Depuis que j’ai le Kitchen Aid, je me suis mise en tête de réaliser des macarons avec de la meringue italienne (quel calvaire avant d’avoir le robot!). Et bien, c’est pas évident! Moi qui me suis habituée à faire des macarons avec une meringue française, ça bouscule toutes mes habitudes Il faut tout reprendre de zéro ou presque. Pour les premières fournées, j’ai eu énormément de macarons craquelés et pour les autres, la collerette s’est développée sur un seul côté, vraiment étrange! La demie-collerette, ça ne m’était jamais arrivé avec la meringue française (et pourtant, j’en ai raté des macarons ^^). Malgré tout, et sans vraiment comprendre pourquoi, j’ai pu sauver quelques coques qui étaient plutôt réussies.

Depuis, j’ai réessayé plusieurs fois et quand je n’ai pas de macarons craquelés, j’ai des demies-collerettes. J’ai essayé toutes les astuces que l’on m’a donné mais pour le moment, ce n’est pas très concluant. Ma dernière fournée était quand même déjà beaucoup mieux (seuls les macarons sur tout le bord de la plaque avaient des demies-collerettes, au milieu ils étaient réussis). Encore un secret à percer!

>> Pour 40 macarons soit 80 coques

Pour le caramel crémeux (peut se faire en avance) :

  • 95 g de sucre
  • 50 g + 100 g de glucose
  • 50 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

Le caramel peut se conserver 2-3 semaines au frais après ouverture.

Pour les coques :

  • 2 x 52 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 50 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • du colorant alimentaire

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses puis laisser croûter une vingtaine de minutes.

Enfournez à 120° pendant 22-24 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

 

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 80 g de chocolat blanc de couverture
  • 50 g de crème liquide
  • 85 g de crème liquide bien froide
  • 1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
  • 2 gousses de vanille

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées .

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Dès que la crème frémit, verser (en filtrant) un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 85 g de crème bien froide, mélangez délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Déposer une noisette de ganache à la vanille au centre de l’un des deux macarons, ajouter un peu de caramel au beurre salé et coller les deux macarons.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

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