moule Abbraccio qui m’a été envoyé ainsi que la bombe velours blanc (très pratique quand on ne veut pas s’embêter avec un glaçage miroir). J’ai également reçu du colorant en gel rouge et un pot de nappage neutre que je n’ai pas utilisé dans cette recette.

Le salon approche à grand pas… (du 20 au 22 avril au Parc Floral de Paris) et très bientôt, je vous donne rendez-vous sur le blog (et la page FB) pour un chouette concours (une place gratuite pour le salon, ça vous dit? ^^). En attendant le salon, je me suis remise en cuisine pour réaliser cet entremets, dégusté en famille. En ce moment, je ne suis pas très fan de chocolat et je préfère nettement les saveurs exotiques (il suffit de voir les dernières recettes publiées sur le blog ^^). Je me suis inspirée de l’entremets de Maxime du blog Empreinte sucrée (pour la mousse à la vanille et l’insert ananas). J’ai ajouté un crémeux mangue passion et une dacquoise coco citron vert. Le résultat était extra! On s’est vraiment tous régalé : un dessert léger et frais pour une fin de repas, que demander de mieux? 🙂

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Pour les ananas caramélisés au gingembre et au citron vert (à faire la veille) :

  • 350 g d’ananas
  • 10 g de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert
  • un peu de jus de citron vert
  • un peu de gingembre frais ou en poudre (à doser selon vos préférences)

Couper l’ananas en petits dés et mettre la quantité nécessaire de côté.

Les faire cuire à couvert dans une poêle avec le sucre. Vérifier de temps en temps que les ananas n’accrochent pas au fond (si c’est le cas, ajouter un peu de jus de citron).

Après 5-10 minutes de cuisson, ajouter le gingembre en poudre (ou le gingembre râpé s’il est frais) et les zestes de citron vert. Bien mélanger.

Recouvrir de papier film un cercle de 18 cm de diamètre. Déposer au centre un emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin d’obtenir la forme d’un anneau.

Verser les ananas caramélisés et tasser le plus possible avec le dos d’une cuillère à soupe pour bien les répartir.

Laisser refroidir puis placer ensuite le tout au congélateur.

Pour le crémeux mangue passion (à faire la veille) :

  • 75 g de jus de passion
  • 75 g de purée de mangue
  • 240 g d’œufs
  • 190 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 37 g de beurre

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser les purées de fruits, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Reprendre le cercle qui était au congélateur et verser par dessus le crémeux sur une hauteur de 1 cm. Remettre au congélateur pour au moins 2h.

Il faut garder le reste de crémeux, le mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm et le réserver au frigo pour la décoration.

 

Pour la dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • le zeste d’un citron vert

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson (un cercle d’au moins 20 cm de diamètre qu’il faudra redécouper ensuite).

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille. Il faudra ensuite le redécouper aux dimensions du moule (pour moi, un anneau donc avec un trou au centre).

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 280 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le mélange lait-crème-vanille puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

 

Pour le montage :

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule en silicone (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au grand froid pendant 5 minutes.

Sortir l’insert crémeux-ananas et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Appuyer pour faire remonter la mousse puis recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le biscuit dacquoise. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration :

  • une bombe velours
  • des zestes de citron verts
  • le reste de crémeux mangue passion

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Pour me faciliter la tâche, je pose ma grille sur une feuille de papier sulfurisé au milieu de ma douche. De toute façon, il faudra passer par une phase de nettoyage alors là, au moins, je suis dans la douche! Mais, je ne vais pas vous mentir, nettoyer le beurre de cacao est une misère! Il faut que je me fabrique quelque chose pour éviter les projections sur les murs (ou, dans mon cas, sur les parois de la douche). Je suis en pleine réflexion ^^

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Pocher un anneau de crémeux sur l’entremets puis zester un citron vert.

Laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur minimum.

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30 Commentaire

  • Anne dit :

    Ca donne une forme tellement originale! c’est super!

  • soph54 dit :

    hum ça doit être une tuerie;à tester dès que je me serai décidée a me procurer les superbes moules de cette marque !
    une astuce pour pulvériser sans trop de dégât et de nettoyage;je pulvérise directement dans mon lave vaisselle vide;il suffit juste après de faire un lavage à vide c toujours mieux que de nettoyer sa douche…(même s’il faut se tordre un peu dans tous les sens ça vaut le coup..)

  • Très jolie interprétation de mon entremets exotique 🙂
    J’aime beaucoup le rendu des zestes de citron vert sur le velours blanc !

  • rianou dit :

    Vraiment magnifique cet entremets ! Le moule est super cool !!!

  • Nadia dit :

    Magnifique j’en n’ai l’eau à la bouche!! Je voudrai faire l’entremet , mon moule silikomart mesure 25cm dois-je doubler les proportions? Merci d’avance et encore une bravo?

