Voilà un nouvel entremets que j’ai pensé en utilisant des restes de préparation. Après avoir préparé ma tarte Dulcey passion, il me restait du confit passion et du crémeux passion que j’ai coulé dans des moules à demi-sphères (c’est l’idéal pour réaliser ensuite des entremets individuels). J’ai donc imaginé un entremets vanille, passion et noix de coco en partant de cet insert de fruit de la passion. Il me restait également du glaçage miroir orange après avoir réaliser des entremets pêche, abricot, vanille et romarin. Il m’a suffit d’ajouter du colorant jaune au moment de réchauffer le glaçage pour obtenir un glaçage miroir plus en adéquation avec des saveurs exotiques.

Le fruit de la passion s’associe évidemment très bien avec la vanille, j’ai donc réalisé une mousse ivoire à la vanille. Je préfère ce type de mousse à la bavaroise, c’est plus simple et plus rapide (et pas besoin d’œufs). J’ai ensuite recyclé des recettes connues : le biscuit coco de l’entremets bonhomme de neige et le sablé reconstitué de la tarte au citron de Christophe Michalak. Généralement, je fais un socle de pâte sucrée pour y déposer mon petit entremets (vous trouverez facilement la recette sur le blog, rubrique « tartes et tartelettes »). Mais j’ai utilisé ici de la pâte sucrée cuite mais cassée. Au lieu de la jeter, je l’ai simplement réduite en poudre pour l’utiliser dans la préparation du sablé reconstitué (mais comme indiqué dans la recette, vous pouvez aussi utiliser des biscuits du commerce).

Ces petits entremets vanille, passion et noix de coco ne m’ont pas pris beaucoup de temps à réaliser. C’est vraiment l’avantage des entremets, certaines préparations peuvent être faites en avance et conservées au congélateur. La dégustation a été encore plus rapide, vous vous en doutez 😛 C’est frais, léger, parfait pour finir un repas copieux (ou pas).

>> Pour 8 personnes (moule Stone de Silikomart)

Pour le glaçage miroir jaune (à faire la veille) :

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine
  • du colorant jaune

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

 

Pour le crémeux passion (à faire la veille) :

  • 60 g de purée de fruit de la passion
  • 35 g de sucre
  • 1 gros œuf
  • 45 g de beurre
  • 1,5 g de gélatine en poudre
  • 9 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser la purée de fruit de la passion, l’œuf et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux passion dans un moule à insert (un moule à demi-sphère par exemple) en laissant 2mm de libre. Mettre au congélateur pour au moins 30 minutes pour que le crémeux fige.

Pour le confit passion (à faire la veille) :

  • 40 g de purée de passion
  • 10 g de sucre
  • 0,6 g de pectine NH

Dans une petite casserole, faire tiédir la purée de fruit de la passion.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Verser le confit passion sur le crémeux (sur 2 mm d’épaisseur donc). Filmer et remettre au congélateur pour la nuit.

 

Pour le biscuit coco (recette de Claire Heitzler) :

  • 55 g de poudre de coco râpée
  • 25 g de sucre glace
  • 75 g de blancs d’œufs (30 + 45 g)
  • 5 g de crème liquide
  • 25 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’un petit robot-coupe, mixer la poudre de coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres.

Ajouter les 30 g de blancs d’œufs ainsi que la crème liquide puis mélanger.

Monter les 45 g de blancs restants en neige en ajoutant le sucre progressivement puis ajouter le premier mélange en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 18-20 cm de diamètre posé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir puis décoller délicatement le papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des cercles de biscuit. Réserver.

 

Pour le sablé reconstitué :

  • 200 g de biscuits sablés (sablés bretons, palets bretons, shortbreads…)
  • 60 g de noix de coco râpée
  • 90 g de beurre fondu

Baisser le four à 150°C.

Déposer la noix de coco râpée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour quelques minutes. Attention, cela peut aller très vite (5 minutes m’ont suffit).

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée puis le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.

Étaler la pâte obtenue à l’aide d’une cuillère dans des cercles de 7 cm de diamètre sur environ 5 mm d’épaisseur. Bien tasser.

Réserver au réfrigérateur pour faire durcir l’ensemble jusqu’au montage (ou au congélateur pour aller plus vite).

Il me restait un fond de pâte sucrée cuit mais cassé. Au lieu de le jeter, je l’ai réduit en poudre et je l’ai utilisé à la place des biscuits sablés.

 

Pour la mousse ivoire vanille :

  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 2,15 g de gélatine en poudre
  • 13 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 215 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée. Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

Remplir les moules Stone de mousse vanille jusqu’aux trois quarts. Remonter la mousse le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net et pour combler tous les espaces. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Enfoncer l’insert (crémeux et confit passion), crémeux contre la mousse et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse.

Remettre un tout petit peu de mousse vanille pour cacher le confit puis terminer avec le biscuit coco.

Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

 

Pour la décoration :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir les entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets. Tapoter légèrement la grille.

J’ai fait fondre du chocolat blanc que j’ai ensuite mis dans un petit cornet en papier (une petite poche à douille voire même un petit sac congélation fera l’affaire). J’ai fait des zigzags sur le glaçage puis j’ai déposé une fleur en pâte à sucre.

A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer délicatement chaque entremets sur un disque de sablé reconstitué, en faisant attention à bien le centrer.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 2h de décongélation.

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