Tarte au citron mojito façon club sandwich

Chaque année, l’association Relais Dessert remet plusieurs prix lors d’une soirée exceptionnelle : le prix du meilleur pâtissier, le prix du meilleur espoir pâtissier, le prix du meilleur livre de pâtisserie et le prix du meilleur blog de pâtisserie. Et si je vous en parle aujourd’hui, c’est tout simplement parce que je participe cette année au dernier prix, celui consacré aux blogueurs. Pour participer, il nous a été demandé de réaliser une version revisitée de la tarte au citron, un classique de la pâtisserie française.

C’est un dessert que l’on a souvent vu en version “revisitée” (je pense notamment aux différentes émissions de pâtisserie, mais pas seulement). Difficile donc d’être originale, surtout que je ne suis pas très à l’aise dans cet exercice de revisite. Il est vrai que j’aime beaucoup reproduire au mieux les recettes des grands chefs et même s’il m’arrive de faire quelques petites variations, j’ai encore du mal à créer mes propres desserts. Un jour, peut-être!

Revenons au vif du sujet : la tarte au citron. Au début, je suis partie sur une tarte qui ressemblait visuellement à la traditionnelle tarte mais avec un biscuit citron en plus de la pâte sucrée et une crème citron parfumée à la verveine citronnelle. Mais le résultat ne m’a pas emballé pour ce concours (même si l’ensemble était bien présenté) et surtout, la revisite était plus que minime. J’ai ensuite eu l’idée de revoir la tarte citron sous la forme d’un club sandwich et avec des saveurs de mojito (c’est de saison!) : je conserve la crème citron et la meringue (que je ne voulais pas trop présente) mais j’apporte plus de moelleux avec un biscuit citron. Pour le côté croustillant, j’ai confectionné un petit sablé linzer. Visuellement, on est loin de la tarte citron toute ronde et tant mieux! 🙂

>> Pour 8 triangles

Pour le crémeux citron/menthe (la moitié suffit mais le reste peut se conserver au frigo) :

• 150 g d’œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de jus de citron vert
• 65 g de beurre
• le zeste de 2 citrons verts
• 10 g de feuilles de menthe fraîche
• 1/2 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les zestes et les feuilles de menthe.

Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer au tamis pour récupérer les zestes et les feuilles de menthe. Laisser refroidir dans un plat.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Verser dans un plat large pour un refroidissement plus rapide. Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais pour au moins 3h.

  

Pour le biscuit au citron :

• 100 g d’œufs
• 160 g de sucre
• 80 g de crème épaisse
• 40 g d’huile d’olive
• 120 g de farine
• 2 g de levure
• le zeste de 2 citrons verts

Préchauffer votre four à 170°C.

Graisser 2 cercles à tarte de forme carré de 20 cm de côté (vous pouvez évidemment utiliser un autre moule). Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dans le bol d’un robot, fouetter pendant 5 minutes le sucre avec les œufs et les zestes de citron. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

Ajouter la crème épaisse et mélanger puis le mélange farine/levure tamisé. Mélanger à nouveau.

Incorporer enfin l’huile d’olive.

Verser cette préparation dans les 2 cadres en veillant à bien répartir la même quantité de pâte dans chaque cadre.

Enfourner pour 10-12 minutes environ jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Laisser refroidir sur une grille puis baisser la température du four à 160°C.

Pour le sablé linzer au citron vert :

• 35 g de sucre glace
• 20 g de maïzena
• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 2 g de fleur de sel
• les zestes d’un citron vert

Pendant que le biscuit citron est au four, préparer le sablé linzer.

Tamiser le sucre glace, la fécule et la farine. Ajouter les zestes de citron vert et la fleur de sel.

Dans la cuve d’un batteur munie de la feuille, faire ramollir le beurre puis incorporer les poudres tamisées et mélanger sans trop travailler la pâte.

Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis piquer à la fourchette. Détailler des rectangles (pour moi des rectangles de 9×2 cm).

Enfourner pour 15-20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le sirop d’imbibage :

• 200 g d’eau
• 50 g de sucre
• 20 g de jus de citron vert
• le zeste d’un citron vert
• 20 g de rhum
• 20 feuilles de menthe

Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Ajouter les feuilles de menthe préalablement rincées, le jus de citron vert, les zestes et le rhum.

Imbiber les 2 biscuits au citron à l’aide d’un pinceau.

Pour la gelée mojito :

• 100 g du sirop d’imbibage
• 4 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Reprendre le sirop d’imbibage et le filtrer si besoin (il peut y avoir des petits morceaux de biscuit).

Faire chauffer la quantité nécessaire de sirop puis hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir.

Pour le montage :

Reprendre le cadre de 20 cm de côté.

Poser le premier carré de biscuit puis recouvrir de crémeux citron/menthe (sur 1 cm d’épaisseur maximum, à ajuster selon vos préférences). Lisser à l’aide d’une spatule pour répartir le crémeux de façon uniforme.

Poser le deuxième carré de biscuit puis appuyer légèrement pour faire adhérer et chasser l’air.

Remettre l’ensemble au frigo pour au moins 1h (ou 30 minutes au congélateur) pour que l’ensemble soit bien figé.

Retirer délicatement le cadre puis découper 4 carrés plus petits de 10 cm de côté. Couper chacun de ces carrés en 2 de façon à obtenir 2 triangles.

Poser les triangles sur la tranche et badigeonner les 2 côtés apparents avec la gelée mojito.

Coller délicatement un rectangle de sablé linzer sur l’un des côtés de chaque triangle. L’autre côté servira à accueillir à la meringue italienne.

Réserver au frais en attendant de préparer la meringue italienne (elle ne peut pas attendre, une fois prête, elle doit être pochée).

  

Pour la meringue italienne au rhum :

• 2 blancs d’œufs
• 125 g de sucre
• 25 g d’eau
• 25 g de rhum

Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans le bol d’un robot.

Verser le sucre, l’eau et le rhum dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à battre les blancs, à petite vitesse d’abord, pour les monter tranquillement pendant que le sirop chauffe. Puis augmenter un peu la vitesse du robot.

Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser le sirop en mince filet sur les blancs. Une fois le sirop entièrement incorporé, fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Cela peut prendre 5 à 10 minutes. La meringue n’est pas totalement froide mais à température ambiante.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré.

Pour la décoration :

• des feuilles de menthe fraîche
• des zestes de citron vert
• de la gelée mojito (voir ci-dessus)

Récupérer les triangles qui étaient au frigo.

Pocher la meringue italienne en zigzag sur le deuxième côté du triangle.

Zester un citron vert sur la meringue puis déposer 2 feuilles de menthe fraîche.

Poser délicatement quelques points de gelée mojito sur la meringue.

A consommer assez rapidement 🙂

 

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