    • Je dois bien vous avouer que j’en ai aucune idée, surtout que mon moule a un creux au centre. Si vous avez un moule plein de 25 cm de diamètre, je doublerai les quantités mais bon, je sais que j’ai toujours peur de manquer alors je préfère toujours en avoir plus 😉

      • Nadia dit :

        Bonjour
        Je vous remercie du conseil, des que je ferai cette entremet promis je vous enverrai une photo? je vous souhaite une bonne journée

  • Nadia dit :

    Bonjour puis-je faire l’entremet mardi pour samedi ? Cordialement

  • Rousseaux dit :

    Bonjour !
    Tout d’abord merci beaucoup pour le partage de vos recettes… Pour la première fois j’en tente une… et ça a l’air tellement bon que je veux réussir !
    Je me permets de laisser un commentaire car je n’arrive pas du tout à réaliser le crémeux Mangue. Je m’y suis reprise à deux fois mais mon mélange reste toujours liquide… Donc impossible à pocher. Pouvez vous préciser davantage les étapes? Faut il battre rapidement ou doucement? Faut il continuer à battre quand le mélange redescend en température ? Peut on ajouter le beurre en remuant doucement ou le mixeur est il i dispensable? Vous le comprendrez je suis novice. . et je n’arrive pas à trouver mon erreur !
    Merci d’avance pour votre retour !
    Amélie

    • La préparation du crémeux ressemble à la préparation d’une crème anglaise. Je mets la casserole sur feu moyen et je remue sans cesse jusqu’à atteindre les 83°C. Ensuite, il faut attendre que la crème refroidisse comme indiqué dans la recette. Ensuite, j’ajoute le beurre froid, coupé en petit morceaux et je mixe avec un pied girafe. Au début, la préparation est assez liquide, elle doit reposer au frais pour se raffermir et prendre de la texture.

  • sabatier dit :

    Il est magnifique et je me lance pour le faire pour l’anniversaire de ma fille mardi 1er mai. Croyez vous que je puisse tout faire dimanche et le sortir du congélateur lundi soir pour mardi midi? La dacquoise doit également être découpée pour laisser passer la partie centrale du moule?. Merci

    • Bien sûr, vous le sortez lundi soir pour le lendemain midi ce sera très bien. Si vous utilisez le même moule que moi, alors oui il faut découper un cercle plus petit à l’intérieur pour fabriquer un biscuit en forme d’anneau.

  • Annie poupa dit :

    Bonjour, merci infiniment pour toutes vos délicieuses recettes avec vos magnifiques moules. J’espère tellement que vous nous proposiez un entremet avec le moule kit candy in the wind, ce serait génial ! Concernant l’entremet ananas vanille fruits de la passion ci-dessus, est-ce bien 190 g de sucre dans le crémeux car cela me paraît énorme ? Merci beaucoup.

    • Je n’ai pas ce moule (mais j’en ai plein d’autres :D). En regardant la recette du crémeux, c’est vrai que 190g de sucre semble beaucoup… pourtant c’est ce que j’ai fait (je ne sais plus où j’ai pris la recette). Peut-être pouvez-vous essayer de réduire la quantité de sucre et dans ce cas, j’aimerais beaucoup avoir un retour 🙂

  • Romain dit :

    Bonjour, Pour le crémeaux passion la liste des ingrédients indique:
    – purée de mangue
    – jus de fruit de la passion
    Plus bas dans la recette, il est indiqué pour le crémeux de mélanger LES purées et les œufs.
    Faut-il mettre de la purée de fruit de la passion ou le mélange concerne la purée de mangue et le jus de fruit de la passion?
    Merci beaucoup

  • Lonnie dit :

    Bonjour, en ce qui concerne la gélatine, savez vous quel degré bloom vous utilisez ?

  • corinne lefebvre dit :

    bonjour peut il s’adapter dans un moule a buche? pensez vous que les quantités soient les memes

  • Laurie dit :

    Bonjour, quand vous dites purée de mangue et purée de passion, c’est une purée sous forme de compote que l’on peut trouver dans une grande surface ?

    • Non pas du tout, on peut en trouver en boutique spécialisée ou chez Zôdio par exemple ou bien la faire soi-même. Exemple: une purée de mangue, ce sont des mangues que l’on mixe. Pour la passion, c’est le jus qu’on récupère des fruits.

  • Villier dit :

    Bonjour,
    Peut on mettre juste du jus de passion x2 si on en retire la purée de mangue ?
    Ou alors à la place de la purée de mangue mettre une purée de banane écrasé maison ?
    Et pour finir je peux le glacer cette entremet à la place du flocage ?

    PS : J’adore vos recette ! 😀

    Cordialement
    Villier Natacha

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