Pour la deuxième recette de Noël, je vous propose quelque chose d’un peu différent. Après tout, on n’est pas obligé de faire une bûche pour les fêtes 😉 Je m’étais inspirée l’année dernière de quelques desserts de grands chefs au visuel de bonhomme de neige (Fauchon, Vincent Guerlais…). Franchement, c’est plutôt mignon non? Pour les saveurs, j’avais absolument envie de tester l’association ananas et coriandre pour une petite touche d’originalité. Et croyez-le ou non, ça fonctionne à merveille! (D’ailleurs, plus tard, forte de cette découverte, j’ai réalisé une tarte entremets avec ces mêmes saveurs : la tarte au citron vert, ananas et coriandre inspirée de William Lamagnère.) Ici, l’ananas et la coriandre sont également associés à la vanille et au gingembre et l’ensemble est hyper frais et étonnant.

Revenons à notre bonhomme de neige. Pour tout vous dire, ça n’a pas été de tout repos. Pour se lancer, il faut d’abord être équipé des bons moules. J’ai utilisé les moules Dolce Tartufo et l’un des éléments du kit Stella Del Circo (le moule 15 sphères) de Silikomart. Si vous voulez aussi vous équiper à prix carrément raisonnable, je vous conseille d’aller sur CuisineShop. J’ai aussi utilisé un moule demi sphère de 3 cm de diamètre. Une fois que l’on a le matériel adéquat, il faut s’organiser un minimum. Dans mon cas, le moule sphères du kit Stella Del Circo m’a servi à faire l’insert de crémeux mais aussi le montage de la petite sphère. Organisation, je vous dis!!!

Dernier point, le fameux chapeau haut de forme qui donne vachement de style à notre bonhomme de neige. Il est réalisé avec du chocolat tempéré mais pas seulement; il m’aura aussi fallu beaucoup de minutie, de patience, de débrouillardise pour obtenir le résultat voulu. Et c’est grâce à Marianne de Vanille et citron que j’ai pu aller jusqu’au bout de cette réalisation. Sans son aide et ses petites astuces, ce bonhomme de neige n’aurait pas ce look de beau gosse 😉

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Pour le crémeux ananas coriandre (à faire la veille) :

  • 80 g de purée d’ananas Victoria
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 40 g d’œufs entiers
  • 25 g de sucre
  • 1,5 g de gélatine en poudre
  • 9,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 50 g de beurre froid
  • 5 g de coriandre fraiche
  • les zestes d’un demi citron vert

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Verser les purées de fruits dans une casserole puis ajouter les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir.

C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine réhydratée, les zestes de citron et la coriandre ciselée. Mélanger.

Lorsque la crème est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Verser dans un moule à insert en forme de sphère (ici, le moule du kit Stella Del Circo) et réserver au congélateur pour la nuit.

 

Pour la compotée ananas coriandre (à faire la veille) :

  • 75 g de purée d’ananas
  • 75 g d’ananas en brunoise
  • 10 g de sucre cassonade
  • 3 g de pectine NH
  • 1,3 g de coriandre fraiche
  • des zestes de citron vert et un peu de jus

Couper d’abord les deux extrémités de l’ananas avec un couteau à dent. Tailler la peau à ras. Puis éliminer les points en taillant de biais dans l’ananas de manière à enlever toute la ligne. Puis découper l’ananas en 4 et retirer la partie dure au centre.

Découper 75 g d’ananas en brunoise et mixer 75 g pour obtenir une purée lisse.

Dans une casserole, mettre la purée et la brunoise d’ananas et faire chauffer jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée finement, les zestes de citron vert et un peu de jus.

Verser la compotée dans un moule à insert en forme de demi sphère de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour le sablé coco :

  • 120 g de farine
  • 60 g de noix de coco râpée
  • 60 g de cassonade
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.

Ajouter le beurre froid découpé en petits morceaux et mélanger avec les doigts afin de sabler la préparation.

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger de nouveau (mais pas trop) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper des cercles plus grand que la base des sphères du moule Dolce Tarfufo (environ 6 cm de diamètre).

Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C (pendant ce temps, vous pouvez faire le moelleux coco). Laisser refroidir sur une grille et réserver.

 

Pour le biscuit coco (recette de Claire Heitzler) :

  • 55 g de poudre de coco râpée
  • 25 g de sucre glace
  • 75 g de blancs d’œufs (30 + 45 g)
  • 5 g de crème liquide
  • 25 g de sucre semoule

Baisser la température du four à 160°C.

A l’aide d’un petit robot-coupe, mixer la poudre de coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres.

Ajouter les 30 g de blancs d’œufs ainsi que la crème liquide puis mélanger.

Monter les 45 g de blancs restants en neige en ajoutant le sucre progressivement puis ajouter le premier mélange en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 18 minutes environ.

Laisser refroidir puis décoller délicatement le papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des cercles de biscuit. Réserver.

Pour la mousse vanille gingembre :

  • 125 g de crème liquide entière
  • 11 g de gingembre frais
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de jaunes
  • 25 g de sucre
  • 6 g de gélatine en poudre
  • 36 g d’eau
  • 325 g de crème liquide entière froide

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer la crème liquide, les graines de vanille et le gingembre finement râpé. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le mélange crème-vanille-gingembre puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage des grosses sphères :

Couler les trois-quarts de la mousse vanille gingembre dans chaque sphère et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Placer l’insert de crémeux et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse vanille gingembre (laisser un bon centimètre).

Terminer par le biscuit coco. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir le moule en silicone d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour le montage des petites sphères :

Couler les trois-quarts de la mousse vanille gingembre dans chaque mini sphère et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Placer l’insert de compotée ananas coriandre et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Couvrir le moule en silicone d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour le montage final :

Sortir les grandes et les petites sphères du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser sur chaque sphère une fine couche de spray blanc à une distance de 30-40 cm.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque grande sphère sur un sablé coco, en faisant attention à bien le centrer.

Déposer ensuite une petite sphère sur chaque grande sphère, bien au centre également et appuyer légèrement pour faire adhérer (ce n’est pas grave si ça laisse une petite trace au dessus, il y aura le chapeau pour masquer).

Pour la décoration :

Les boutons du bonhomme du neige ont été réalisés avec des pépites de chocolat (pointe enfoncée dans la mousse).

Pour les yeux, j’ai utilisé des petits yeux comestibles (mais j’ai enlevé la partie blanche autour pour ne garder que le rond noir).

Pour l’écharpe et la carotte, j’ai utilisé de la pâte à sucre.

Le plus difficile a été de réaliser les chapeaux type haut de forme en chocolat. Je ne suis pas une grande spécialiste des décors en chocolat tempéré, il a donc fallu s’armer de patience et d’un peu d’imagination. Avec du rhodoïd, j’ai fabriqué des tubes en plastique que j’ai scotché pour qu’ils puissent tenir. J’ai bouché une extrémité avec du scotch aussi. J’ai ensuite coulé du chocolat tempéré à l’intérieur sur une hauteur de 2 cm environ. En parallèle, j’ai aussi réalisé des petits disques en chocolat tempéré (pour la base du chapeau). Ensuite, c’est l’étape du démoulage (et du croisage de doigts!!). Il suffit de coller chaque cylindre sur un disque en chocolat et hop, le chapeau est fait!

Laisser décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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